אצלנו בכיכר: אוקטובר 2013

אני תמיד מחפש איזה 'טריק' חדש בכל הנוגע למתכוני לחם. באופן נוסטלגי, כמעט, אני חוזר לכל המקומות שגרתי במשך השנים (ויש הרבה מקומות כאלה) , ותמיד מוצא משהו מענין ו/או חדש להביא לכם. בסופו של דבר, אני חוזר תמיד לבית שלי בישראל ולאוכל הים תיכוני שיש פה. אחרי הכל, אני אוהב את הטעמים של האיזור הזה הכי הרבה.

מהם הטעמים האלה? טוב, אז שמן זית, כמובן, ושום, הרבה שום. ובצל, חתוך או חי או אפוי או מתוגן עד שהוא מתוק. בכל צורה שהיא. ועגבניות: רוטב, רסק, חי, בסלט, אפוי. כמו בצל, בקיצור בכל סגנון שיש. האיזור של הים התיכון כל כך עשיר קולינארית, שהוא כולל את הענקים איטליה (עם הרבה סגנונות ותת-סנונות שונים משלעצמה) ואת דרום צרפת - חבל פרובנס) ואת ספרד הרחוקה.

הלחם שהיום אני מביא לכם מושפע מכל אלה אבל הסגנון הוא דווקה של מזרח הים התיכון - של איזורינו. הוא כולל בורגול, והרבה שום, ופטרוזיליה. מין לחם טאבולה עם קרום לא קשיח ולא רך מדי ועם פנים רך ולח אבל לא מתפורר או מתוק. אין בו סוכר, למשל. עדיף לפרוס אותו לכריכים עם איזה חרדל חזק, ואם גבינה קשה. או עם איזה פאסטרמה טובה עם ניחוח דבש. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

1 כף שמן זית

2 שיני שום פרוסות דק

3/4 2 כוסות קמח רגיל

1/2 כוס קמח מלא

1 כף מלח גס

1 צרור פטרוזיליה, ללא גבעולים, שטוף היטב וחתוך גס

1 כף שמרים יבשים

גרידה של לימון

1/4 כוס בורגול ב-1/2 כוס מים רותחים

1/2 1 כוסות מים פושרים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מטגנים קלות את השום במחבת. כשהוא מעלה את הריח הנפלא שלו, מוסיפים את הפטרוזיליה וממשיכים לטגן רק עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו. מוסיפים את הבורגול יחד עם המים שלא נספגו, אם יש. שמים בצד.

2. בקערה גדולה מוסיפים את הקמחים, את השמרים ואת המלח. מערבבים היטב.

3. מוסיפים את תערובת השום והפטרוזיליה, יחד עם גרידת הלימון, ומערבבים. בסוף, מוסיפים את המים בהדרגה ומערבבים כדי ליצור בצת רך וקצת דביק.

4. מוציאים את הבצק למשטח מקומח מעט, ולשים כ-5 עד 10 דקות עד שהבצק חלק ומבריק. מוסיפים מעט קמח תוך כדי הלישה עם הוא דביק מדי.

5. שמים את הבצק בקערה משומנת מעט, הופכים, ומכסים לתפיחה, עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

6. מוציאים את הבצק ומבלי להציא ממנו את ה-'אוויר' יוצרים כדור הדוק ושמים לתפיחה נןספת על משטח אפייה כ-45 דקות.

7. בינתיים מכינים את התנור. אם יש לכם אבן שמוט, שמים המדף המרכזי של התנור אם תבנית חד-פעמית קטנה מתחת. כ-30 דקות לפני שעת האפייה, מחממים את התנור ל-200 מעלות.

8. בדיוק לפני שמכניסים את הבצק לתנור, חותכים עם סכין משוננת כמה פעמים. שופכים ככוס מים רותחים לתבנית וסוגרים מהר את הדלת. אופים כ-35 דקות עד שהלחם שחום מאוד.