מאפין של בננה ופרות יבשים

אחת השאלות הנצחיות והקשות ביותר היא איך להגדיר לחם ולהבדיל אותו מעוגה. אם תחשבו באמת, שניהם משתמשים באותם חומרי גלם (קמח, שמן, מלח, מים וכו'). אבל ביחס שונה לגמרי. אם בכיכר לחם שמים 3 כוסות קמח וכוס וחצי מים למשל, אז בעוגה שמים רק כוס וחצי קמח, ויותר ביצים. וכמובן יותר סוכר. ולפעמים אנחנו נתקלים המוצר שלא כל-כך קל להגדיר...מאפין שהוא כמו עוגה בעצם אבל אוכלים אותו כמו לחם במיוחד כשמורחים עליו איזה חמאה טובה. יש מאפין אם אופי יותר כמו לחם ויש גם אם אופי 'עוגתי' יותר. תחליטו אתם איפה כל סוג נופל. בינתיים אני אוכל (עם חמאה!).

הנה מה שצריכים:

כמה בננות בשלות מאוד (כאלה שרכות מדי לאכול אבל כמובן לא רקובות עדיין)

1/3 כוס חמאה מומסת

3/4 כוס סוכר

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

1 כף קפה אספרסו (לא הכרחי)

קמצוץ מלח

1 כפית סודה לשתיה

1/2 1 כוסות קמח רגיל

1 כוס אגוזי מלך קצוצים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מחממים את התנור ל-180 מע'.

2. מועכים את הבננות ומוסיפים את החמאה המומסת. מערבבים לעיסה אחידה.

3. טורפים את הביצה. מוסיפים את הסוכר ואת הוניל, מערבבים ואז מוסיפים לתערובת הבננות.

4. מפזרים את המלח ואת הסודה ומערבבים פנימה.

5. מוסיפים בהדרגה את הקמח רק עד לקבלתו ובסוף מקפלים את האגוזים פנימה.

6. ממלאים תבנית למאפין עד 2/3 גובה, ואופים במשך כ-15 דקות או עד שקיסם יוצא נקי.

7. אפשר לאכול שהם עוד חמימים...בעצם איך אפשר לחכות?

לחמניות 'בריאות' עם קמח מלא וגרעינים

מה לעשות, לפעמים אנחנו לא רוצים כיכר שלמה של לחם או שאנחנו בעצם מחפשים ביס קטן דווקא. פרוסת לחם לא עונה על הדרישה - בקיצור. אבל למצוא לחם עם קרום קשיח שקצת מחזיר לי ושהוא גם מלא טעם ובנוסף בריא זאת משימה קשה - אם לא בלתי אפשרית. אז כך... הנה לחמניות מיוחדות, קלות הכנה ובריאות מאוד ,מאוד. והכי חשוב, כל החומרים אפשר למצוא בכל סופר בארץ. והכל נאפה ב-15 דקות בערך. אין יותר קל והריח...

הנה מה שצריכים:

1/2 1 כוסות (כ-375 ג') קמח רגיל

1/2 1 כוסות (כ-375 ג') קמח מלא

1 כף שמרים יבשים

2 כפות סוכר (אפשר סוכר חום)

1/2 1 כפיות מלח

1/3 1 (כ-330 מל') מים פושרים

2 כפות שמן צמחי (אני משתמש בקנולה)

1/4 כוס סובין חיטה

1/4 כוס (כ-60 ג') גרעיני דלעת

1/4 כוס (כ-60 ג') שומשום

1/4 כוס (כ-60 ג') גרעיני חמניות

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את הקמחים, השמרים, הסובין והסוכר.

2. מוסיפים את המים והשמן ומערבבים לספיגה ובסוף מוסיפים את המלח.

3. מכניסים את הבצק לקערה משומנת היטב, הופכים כדי לכסות ואז מכסים את הקערה עם ניילון נצמד. משאירים את הבצק להתפחה עד שהוא מכפיל את נפחו - כשעה וחצי. (פחות בקיץ הישרילי!).

4. מוציאים מהקערה, ומשטיחים למין מלבן ושופכים את תערובת הגרעינים עליו. סוגרים את הבצק על הגרעינים, ולשים לפזר אותם באופן אחיד.

5. מחלקים את הבצק לפיסות של בערך 60 ג' כ"א ומגלגלים ללחמניות. שמים את הלחמניות על משטח אפייה משומן (או עם נייר אפפיה) ומכסים להתפחה שנייה כ-30 דקות.

6. בינתיים מלממים את התנור ל-180 מע'. אופים את הלחמניות במשך 15 עד 18 דקות עד להשחמה יפה. מצננים על רשת.

