לחם שיפון עם הרבה גרעינים - מיוחד לחורף

אז ככה. הלחם הזה אפשר להכין ולאכול כל השנה לא רק בחורף. הוא מצוין לכריכים ואפילו מכיל שומשום וזרעי קימל בתוך הבצק, לא רק כקישוט עליו. בעצם זהו הלחם הכי קרוב ללחם קימל שהכנתי מימיי, ומזכיר לי מאוד את הלחם קימל של ילדותי בקנדה. אולי טיפה רך יותר. אולי עם קרום קשיח טיפה יותר. אבל קרוב מאוד, מאוד למה שאני זוכר. 

אני מכין אותו כל פעם שבא לי איזה סנדוויץ עם פסטרמה טובה וחרדל חזק חזק. או עם מיונית עדינה ועם עגבניה וחסה (ואותה פסטרמה, כמובן). להכין, לאכול ומה לעשות... תכינו עוד פעם.

הנה מה שצריכים:

1/2 3 כוסות קמח לבן ללחם

1/4 1 כוסות קמח שיפון

1/2 1 כפיות מלח שולחן

1/2 1 כפיות אבקת חלב* (ראו הערה)

1 כף סוכר חום בהיר

1/2 1 כפיות שמרים יבשים

1 כף שמן צמחי

2 כפיות מיץ לימון

1/2 1 כוסות מים פושרים

1 כפית זרעי קימל

1/2 כפית שומשום

1/2 כפית פרג

* יש הרבה מתכונים ללחם שאחד המרכיבים שלהם הוא אבקת חלב. לא תמיד אני רוצה לחם חלבי, ולא תמיד אני רוצה להפוך את הכלים שלי לחלביים. לכן אני מחזיק קופסה של מטרנה צמחי בבית. הוא מחליף בדיוק את אבקת החלב, נותן את התכונות הדרושות בדיוק, אבל הלחם נשאר פרווה. כדאי.

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה לערבב יחד את הקמחים, המלח, אבקת החלב* (ראו הערה) או מטרנה, השמרים והסוכר.

 בקערה נוספת מערבבים את השמן, מיץ הלימון והמים. מוסיפים את הנוזלים ליבשים ומערבבים עד שנוצר בצק גס.

2. ממשיכים ללוש בתוך הקערה עד שהבצק 'מנקה את קערה', מוציאים למשטח מקומח מעט וממשיכים ללוש עד שהבצק רך, חלק, מבריק ומעט דביק.

3. מכניסים את הבצק לקערה משומנת, הופכים כדי לכסות בשמן, ומכסים להתפחה, כשעתיים.

4. מוציאים את הבצק, מוציאים את האוויר, ומשטיחים למלבן בערך במידות של תבנית 23X9  ס"מ. מכסים ומתפיחים עד שהוא מגיע לשפות התבנית (בערך 45 דקות.)

5. אופים במשך כ-30 דקות ב-180 מע'. מצננים על רשת.

לחם לכריכים לעונת הסתיו - עם דלעת

כל שנה, אחרי החגים (שנדמה לי היו לפני בערך מיליון שנה לפחות) כשמגיע עונת הסתיו, אני מתחיל לחשוב על מאכלים ומאפים שמתאימים לעונה. וזה תמיד, אבל תמיד מביא אותי לחשוב על טעמים מסוימים שבגלל העונה, או בגלל שבדיוק עכשיו הם בשוק או אני לא יודע בדיוק למה, אבל טעמים שהם טיפוסיים לסתיו. מרקים סמיכים יותר, למשל. או טארטים עם תפוחי עץ חמצמצים, או תבשילים עם הרבה ירקות שורש. 

יש גם מאפים שמתאימים יותר לסתיו (תחילתו של חורף בכל זאת). כל מיני דלעות, למשל. או לחמים כפריים כהים עם בצל ושום. עם קרום קשה עד קשה מאוד ועם איזו גבינה קשה עם טעם עז. בחו"ל חוגגים את חג ההודיה בסוף נובמבר (בארה"ב) ובסוף אוקטובר (בקנדה), וגם משייכים טעמים מסוימים לעונה, בעיקר מייפל ואגוזים מסויימים כמו פקאנים. 

הלחם הזה שייך לעונה והוא עשיר בדלעת שנותנת גם צבע כתמתם עדין. הוא מתאים במיוחד לכריכים ולארוחות קלות (בוקר!!) וגם לאיזה נישנוש בערב עם חמאת בוטנים או גבינה לבנה. מתאים במיוחד לטוסטים וממלא את הבית בריחות ממכרים.

