לחם כפרי מקמח מלא - בצורת כיכר

לפעמים מה שצריכים הוא לחם קשיח קצת, לחם עם אופי מחוספס וועם מרקם לא לגמרי חלק. הלחם אמנם בריא, אפילו בריא מאוד, אבל כשנושכים הוא מחזיר לך קצת, לא לגמרי מוותר. ככה הלחם שאפיתי השבוע - לחם מקמח מלא, בצורת כדור (כיכר אבל עגול) עם קרום קצת (טוב מאוד) כהה ופנים רך אבל עם מבנה חזק. כמו זה שיכול להחזיק בקלות בשר עם רוטב בסנדוויץ' או איזה גבינה רטובה עם עגבניות. הבריאות באה מהקמח המלה והחוזק מהקמח הרגיל. השילוב של שניהם יוצר לחם מאוד טעים, קל הכנה ובריא בנוסף. מה כבר יכול להיות יותר טוב?

הנה מה שצריכים:

1.5 כוסות קמח מלא

1.5 כוסות קמח לבן ללחם

1/4 כוס סוכר

1/3 כוס שמן צמחי

1 כף שמרים יבשים

2/3 כף מלח

1 ביצה

כ- 1.5 כוסות מים חמימים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמחים, הסוכר, המלח והשמרים.

2. מוסיפים את המים ומערבבים לבצק גס מאוד. מוסיפים את הביצה, והשמן ולשים את הכל ביחד לבצק מאוחד יותר. לשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך מאוד אבל חלק וגמיש. מכניסים אותו לקערה משומנת מעט, הופכים בכדי לכסותו (מונע ייבוש הבצק) ומכסים להתפחה, כ-שעה וחצי עד שעתיים. (הבצק צריך להכפיל את נפחו).

3. מוציאים מהקערה, מייצרים ממנו כדור ע"י מתיחת הבצק מלמעלה עד למטה כשמסובבים אותו אחרי כל מתיחה 45 מעלות. שמים את הבצק על משטח אפייה משומנת עם 'קפלי המתיחה' כלפי מטה. מכסים שוב למנוחה בת כ-45 דקות.

4. בינתיים מחממים את התנור. מחממים לחום גבוה  של 220 מעלות. בדיוק לפני שמסניסים אותו לתנור, חותכים את הבצק שניים או שלושה חתכים עם סכין משוננת.

5. אופים כ-35 עד 40 דקות כאשר אחרי 15 דקות מנמיכים את החום בתנור ל-180 מעלות. מצננים על רשת.

בתיאבון!!

משהו מתוק - לחם קינמון

אני דווקא מאוד אוהב לחם בראי - כזה עם קמח מלא ו/או גרעינים, זרעים וכל מיני עשבי תיבול. אני גם מאוד אוהב לחם כפרי או מה שנקרא artisan. זה עם הקרום העבה וקשיח קצת. זה ש'שר' שהוא יוצא מהתנור. ובכל זאת, לפעמים אני רוצה לחם מתוק עם מרקם רך ומפנק קצת. משהו שימלא את הבית כולו בניחוח שמיימי כזה של קינמון וסוכר חום. לפעמים רק זה ישביע ולכן...

הנה מה שצריכים:

2/3 3 כוסות קמח רגיל

1 כף שמרים יבשים

1/4 כוס סוכר

1/2 כפית מלח

3/4 כוס חלב

1/4 כוס מים פושרים

1/4 כוס חמאה או מרגרינה

1 ביצה

1 כוס סוכר חום דחוס

1 כף קינמון

1/2 כוס חמאה או מרגרינה

1/2 כוס צימוקים (לא הכרחי)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לשים בצד כ-1 כוס קמח . מערבבים את יתרת הקמח עם הסוכר, המלח והשמרים.

2. מחממים את החמאה (או מרגרינה) יחד עם החלב והמים עד שחם למגע (אבל לא רותח!). מצננים מעט.