בתיאבון!!

לפני ארוחה - או עם יין: קרקרים (רקיקים) עם קצת חשמול

לפני שיושבים לאכול ארוחה, בזמן שהאורחים מתאספים, ותוך כדי הפטפוטים הקלילים של חברים ביחד... מגישים ממרחים ומטבלים. מגישים חמוצים ולפעמים קצת חריף ומורחים כל זה על קרקר. כמובן יש כל מיני סוגים וטעמים. ומה שאני מציע הוא קרקר (רקיק בעברית) שקל להכין אותו ואפשר (אפילו רצוי) להגיש אותו לפני ארוחה או, אם יושבים ושותים יין או בירות הוא מצויין אם החומוס והחציל הקלוי.

הנה מה שצריכים:

1/2 1 כוסות קמח רגיל

1/2 1 כוסות קמח מלא

1/2 כוס קמח תירס

2 כפות רסק עגבניות

1 כף מטרנה

1 כפית כמון טחון

1/2 כפית סודה לשתיה

3/4 כפית מלח

2 כפיות סוכר

כ- 1/2 כפית (או לפי הטעם) פלפל חריף

1/4 כוס (כ-60 ג') חמאה או מרגרינה

כ- 1/2 כוס מים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה לערבב את החומרים היבשים (הקמחים, מטרנה, כמון, סודה לשתיה, מלח, סוכר, פלפל חריך (אם משתמשים), והרסק עגבניות). 

2. מכניסים את החמאה או מרגרינה כמו בבצק פריך (לחתוך לחתיכות מאוד קטנות ולאחד עם הקמח). אני משתמש במעבד מזון עם כמה 'פולסים' קצרים. 

3. בסוף, מוסיפים מים רק עד לקבלת בצק די קשה אבל חלק. מכסים ונותנים לבצק 'לנוח' כ-20 דקות.

4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט, לעלה מאוד דק (כ-2 או 3 מ"מ). חותכים את העלה בעזרת חותך פיצה (או של בצק פסטה) ודוקרים כל קרקר עם מלזג. הדיקור מונע תפיחה של הקרקר בזמן אפייה.

5. מעבירים את הקרקרים למגש עם נייר אפייה בעזרת מרית רחבה, ואופים בתנור בחום של 180 במשך כ- 12 עד 15 דקות או עד שהם משחימים יפה. 

6ץ מצננים על רשת. הקרקרים הופכים יותר פריכים בזמן הצינון. שומרים בצנצנת אטומה.

מסאמן - לחם שטוח אלג'ראי

בוודאי שמתם לב שאני די קופץ ממקום למקום עם המתכונים. לדעתי זה נובע מהנטיה שלי לנסות כל מתכון של לחם שאני פוגש,  ולאמץ אותו לעצמי (אם הוא מוצלח כמובן). בכל אופן, לפני שבוע הבאתי לחם מלא כפרי (בטח אירפאי) ולפני זה לחם קנמון שהוא בוודאי אמריקאי. ולחם תירס מדרום ארה"ב.

היום אני מביא לחם שטוח כמו מין לאפה אבל עם שכבות מאוד עדינות וכמעט מתפורר כמו צ'פאטי הודי. אבל הוא לא משם. הלחם הזה בא אלינו מאלג'יר הוא מאוד טיפוסי בכלל ללחם צפון אפריקאי. המרקם הרך שלו הוא בדיוק מה שצריכים לניגוב של חומוס למשל או של רוטב כל התבשילים מבשר צלוי. במיוחד כבש או בקר. וכמו לחמים אחרים מהאיזור, הוא קל הכנה ומאוד, אבל מאוד טעים ומשביע.

הנה מה שצריכים:

לבצק:

3/4 1 כוס קמח מלא

3/8 כף (כפית מלאה) שמרים יבשים

1 כפית מלח גס

1 כף גלוטן (להשיג בחנויות הטבע)

7/8 כוס (כ-200 מל') מים פושרים

2 כפות שמן זית

לתערובת התבלינים:

3 כפות שמן זית

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל חריך (או לפי הטעם)

1/4 כפית מלח גס

שמן זית למחבט

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את כל החומרים היבשים (הקמח,שמרים, מלח גס, והגלוטן) לפיזור אחיד. מוסיפים את השמן ואחרי את המים ומערבבים לקבלת בצק די גס. לשים במרץ במשך כ-10 דקות (6 דקות במיקסר) עד שהבצק הופך רך,חלק וטיפה דביק. 

2. מכניסים את הבצק לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות, ומכסים במגבת מטבח לחה או ניילון נצמד להתפחה קצרה, כ-20 דקות.