הנה מה שצריכים:

1/2 3 כוסות קמח רגיל מנופה

1 כף שמרים יבשים

2 כפות סוכר חום

1 ביצה טרופה

1 כפית מלח

1/4 כוס שמן קנולה (או כל שמן ללא טעם)

כ-300 ג' דלעת מבושלת ומעוך (לא פירה!)

מספיק מים כדי ליצור בצק רך ומעט דביק, כ-כוס וחצי.

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה מערבבים את החומרים היבשים: הקמח, שמרים, סוכר ומלח.

2. בקערה קטנה יותר מערבבים את החומרים הרטובים: הביצה, השמן וכוס מהמים.

3. מוסיפים את הרטובים ליבשים באיטיות תוך כדי בחישה עד שנוצר בצק די קשיח. מוסיפים את הדלעת ולשים. 

4. לדלעת יש לחות ולכן לא הוספנו את כל המים בהתחלה. כרגע מתקנים את הלחות של הבצק על ידי הוספת קצת קמח או מים עד שיש כדור בצק רך, עדין ורק מעט דביק. מכניסים אותו לקערה שלישית, משומנת מעט, ומכסים לתפיחה עד שהוא מכפיל את נפחו - כשעתיים.

5. מוציאים את הבצק למשטח מקומח ולשים לדקה שתיים ואז מכניסים אותו לתבנית אפייה (23 על 13 ס"מ) משומנת. מכסים לתפיחה שניה - כשעה.

6. כ-20 דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל-180 מע'. אופים את הלחם כ- 40 דק' עד שהוא שחום מאוד ושומעים צליל חלול כשדופקים על תחתיתו.

7. מצננים על רשת.

לחם אירי - עם אבקת אפייה

הרבה זמן אני לא חשבתי במבט נוסטלגי כל כך על עיירת הילדות שלי. העיירה, שהיא בנובה סקוטיה (סקוטלנד החדשה בלטינית), וכפי שהייתם מצפים אחוז מאוד גבוה של התושבים הם ממוצא סקוטי. אבל מה שבאמת מפתיע, לי לפחות, הוא שיש כל כך הרבה אנשים שם ממוצא אחר. כמה עשרות יהודים למשל בעירה של 25 אלף איש. ואיטלקים, ואוקראינים, ורוסים, וצרפתים וכן, יש גם אחוז לא קטן של אירים.

במשך הרבה זמן חשבתי לאפות את הלחם הזה, לחם אירי סודה (Irish Soda Bread), ולא ניסיתי. היתה אצלי מין אשליה שהלחם קשה ומסובך. ובכלל, מה זה לחם ללא שמרים? עד שבמקום להשאר עם ה-'אשליה', אני קראתי מתכון וראיתי שבעצם לא רק שהוא לא מסובך אלה הוא ממש פשוט. לחם על השולחן תוך 45 דקות. אין את התפיחות הארוכות של לחם שמרים. מערבבים, מכניסים לתנור ל-20-25 דקות ומוציאים. הדבר הכי קשה הוא לחכות עד שהוא מתקרר קצת. כן, כדאי ומומלץ לאכול ואתו כשהוא עוד טיפה חמים. עם חמאה ו/או ריבה. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

3 כוסות קמח רגיל (אפשר להמיר חלק עם קמח מלא - אני השתמשתי ב-1/2 כוס קמח מלא והשאר קמח רגיל)

1 כף סוכר

1 כפית מלח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 1 כובות רוויון

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לחמם תנור ל-220 מע'

2. לשים את החומרים היבשים (קמח(ים), סוכר, מלח ואבקת אפייה) בקערה גדולה, ולערבב.

3. יוצרים גומחה בתערובת היבשה ושופכים את הריוויון. מערבבים כדי ליצור בצק קצת דביק. לא לשים יותר מדי! אנחנו רוצים לחם קליל ופירורי קצת והלישה מפתחת את הגלוטן ויוצרת לחם קשיח יותר.

4. יוצרים מהבצק דיסקית, ושמים על משטח אפייה מכוסה בנייר אפייה. חותכים ל-8 חלקים שווים, מברישים עם קצת רוויון אם רוצים.

5. אופים בתנור כ-20 דקות או עד שהוא שחום ויפה. מצנים על רשת.*

* הלחם הזה במיוחד טעים כשהוא עוד טיפה חמים עם קצת חמאה ו/או ריבה!