3. מוסיפים את הנוזלים לחומרים היבשים ומערבבים ורק בסוף, מוסיפים את הביצה. לשים כמה דקות על משטח מקומח קצת כדי ליצור בצק רך אבל שלא נדבק למשטח.

4. מכסים כדי שינוח כ-10 דקות. בינתיים, מערבבים את החמאה (או מרגרינה) יחד עם הסוכר החום והקינמון ליצור מין משחה.

5. מרדדים את הבצק למלבן ומורחים את המשחה עליו כדי לכסות אותו לגמרי כמעט עד הקצוות.

6. מגלגלים את הבצק מהצד הארוך ליצור מין כיכר. מכניסים את הכיכר לתבנית. מכסים לנוח כ-20 דקות. (אפשר לבקוע את הגילגול לשניים, כמו בתמונות, ולסובב אותם סביב עמצם. התוצאה מאוד יפה וקל לביצוע).

7. אופים בחום 190 מע' בערך 20 דקות עש שישחים יפה. מצננים על רשת.

8. OMG!!

נוסעים לדרום ארה"ב - לחם תירס

יש ויכוח אם לחם תירס הוא אפילו לחם. האמת היא שאי-אפשר להגדיר אותו כי הוא מסוג הלחם שנופל באמצה בין לחם לעוגה. ולחם תירס טוב, כמו בריוש טוב, מתקשים להגדיר. מה שכן הויכוח הוא יותר אקדמי כי מה שבאמת חשוב הוא הטעם הנפלא והמרקם הפירורי מקמח התירס. זה לא פולנטה!! שהיא רך מאוד (אפילו קצת נוזלי). החוק, אם יש בדברים האלה חוקים, הוא איך אוכלים את הלחם. ומכיוון שאוכלים אותו בארוחות עם רטבים ומנגבים איתו...זה לחם.  אז זה בהחלט לחם אבל עם קריצה... טוב הבנתם. המקור של הלחם הזה הוא בדרום ארת"ב איפה שמגדלים הרבה תירס. יש גרסאות של לחם תירס גם ממקומות אחרים כמו למשל ברומניה. בזמן אחרון (בעקבות פרסום המתכון בבלוג שלי באנגלית  - www.breadmantalking.blogspot.com) קיבלתי שני מתכונים נפלאים למאפי תירס רומניים. אני מבטיח לנסות אותם בקרוב!

הלחם הזה מכינים עם קמח תירס בטחינה בינונית. לא הטחינה הדקה יותר שמתאים לפולנטה, ומוסיפים קמח רגיל כדי לתת לו קצת נפח וצורה. לקמח תירס אין בכלל גלוטן  מה שעושה אותו מאוד פופולארי אצל נמנעי גלוטן. ועוד דבר, מתפיחים אותו עם אבקת אפייה, לא עם שמרים. יש כמה וכמה גרסאות. אני מביא את הגרסה הבסיסית אבל אפשר בהחלט לשחק עם זה. יש שמוסיפים שבבי פלפל חריף, ויש שמוסיפים גרעיני תירס שלמים (מה שעושה אותו מאוד מתוק). אפשר כמעט הכל!

הנה מה שצריכים:

 1 כוס קמח תירס בטחינה בינונית

1 כוס קמח רגיל

1/4 כוס סוכר

1 כף אכקת אפייה

1/2 כפית מלח

2 ביצים גדולות

1 כוס ריוויון

4 כפות חמאה או מרגרינה, מומסת

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לחמם מראש את התנור ל-180 מעלות.

2. לערבב את כל החומרים היבשים (הקמחים, הסוכר, האבקת אפייה והמלח) בקערה גדולה.

3. בקערה נפרדת מערככים את החומרים הרטובים (הביצים, הריוויון והחמאה או מרגרינה)

4. שופכים את ה'רטובים' ל'יבשים' ומערבבים רק עד שהכל מעורבב. לא לדאוג אם יש כמה איזורים עדיין יבשים. האענין לערבב כמה שפחות כדי לא לפתח את הגלוטן בקמח הרגיל. אנחנו דווקא רוצים שהלחם ישאר פירורי!