3. מוציאים למשטח מקומח מעט ומרדדים לעיגול בערך בקוטר 15 ס"מ. מורחים את תערובת התבלינים על העיגול ומגלגלים אותו כדי ללכוד את התבלינים בפנים. אחר-כך מגלגלים שוב לצורת חילזון. מכסים שוב ל'מנוחה' כ-20 דקות.

4. מרדדים כל 'חילזון' שוב לעיגול בקורט 15 ס"מ. 

5. מחממים מחבט לחום די גבוה עם טיפה שמן זית. כשהשמן מתחיל לעלות עשן, מטגנים כל עיגול כ-2 דקות על כל צד עד שהלחם משחיר, אבל רק קצת.

6. שומרים על צלחת, מתחת למגבת, כדי לשמור על החום.

לחם כפרי מקמח מלא - בצורת כיכר

לפעמים מה שצריכים הוא לחם קשיח קצת, לחם עם אופי מחוספס וועם מרקם לא לגמרי חלק. הלחם אמנם בריא, אפילו בריא מאוד, אבל כשנושכים הוא מחזיר לך קצת, לא לגמרי מוותר. ככה הלחם שאפיתי השבוע - לחם מקמח מלא, בצורת כדור (כיכר אבל עגול) עם קרום קצת (טוב מאוד) כהה ופנים רך אבל עם מבנה חזק. כמו זה שיכול להחזיק בקלות בשר עם רוטב בסנדוויץ' או איזה גבינה רטובה עם עגבניות. הבריאות באה מהקמח המלה והחוזק מהקמח הרגיל. השילוב של שניהם יוצר לחם מאוד טעים, קל הכנה ובריא בנוסף. מה כבר יכול להיות יותר טוב?

הנה מה שצריכים:

1.5 כוסות קמח מלא

1.5 כוסות קמח לבן ללחם

1/4 כוס סוכר

1/3 כוס שמן צמחי

1 כף שמרים יבשים

2/3 כף מלח

1 ביצה

כ- 1.5 כוסות מים חמימים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמחים, הסוכר, המלח והשמרים.

2. מוסיפים את המים ומערבבים לבצק גס מאוד. מוסיפים את הביצה, והשמן ולשים את הכל ביחד לבצק מאוחד יותר. לשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך מאוד אבל חלק וגמיש. מכניסים אותו לקערה משומנת מעט, הופכים בכדי לכסותו (מונע ייבוש הבצק) ומכסים להתפחה, כ-שעה וחצי עד שעתיים. (הבצק צריך להכפיל את נפחו).

3. מוציאים מהקערה, מייצרים ממנו כדור ע"י מתיחת הבצק מלמעלה עד למטה כשמסובבים אותו אחרי כל מתיחה 45 מעלות. שמים את הבצק על משטח אפייה משומנת עם 'קפלי המתיחה' כלפי מטה. מכסים שוב למנוחה בת כ-45 דקות.

4. בינתיים מחממים את התנור. מחממים לחום גבוה  של 220 מעלות. בדיוק לפני שמסניסים אותו לתנור, חותכים את הבצק שניים או שלושה חתכים עם סכין משוננת.

5. אופים כ-35 עד 40 דקות כאשר אחרי 15 דקות מנמיכים את החום בתנור ל-180 מעלות. מצננים על רשת.

בתיאבון!!

משהו מתוק - לחם קינמון

אני דווקא מאוד אוהב לחם בראי - כזה עם קמח מלא ו/או גרעינים, זרעים וכל מיני עשבי תיבול. אני גם מאוד אוהב לחם כפרי או מה שנקרא artisan. זה עם הקרום העבה וקשיח קצת. זה ש'שר' שהוא יוצא מהתנור. ובכל זאת, לפעמים אני רוצה לחם מתוק עם מרקם רך ומפנק קצת. משהו שימלא את הבית כולו בניחוח שמיימי כזה של קינמון וסוכר חום. לפעמים רק זה ישביע ולכן...

הנה מה שצריכים:

2/3 3 כוסות קמח רגיל

1 כף שמרים יבשים

1/4 כוס סוכר

1/2 כפית מלח

3/4 כוס חלב

1/4 כוס מים פושרים

1/4 כוס חמאה או מרגרינה

1 ביצה

1 כוס סוכר חום דחוס

1 כף קינמון

1/2 כוס חמאה או מרגרינה

1/2 כוס צימוקים (לא הכרחי)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לשים בצד כ-1 כוס קמח . מערבבים את יתרת הקמח עם הסוכר, המלח והשמרים.