לפני ארוחה - או עם יין: קרקרים (רקיקים) עם קצת חשמול

לפני שיושבים לאכול ארוחה, בזמן שהאורחים מתאספים, ותוך כדי הפטפוטים הקלילים של חברים ביחד... מגישים ממרחים ומטבלים. מגישים חמוצים ולפעמים קצת חריף ומורחים כל זה על קרקר. כמובן יש כל מיני סוגים וטעמים. ומה שאני מציע הוא קרקר (רקיק בעברית) שקל להכין אותו ואפשר (אפילו רצוי) להגיש אותו לפני ארוחה או, אם יושבים ושותים יין או בירות הוא מצויין אם החומוס והחציל הקלוי.

הנה מה שצריכים:

1/2 1 כוסות קמח רגיל

1/2 1 כוסות קמח מלא

1/2 כוס קמח תירס

2 כפות רסק עגבניות

1 כף מטרנה

1 כפית כמון טחון

1/2 כפית סודה לשתיה

3/4 כפית מלח

2 כפיות סוכר

כ- 1/2 כפית (או לפי הטעם) פלפל חריף

1/4 כוס (כ-60 ג') חמאה או מרגרינה

כ- 1/2 כוס מים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה לערבב את החומרים היבשים (הקמחים, מטרנה, כמון, סודה לשתיה, מלח, סוכר, פלפל חריך (אם משתמשים), והרסק עגבניות). 

2. מכניסים את החמאה או מרגרינה כמו בבצק פריך (לחתוך לחתיכות מאוד קטנות ולאחד עם הקמח). אני משתמש במעבד מזון עם כמה 'פולסים' קצרים. 

3. בסוף, מוסיפים מים רק עד לקבלת בצק די קשה אבל חלק. מכסים ונותנים לבצק 'לנוח' כ-20 דקות.

4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט, לעלה מאוד דק (כ-2 או 3 מ"מ). חותכים את העלה בעזרת חותך פיצה (או של בצק פסטה) ודוקרים כל קרקר עם מלזג. הדיקור מונע תפיחה של הקרקר בזמן אפייה.

5. מעבירים את הקרקרים למגש עם נייר אפייה בעזרת מרית רחבה, ואופים בתנור בחום של 180 במשך כ- 12 עד 15 דקות או עד שהם משחימים יפה. 

6ץ מצננים על רשת. הקרקרים הופכים יותר פריכים בזמן הצינון. שומרים בצנצנת אטומה.

לחם בצורת טבעת עם יוגורט או גבינה לבנה

ללחם הזה יש הרבה יתרונות... הוא קל מאוד להכין למשל, וגם מאוד, אבל מאוד טעים. נוסיף לזה את המרקם הקטיפתי והטעם החמצמץ והקרום הקצת קשיח והפנים הרך ו... טוב הבנתם בטח שאני אוהב את הלחם הזה. אה, כמעט שכחתי,הלחם הוא גם פשוט יפה לראות. אתם גם תאוהבו אותו אני מבטיח.

מה שצריכים:

4 עד 1/2 4 כוסות קמח

1/2 1 כפיות מלח

2 כפיות שמרים יבשים

1 גביע יוגורט (או גבינה לבנה 5%) 200מל'

3/4 עד כוס מים פושרים

מה שצריכים לעשות:

1. שמים בקערה כ-4 כוסות קמח יחד עם המלח. מערבבים כדי לפזר אותו באופן אחיד.

2. מוסיפים את יתרת החומרים היבשים (הסוכר, והשמרים) ומערבבים.

3. יוצרים גומחה באמצה הקערה ושופכים לתוכו את היוגורט (או גבינה לבנה) ו-3/4 כוס מים. מערבבים כדי ליצור בצק גס. אם התערובת נשארת יבשה, מוסיפים עוד קצת מים. לשים חזק כ-10 דקות עד שהבצק הופך לחלק ואחיד. הבצק יהיה רך ומעט דביק.

4. מכניסים את הבצק לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות בשמן (מונע התייבשות) ואז מכסים בניילון נצמד. נותנים לו להתפיח עד שמכפיל את נפחו, כשעתיים.

5. מוציאים את הבצק למשטח מקומח מעט ומשטיחים אותו בעדינות כדי לא להוציא ממנו יותר מדי מן האוויר. מחוררים אותו בעזרת אצבע וכך יוצרים מן טבעט גדולה מאוד. מכסים עוד פעם כדי שינוח, וגם שיתפח עוד קצת, כ-45 דקות.

6. כ-20 דקות לפני האפייה, מחממים את התנור ל-220 מעלות. ממש לפני שמכניסים אותו לתנור, משפריצים מים אל תוך התנור כדי להוסיף אדים.

7. אופים כ-30 עד 35 דקות עד שישחים יפה. מקררים על רשת.

8. הלחם מעולה עם ריבות וממרחים אחרים במיוחד לארוחת בוקר. בתיאבון!!