5. מכניסים את התערובת לתבנית עגולה משומנת היטב ואופים כ-25 עד 30 דקות. עד שקיסם שננעץ יוצא יבש.

6. מצננים על רשת ואןכלים עם בשר או דגים. הלחם סופג יופי את כל הרטבים. מכסים עם חמאה ו... בתיאבון!

לחם בצורת טבעת עם יוגורט או גבינה לבנה

ללחם הזה יש הרבה יתרונות... הוא קל מאוד להכין למשל, וגם מאוד, אבל מאוד טעים. נוסיף לזה את המרקם הקטיפתי והטעם החמצמץ והקרום הקצת קשיח והפנים הרך ו... טוב הבנתם בטח שאני אוהב את הלחם הזה. אה, כמעט שכחתי,הלחם הוא גם פשוט יפה לראות. אתם גם תאוהבו אותו אני מבטיח.

מה שצריכים:

4 עד 1/2 4 כוסות קמח

1/2 1 כפיות מלח

2 כפיות שמרים יבשים

1 גביע יוגורט (או גבינה לבנה 5%) 200מל'

3/4 עד כוס מים פושרים

מה שצריכים לעשות:

1. שמים בקערה כ-4 כוסות קמח יחד עם המלח. מערבבים כדי לפזר אותו באופן אחיד.

2. מוסיפים את יתרת החומרים היבשים (הסוכר, והשמרים) ומערבבים.

3. יוצרים גומחה באמצה הקערה ושופכים לתוכו את היוגורט (או גבינה לבנה) ו-3/4 כוס מים. מערבבים כדי ליצור בצק גס. אם התערובת נשארת יבשה, מוסיפים עוד קצת מים. לשים חזק כ-10 דקות עד שהבצק הופך לחלק ואחיד. הבצק יהיה רך ומעט דביק.

4. מכניסים את הבצק לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות בשמן (מונע התייבשות) ואז מכסים בניילון נצמד. נותנים לו להתפיח עד שמכפיל את נפחו, כשעתיים.

5. מוציאים את הבצק למשטח מקומח מעט ומשטיחים אותו בעדינות כדי לא להוציא ממנו יותר מדי מן האוויר. מחוררים אותו בעזרת אצבע וכך יוצרים מן טבעט גדולה מאוד. מכסים עוד פעם כדי שינוח, וגם שיתפח עוד קצת, כ-45 דקות.

6. כ-20 דקות לפני האפייה, מחממים את התנור ל-220 מעלות. ממש לפני שמכניסים אותו לתנור, משפריצים מים אל תוך התנור כדי להוסיף אדים.

7. אופים כ-30 עד 35 דקות עד שישחים יפה. מקררים על רשת.

8. הלחם מעולה עם ריבות וממרחים אחרים במיוחד לארוחת בוקר. בתיאבון!!

להתחיל מהבסיס - לחם לבן לסנדוויצ'ים

היום אני רוצה לאפות לחם פשוט אבל לא כל-כך. זאת אומרת, לחם לבן, מתאים מאוד לסנדוויץ' אבל לא ג'בטה או פיתה. מדובר בלחם רך, אבל לא רך מדי. אם מבנה שיחזיק את תוכן, אפילו אם נשים עליו קצת רוטב, או איזה מטבל טעים. אפילו בשר פרוס דק-דק ועוד איזה ממרח וירקות טריים.

הלחם הזה הוא מאוד טיפיסי ללחם צפון אמריקאי בניגוד ללחם אירופאי. באירופה הלחם הטיפוסי מורכב מקמח, מים ומלח. לא תמיד שמרים. וזהו. כמובן יש לחמים מתוקים עם סוכר. או לחם עשיר יותר עם ביצים. אבל הלחם האירופאי המוכר ביותר, למשל הבגט הצרפתי או הג'בטה האיטלקי, לא כולל לא ביצים ולא סוכר. התהליך ליצור לחם אירופאי גם הרבה יותר ארוך...הרבה פעמים אנחנו מתחילים היום ואופים רק מחר או מחרתיים.