2. מחממים את החמאה (או מרגרינה) יחד עם החלב והמים עד שחם למגע (אבל לא רותח!). מצננים מעט.

3. מוסיפים את הנוזלים לחומרים היבשים ומערבבים ורק בסוף, מוסיפים את הביצה. לשים כמה דקות על משטח מקומח קצת כדי ליצור בצק רך אבל שלא נדבק למשטח.

4. מכסים כדי שינוח כ-10 דקות. בינתיים, מערבבים את החמאה (או מרגרינה) יחד עם הסוכר החום והקינמון ליצור מין משחה.

5. מרדדים את הבצק למלבן ומורחים את המשחה עליו כדי לכסות אותו לגמרי כמעט עד הקצוות.

6. מגלגלים את הבצק מהצד הארוך ליצור מין כיכר. מכניסים את הכיכר לתבנית. מכסים לנוח כ-20 דקות. (אפשר לבקוע את הגילגול לשניים, כמו בתמונות, ולסובב אותם סביב עמצם. התוצאה מאוד יפה וקל לביצוע).

7. אופים בחום 190 מע' בערך 20 דקות עש שישחים יפה. מצננים על רשת.

8. OMG!!

נוסעים לדרום ארה"ב - לחם תירס

יש ויכוח אם לחם תירס הוא אפילו לחם. האמת היא שאי-אפשר להגדיר אותו כי הוא מסוג הלחם שנופל באמצה בין לחם לעוגה. ולחם תירס טוב, כמו בריוש טוב, מתקשים להגדיר. מה שכן הויכוח הוא יותר אקדמי כי מה שבאמת חשוב הוא הטעם הנפלא והמרקם הפירורי מקמח התירס. זה לא פולנטה!! שהיא רך מאוד (אפילו קצת נוזלי). החוק, אם יש בדברים האלה חוקים, הוא איך אוכלים את הלחם. ומכיוון שאוכלים אותו בארוחות עם רטבים ומנגבים איתו...זה לחם.  אז זה בהחלט לחם אבל עם קריצה... טוב הבנתם. המקור של הלחם הזה הוא בדרום ארת"ב איפה שמגדלים הרבה תירס. יש גרסאות של לחם תירס גם ממקומות אחרים כמו למשל ברומניה. בזמן אחרון (בעקבות פרסום המתכון בבלוג שלי באנגלית  - www.breadmantalking.blogspot.com) קיבלתי שני מתכונים נפלאים למאפי תירס רומניים. אני מבטיח לנסות אותם בקרוב!

הלחם הזה מכינים עם קמח תירס בטחינה בינונית. לא הטחינה הדקה יותר שמתאים לפולנטה, ומוסיפים קמח רגיל כדי לתת לו קצת נפח וצורה. לקמח תירס אין בכלל גלוטן  מה שעושה אותו מאוד פופולארי אצל נמנעי גלוטן. ועוד דבר, מתפיחים אותו עם אבקת אפייה, לא עם שמרים. יש כמה וכמה גרסאות. אני מביא את הגרסה הבסיסית אבל אפשר בהחלט לשחק עם זה. יש שמוסיפים שבבי פלפל חריף, ויש שמוסיפים גרעיני תירס שלמים (מה שעושה אותו מאוד מתוק). אפשר כמעט הכל!

הנה מה שצריכים:

 1 כוס קמח תירס בטחינה בינונית

1 כוס קמח רגיל

1/4 כוס סוכר

1 כף אכקת אפייה

1/2 כפית מלח

2 ביצים גדולות

1 כוס ריוויון

4 כפות חמאה או מרגרינה, מומסת

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לחמם מראש את התנור ל-180 מעלות.

2. לערבב את כל החומרים היבשים (הקמחים, הסוכר, האבקת אפייה והמלח) בקערה גדולה.

3. בקערה נפרדת מערככים את החומרים הרטובים (הביצים, הריוויון והחמאה או מרגרינה)

4. שופכים את ה'רטובים' ל'יבשים' ומערבבים רק עד שהכל מעורבב. לא לדאוג אם יש כמה איזורים עדיין יבשים. האענין לערבב כמה שפחות כדי לא לפתח את הגלוטן בקמח הרגיל. אנחנו דווקא רוצים שהלחם ישאר פירורי!

5. מכניסים את התערובת לתבנית עגולה משומנת היטב ואופים כ-25 עד 30 דקות. עד שקיסם שננעץ יוצא יבש.

6. מצננים על רשת ואןכלים עם בשר או דגים. הלחם סופג יופי את כל הרטבים. מכסים עם חמאה ו... בתיאבון!