לפני יותר משנה וחצי, כשהודיעו לנו במכללת הדסה על הכוונה לסגור את החוג לדפוס, התחלתי מיד לגשש במקומות אחרים באופן טבעי. בכל מקרה יש לי משפחה עם צרכים וחייבים להתפרנס. מהר מאוד היה לי ברור שבעצם אין לי כל-כך מה לחפש. וכמו שכבר כתבתי במכתב קודם הגעתי לידי החלטה שאני בכלל עוזב את המקצוע ועושה הסבה לעולם האפייה והבישול. בשביל זה אני כותב שורות אלה. וגם לומד בקורס קונדיטוריה של מכללת הדסה (שהם גם סוגרים דרך אגב, אבל בקיץ הבא). אנחנו נפגשים פעם בשבוע ל 4-5 שעות ואופים ומבשלים ביחד! איזה כיף!! חוויה שאני מחכה לה כל השבוע! חברה טובה, מורים מעולים וקצת להוציא אותי מהשגרה המאוד עגומה של חיי יום-יום בעבודה. הרי, סוגרים אותנו, ולכן אין לי הכנות לשנה הבאה, או מבחנים לבדוק וציונים למסור. אני בעצם יושב ועובד כל יום על הקריירה החדשה שלי (שזה כולל כתיבת שורות אלה כאמור). לשם כך, אני מאוד נהניתי לקנות את כל הציוד הדרוש לקורס – הסכינים, המשקל, הבגדים המיוחדים). אפשר לראות אותי לדגמן אותם בתמונה של הבלוג. ואני מקדיש את זמני ואת האנרגיה שלי לקידום חיים חדשים.
הנה מה שצריך:
הנה מה שצריך לעשות:
למטרה זו אני ניגשתי בזמן האחרון למציאת מתכון מושלם ללחם מקמח מלא שיהיו לו תכונות מאוד ספציפיות. הרי לחם מקמח מלא יש לו מוניטין – הוא דחוס, כבד, מתפורר אחרי זמן קצר ומתקלקל מהר. כל הסגולות!! אני חיפשתי מתכון ללחם אחר – שיהיה לחם עם מרקם יציב אבל רך, שלא יתפורר אלה יקרע ולא כל-כך בקלות, עם קרום קהה ופריך אבל שאינו מצביע על פנים יבש – להיפך.
הסוד, כפי שגיליתי הוא בערבוב שני סוגי קמח. קמח מלא כשמו הוא – הוא כולל את כל גרעין החיטה עם הסובין, עם הנבט וכמובן אם העמילן שזה ה'קמח' הרגיל שאנחנו מכירים. הבעיה היא שקמח מלא הוא כבד כתוצאה מכל זה. ובנוסף, הסובין נוטה 'לקצר' ולחתוך את סיבי הגלוטן שאנחנו צריכים כדי לייצר כיכר לחם. איך פותרים את הבעיה? מערבבים קצת קמח רגיל יחד עם קמח מלא שייתן את המבנה ללחם מבלי להוריד ממנו את הטעם המיוחד שהקמח המלא מעניק לו. בנוסף, אני הוספתי כמה עשבי תיבול לבצק כי, אם כבר אני הולך על 'טבעי' אז נלך עד הסוף ונוסיף טעם חזק עוד יותר.
הנה מה שצריך:
1/4 1 כוסות מים פושרים
1/2 1 כוסות קמח רגיל
1/2 1 קמח מלא
2 כפות סוכר
2 כפות אבקת חלב (מצרך שלא קל להשיג בארץ – אני משתמש ב-MATERNA ועוד אני דואג לקחת את הסוג ה-פרווה – כדי לא להפוך את הלחם לחלבי. הסוג החלבי בטח מפיק לחם עוד יותר עשיר אבל גם מתקלקל יותר מהר וגם עושה לחם חלבי כאמור)
2 כפות שמן (או מרגרינה) בטמפ' החדר
1/2 1 כפיות מלח
1/2 1 כפיות בזיליקום יבש
1/2 1 כפיות עלי תימין (קורנית) יבשים
2 כפיות שמרים יבשים
1/2 כוס גרעיני חמניות קלויים
הנה מה שצריך לעשות:
המתכון במקור היה מיועד למכונת לחם. אני לפעמים נעזר במכונה כזו להכנת הבצק בלבד אבל לא לאפייה. אני פשוט לא מצליח להוציא לחם שנראה טוב, וגם נאפה כמו שצריך מהמכונות האלה. לא מצליח. וניסיתי הרבה. אבל אני עדיין משתמש במכונה להכין בצק לפעמים במיוחד בבצקים דביקים במיוחד. זה כן. זה חוסך זמן, אני לא 'מלכלך' את הידיים, ואני יכול גם לעסוק בדברים אחרים (כמו למשל הכנת לחם אחר) בו בזמן שהמכונה פועלת. אז, אם אתם הולכים בכיוון הזה, תכניסו את כל החומרים בסדר המומלץ ע:י היצרן (בד"כ החומרים הרטובים ואחר-כך את היבשים ובסוף את השמרים). אם, כמוני, אתם מעדיפים להרגיש את הבצק בידיים...
- מערבבים את כל החומרים היבשים (הקמחים, הסוכר, השמרים, המלח ועשבי התיבול) ובקערה נפרדת את החומרים הרטובים (המים, השמן והשמן או מרגרינה) ומערבבים ביחד.
- מחברים את תכולת שתי הקערות ולשים לקבלת בצק אחיד וחלק. הבצק הוא טיפה דביק. על תתפתו להוסיף עוד קצת קמח אלה אם כן הוא ממש דביק כך שאי-אפשר לעבוד איתו. הוספת קמח, כדי לייבש את הבצק בסוף מניב לחם יבש וכבד.
- את הבצק מכניסים לקערה משומנת קלות ומכסים. משאירים אותו במקום חמים עד שמכפיל את נפחו (כ-שעתיים).
- מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות לשים ומעצבים אותו לכיכר באורך של תבנית אפייה ללחם (לא 'אינגליש קייק', תבנית לכיכר לחם). מכסים ונותנים עוד התפחה הפעם בערך 45 דקות בלבד.
- כ-15 דקות לפני סוף ההתפחה מחממים את התנור ל-180 מעלות. אופים את הלחם במשך 25-30 דקות עד שהוא שחום לגמרי ונשמע צליל חלול כשדופקים קלות בתחתית. מצננים על רשת.
- הערה – בגלל הוספת עשבי התיבול, הלחם הזה מתאים במיוחד לכריכים עם בשרים צלויים מהגריל. הוא גם מתאים למריחה נדיבה של חרדל וגבינה קשה ובטעם קצת חזק.
- הערה נוספת – אפשר להוציא קרום חזק במיוחד בתנור הביתי אם משתמשים ב'ספריי' מים בתנור. כן, ספריי מים בתנור! לוקחים בקבוק מים להתזה על פרחים או לשיער או לגיהוץ, ודקה לפני שמכניסים את הבצק לאפייה מתיזים על דפנות התנור כמה פעמים ומיד סוגרים את התנור. נוצרים הרבה אדים בתנור. כשמכניסים את הבצק מתיזים עוד פעם כמה פעמים. הלחם שיוצא יהיה פריך במיוחד!