לא כך לחם אמריקאי טיפוסי. מעשירים את הבצק עם ביצים, עם שמן כלשהו ועם סוכר. התוצאה היא נהדרת וטעימה להפליא. לחם רך אבל חזק ומאוד מאוד טעים.

מה שצריכים:

1 1/4 כוסות מים פושרים

2 1/4 כפיות שמרים יבשים

1 כוס חלב

2 כפות דבש

2 כפיות מלח

3 כפות חמאה (או מרגרינה)

6 כוסות קמח

1/4 כוס מטרנה

מה שצריכים לעשות:

1. לערבב תחילה את המים והשמרים. אחר כך, מוסיפים את החלב, הדבש והחמאה. לערבב טוב, לקבל עיסה אחידה.

2. מוסיפים כ-4 כוסות קמח תוך כדי עירבוב, ובהדרגה מוסיפים את היתר עד שמקבלים בצק רך מאוד וקצת דביק. לא להתפתות להוסיף עוד קמח!! זה יעשה את הלחם בכד ומתפורר. לא מה שאנחנו מחפשים בכלל.

3. להכניס את הבצק לקערה משומנת היטב, להפוך כדי לכסות, ולהשאיר אותו, תחת מגבת לחה, להתפחה. כשעתיים.

4. ליצור ממנו 2 כיכרות ולהכניס לתבנית לכיכרות (אינגליש קייק 30 סמ'). להתפיח שוב כ-45 דקות.

5. לחמם את התנור ל-180 מעלות ולאפות כ-30 דקות עד להזהבה עמוקה.

6. לצנן על רשת. בתיאבון!

לחם בטטות - כתום עדין ומתוק, מושלם לארוחת בוקר/ערב

בצפון אמריקה הבטטות הכי טעימות הן אלה שבסתיו. או אלה של מאי/יוני אחרי חודשיים של גידול. הלחם שיוצא מהן הוא רך ומעט לח ומושלם לארוחת בוקר בתור צנים או עם איזה גבינה קשה עם  טעם חזק. בגלל הרכות, הלחם אינו מתאים דווקא לדברים עם רטבים וכו' כי יש לא נטיה להתפורר אבל... עם בשר מעושן למשל וקצת (הרבה) חרדל אין שני לו. 

הבטטות של הארץ מאוד דומות לאלה של צפון אמריקה ובעצם אפשר להחליף אותן בכל מתכון. הוא גם תורם גוון כתום מאוד עדין ללחם (לא הכתום הצועק של ה-pumpkin האמריקאי. כך שהלחם לא רק טעים להפליא אבל גם יפה מאוד.

מכינים אותו בשלבים כמו לחם אירופאי טוב. לבצק המקדים קורים poolish ע"ש אופים פולנים בצרפת שהשתמשו בשיטה הזו של אותה כמות מים וקמח ומעט שמרים מוחמצים ללילה. התוצאה נפלאה. מתחילים היום ואופים מחר אבל כל כך שווה אתם לא תצטערו...

מה שצריכים:

לבצק המקדים (starter):

200 ג' קמח

200 ג' מים חמימים

1 כפית שמרים יבשים

לבצק:

400 ג' starter

1 כוס מים

800 ג' קמח

1/2 1 כפית מלח

1/4 כוס שמן זית

2 בטטות בינוניות אפויות קלופות ומעוכות

1 כףרוזמרין מעוך

מה שצריך לעשות:

1.לערבב את חומרי הבצק המקדים, לכסות ולשים במקום חמים להחמיץ במשך כ-3 שעות. אחרי זה להכניס למקרר ללילה.

2. למחרת מוציאים מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנת בבצק.

