יום חמישי, 18 באוגוסט 2011

לחם שעור - בלי לחכות יותר מדי - כמעט


אין ספק, שלחם שעור הוא הלחם העתיק ביותר. כך הכינו לחם עוד בימי התנ"ך ואפילו לפני. מצאו מתכונים ללחם במצרים העתיקה, ובבבל. והרעיון הוא פשוט יחסי. זה רק ענין של זמן. הנה מה שצריכים לעשות בערך ובקיצור. מערבבים קמח ומים בקערה ומשאירים על המשטח לתסוס בלי כיסוי כמה ימים. כן, ימים. אחרי התקופה (ובאמצע מחליפים ומוסיפים קמח ומים ובכלל מאכילים את המחמצת) ועם קצת מזל אחרי כל זה, אפשר להתחיל לאפות לחם שעור.אבל אפשר גם אחרת. באמת, אפשר. 
בואו נדבר על שמרים. נושא שמפחיד כמה אנשים שלא לצורך. הרעיון מאחורי המחמצת היא שיש שמרים 'פראיים' באוויר ובכל מקום. אצלי יש יותר באוויר המטבח כי אני אופה הרבה אז כטח כדאי לבנות מחמצת אצלכם במטבח גם. אבל שמרים שקונים בסופר (טריים או יבשים) הם למעשה אותו ייצור חי. ולכן אפשר לנצל עובדה זו למטרות שלנו. מכינים את הבצק מקדים (ה-'סטארטר') עם מעט מאוד שמרים כדי לתת לו קפיצה קטנה ואחרי זה מתסיסים במשך לילה. התוצאה נהדרת, דרך אגב, והטעם כמעט כמו הלחם שעור שמכינים במשך חודש במעט - ובלי לחכות.

הנה מה שצריכים:
לבצק מקדים:
1 כוס קמח רגיל
1 כוס מים פושרים
1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק הסופי:
1 כוס קמח רגיל
1 כוס קמח שיפון
1 כפית שמרים יבשים
2 כפות סוכר
1 1/2 כפיות מלח
כל הבצק מקדים
מספיק מים פושרים ליצור בצק רך וקצת דביק

הנה מה שצריכים לעשות:
1. מערבבים את כל החומרים לבצק מקדים לעיסה. משאירים על המשטח, עם כיסוי של ניילון נצמד, בטמפורטורת החדר למשך לילה שלם. עדיף אפילו יותר - נגיד 24 שעות. בסוף הוא יהיה מלא בועות קטנות ועם ריח חמוץ. 

2. למחרת מערבבים את הכל החומרים, כולל (כמובן) את הבצק מקדים ומספיק מים ליצור בצק רך אבל טיפה דביק. מכניסים אותו לקערה משומנת מעט, הופכים לכסות ומכסים עם ניילון להתפחה - כשעתיים.

3. מחלקים את הבצק לחצי ויוצרים שתי כיכרות (או שתי תבניות (24 ס"מ) אינגליש קייק). נותנים לכיכרות לנוח כשעה.

4. מחממים את התנור ל-180 ואופים כ-25 דק' או עד השחמה יפה. מצננים על רשת.


בתיאבון!!

יום ראשון, 7 באוגוסט 2011

לחם אמריקאי מסורתי - לחם אנדמה (Anadama)


כולנו מכירים את הלחם הטיפוסי לסנדוויצ'ים -ולפעמים הוא מאוד טעים, רך ואפילו די משביע. אבל לפעמים אנחנו רוצים משהו יותר עשיר ויותר בריא מלחם 'לבן'. אז הנה - לחם ממוצא אמריקאי (ליתר דיוק מוצאו ב-ניו אינגלנד באיזור בוסטון). הוא מכיל בתוכו מולסה - ממתיק שמקורו בזיקוק קני סוכר שגם צובע את הבצק וגם ממתיק כאמור. קונים אותו בחנויות טבע. אבל אם אין כוח ללכת לשם אפשר בהחלט לשים הסילאן שלנו במקום, אחד לאחד. הוא מכיל קמח תירס, מרכיב מאוד טעים, שנותן גם טקסטורה והוא בנוסף מאוד אמריקאי. אמרתי. מה שבטוח הוא שהתוצאה היא לחם עשיר, חום-כתום, ומאוד בראי. בתיאבון, אתם לא תתאכזבו.

הנה מה שצריכים:

לבצק מקדים
1 כוס קמח תירס
1 כוס מים

לבצק:
1/2 4 כוסות קמח רגיל
2 כפיות שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
1/2 1 כפית מלח
6 כפות מולסה (או סילאן)
2 כפות חמאה (או מרגרינה, או שמן צמחי - קנולה למשל)
קצת קמח תירס לפיזור וקישוט

הנה מה שצריכים לעשות:
1. מערבבים את הקמח תירס והמים בקערה קטנה. מכסים ומשאירים בטמפורטורת החדר לפחות לילה שלם.


2. למחרת... לקערה של מיקסר (או ידנית) מכניסים חצי כמות הקמח, השמרים, המים, והמולסה יחד עם הבצק המקדים שהיכנו אתמול. מערבבים כדי להרטיב ואז משאירים כ-15 דקות לתת לשמרים קצת זמן להתפתח. 

3. מוסיפים את יתרת הקמח ואת השמן ולשים הכל ביחד כ-10 דקות במיקסר (או 15 דקות ידני) עד שמתקבל בצק רך ואחיד. קצת, אבל רק קצת, דביק.

4. מכניסים לקערה משומנת היטב, הופכים כדי לכסות בשמן (מונע ייבוש) ומכסים להתפחה. כ- שעה וחצי עד שמכפיל את נפחו.

5. יוצרים שתי כיכרות ומכניסים ותבניות ששומנו וגם שפכתם טיפה קמח תירס לקימוח יפה. הקמח נותן אפקט מאוד ביתי ובנוסף מונע הידבקות לתבנית. שניים במחיר אחד!!

6. מתפיחים כ-45 דקות. בסוף, אופים בתנור שחומם ל-180 מע' במשך כ-35 דקות או שהלחם מאוד שחום ויפה. בצבע חום מאוד כהה. מצננים על רשת. הקרום קשה בהתחלה, אבל הוא מתרכך.

7. הלחם הזה כל כך טעים במיוחד עם שכבה עבה של חמאה או איזו גבינה חזקה כמו צ'דר . בתיאבון.