3. לבצק המקדים מוסיפים את הקמח, המים,המלח והשמן. מערבבים ועיסה חלקה. בסוף מוסיפים את הבטטות ולשים עד שמתקבל בצק חלק ואחיד. הוא יהיה טיפה דביק. תמנעו מלהוסיף יותר מדי קמח כדי 'לייבש' את הבצק.הדבר גורם ללחם יבש ופירורי.

4. לעכניס את הבצק לקערה משומנת מעט, להפוך כדי לכסות עם שמן. ולשים במקום חמים עד שהוא מכפיל את נפחו (בערך שעתיים).

5. בשלב זה אפשר ליצור לחמניות (כ-75 ג' כ:א) או שתי כיכרות לחם. תמנעו מלהוצאי יותר מדי אוויר מהבצק.

6. אחרי כ-45 דקות אפשר לאפות. לחמניות אופים כ-15 עד 20 דקות. כיכרות 35 עד 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-180.

7. לצנן על רשת.

לחמניות רכות - בצורת תלתן

כשהייתי ילד בנובה סקוטיה בקנדה, לפני יותר מדי שנים, לא היו הרבה הזדמנויות לצאת למסעדות. האיזור לא מפותח במיוחד. בעצם די פראי. יש הרבה יותר עצים ואגמים מאנשים. מדובר באיזור של כלבי ים בחורף (והרבה שלג וקןר). המסעדות שהיו, בד"כ היו פשוטות ועממיות ביותר. אוכלים הרבה דגים בנובה סקוטיה. איזור של fish and chips אמיתי. 

אחד הזכרונות הראשונים והנעימים של ילדותי מסתובב סביב ארוחות משפחתיות במסעדת דגים ואלמנט מרכזי בכל הסיפור הזה הוא הלחמניות שהגישו עם הארוחה. איכשו, התוספת של הלחמניות האלה העלה את הארוחה לרמה אחרת, מיוחדת, ואני נשאר עד היום הזה עם המזכרת. חיפשתי מתכון שיחזיר אותי לאותם ימים והמתכון הזה הוא מאוד קרוב. עם קרום קצת פריך ופנים רך מאוד. הכי טוב לספיגת הרוטב הטעים בצלחת!!

מה שצריכים:

לבצק מקדים (starter):

 170 ג' קמח

200 מל' מים חמימים

20 ג' דבש

1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

155 ג' קמח

20 ג' מטרנה (אני עובד עם פרווה)

65 ג' חמאה או מרגרינה

1/8 1 כפית מלח

בערך 50 ג' חמאה (או מרגרינה) מומסת

מה שצריכים לעשות:

1. לערבב את כל חומרי הבצק המקדים עם מטרפה כדי להכניס אוויר עד לקבלת עיסה נוזלית.

2. בקערה נפרדת, לערבב את כל חומרי הבצק (חוץ מהחמאה המומסת) ולכסות איתו את הבצק המקדים במעין שמיכה.

3. לכסות את הכל בניילון נצמד ולשים במקום חמים במשך כ-3 שעות (או כל הלילה ). אם הבצק המקדים מתחיל לבעבע דרך סדקים בשמיכה זה יותר מבסדר, זה אפילו רצוי!!

4. אחרי כמה שעות לערבב הכל לקבל בצק רך ואחיד וקצת דביק.

5. להכניס את הבצק לקערה משומנת מעט, להפוך אותו כדי לכסות בשכבה דקה של שמן (מונע התיבשות) ולכסות עם ניילון להתפחה כשעתיים עד שהוא מכפילאת נפחו.

6. לחלק את הבצק לכ-18 כדורים שווים ולהכניס כל 3 מהם ביחד לתבנית מאפין משומנת. 

7. לכסות במגבת לחה להתפחה שניה כ-45 דקות.

8. לאפות בתנור שחומם מראש ל-180 בערך 15 עד 20 דקות עד הזהבה עדינה. לצנן על רשת.

9. בתיאבון!! אפשר להבריש חמאה מומסת על הלחמניות כשהן עוד חמות מהתנור כדי להעשיר עוד יותר את הטעם!