לחם קובאני - מושלם לכריכים וגם לעשות רושם

אין לי מושג למה קוראים ללחם הזה לחם קובאני. ממה שאני הצלחתי לגלות, הוא לא נולד בקובה. בכל אופן, הלחם הזה הוא מן תערובת של סגנונות שונים - גם לחם מושלם לכריכם שבנויים לשאת מלויים כבדים (בשרים מעושנים למשל) וגם אלגנטי מאוד ועדין. האמת היא, שהוא גם לא כל כך מסובך להכין אם מקפידים על כמה כללים... לשקול כמויות במדויק, ולמדוד טמפורטורות. המתכון, עם כמה שינויים קלים שאני הכנסתי כדי להתאים אותו לחומרים בארץ, במקור בספר המעולה ללחם Bernard Clayton's New Complete Book of Breads שהוא אחד הספרים הכי טובים למתכוני לחם שיש. פשוטו כמשמעו. אין עליו. מי שרוצה להתמקד בלחם, או פשוט רוצה למצוא בספר אחד את כל מה שצריך בעניני לחם, ימצא את זה פה.

הנה מה שצריך:

3 כוסות קמח רגיל

1/2 2 כפיות שמרים יבשים

1/2 1 כפיות מלח

1 כף סוכר

 1 כוס מים חמים (כ-60 מע' !)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מכניסים את כל החומרים היבשים לקערה גדולה (אבל רק 2 כוסות קמח) ומערבבים. שופכים את המים החמים ומערבבים במרץ עד שהכל נבלע ובהדרגה מוסיפים את יתרת הקמח תוך המשך הערבוב. ממשיכים ללוש במשך כ-8 דקות עד לקבלת בצק מבריק, מעט דביק ומאוד גמיש. הבצק יהיה די חמים למגע - וזה בסדר.

2. מכניסים את הבצק לקערה משומנת, הופכים כדי לכסות בשמן ומשאירים מכוסה להתפחה, עד שהוא מכפיל את נפחו - כ-15 דקות!!. בינתיים מחממים את התנור ל-200 מע'.

3. מייצרים כדור מן הבצק, מבלי להוציא יותר מדי אוויר, מברישים עם חלמון ביצה או מעט מים, ומפזרים קצת שומשום לקישוט, וחותכים עם סכין חד.

4. אופים במשך 45 עד 50 דקות עד שיש קרום ככה וחזק. מצננים לגמרי על רשת  (אם אתם מצליחים) לפני שפורסים.

בתיאבון!!

לחם מחמצת לעצלנים

אני חייב להודות שיש לי 'בעיה' עם לחם מחמצת. זה לא שאני לא אוהב את הטעם. דווקא הטעם משגע. אני מאוד אוהב את טעם החמצמץ שנשאר בפה אחרי כל ביס. הבעיה שלי היא עם הזמן והמאמץ שצריכים להשקיע כדי להגיע לטעם המיוחד הזה. באמת! למי יש כוח לתכנן לחם היום שאני אוכל רק בעוד חודש. אולי. מה זה? לקלוט שמרים טבעיים שחיים אצלי במטבח היום, להאכיל אותם ולהשקות אותם לפי תכנון מראש. וכל זה כדי, אולי, להגיע ללחם מחמצת בעוד חודש. 

אז אני רוצה להציע שיטה אחרת, לעצלנים שבינינו. לאלה שרוצים את התענוג של לחם מחמצת בלי כל הבלאגאן. הטעם הוא כמעט אותו דבר. והיתרון הגדול הוא שמכינים את הלחם תוך יום. מתחילים אחר הצהריים היום, וכבר מחר אוכלים אותו. 

הנה מה שצריכים:

(לבצק מקדים)

1 כוס קמח שיפון

1 כוס מים פושרים

1/4 כפית שמרים יבשים

מערבבים את הכל לקבל עיסה מאוד רטובה. מכסים בניילון נצמד, ומשאירים בחוץ במטבח כל הלילה.

בבוקר...

הנה מה שצריכים לעשות:

1 כוס קמח רגיל

1 כוס קמח מלא (או כוסמין מלא)

1/2 1 כפיות מלח

2 כפות סוכר (אפשר סוכר חום)

1/2 1 כפיות שמרים יבשים

כ- 1/2 כוס מים פושרים

מספיק קמח ליצור בצק רך מאוד ואחיד.

לבצק המקדים מוסיפים, קודם את הקמחים האחרים, ואחר כך את שאר המצרכים. לשים עד לקבלת בצק מאוד רך ואחיד. הבצק יהיה דביק. עם צריך, לשים את הבצק על משטח מקומח מעט כדי 'לייבש' אותו ולהפוך אותו לבצק שאפשר לעבוד איתו. 

שמים את הבצק בתוך קערה משומנת מעט, הופכים, ומכסים לתפיחה ראשונה עד להכפלת הנפח, כשעתיים.

מוציאים את הבצק ומשטיחים אותו לצורת מלבן. מפזרים (עם רוצים אבל מאוד מומלץ) כ-1/2 כוס אגוזים וזרעים שונים. מקפלים את הבצק, ולשים עד לפיזור אחיד. יוצרים כדור בצק ושמים על משטח אפייה, עם נייר אפייה. מכסים לתפיחה שניה - כ-45 דקות. בעזרת סכין גילוח, או סכין משוננת וחדה מאוד, חותכים את הכיכר כמה פעמים.

בערך 20 דקות לפני סוף התפיחה, מחממים את התנור ל-200 מע'. לפני שאופים מתיזים מים על פני הכיכר וגם בתוך התנור כדי ליצור אדים. אופים כ-40 דקות עד להשחמה עמוקה. מכה על תחתית הלחם ישמיע צליל 'חלול' כאשר הלחם מוכן.

לצנן על רשת, לטמפורטורת החדר, לפני שפורסים.

 בתיאבון!

לחם ניו יורקי (בערך) - בייגל אמיתי

שיהיה ברור לכולם. הבייגל לא הומצא בניו יורק. וזה למרות שלדעת האמריקאים לפחות הבייגל האמיתי והטוב ביותר הוא הבייגל הניו יורקי. אין לי ספק שהבייגל הגיע לניו יורק יחד עם מיליוני המהגרים בתחילת המאה ה-20 שברחו מהפוגרומים באירופה. יחד עם הביאלי (בן דוד של הבייגל אבל עם שקע ולא חור ומלא בצל מטוגן). ועוד דבר. הבייגל לא דורש הרבה יותר זמן מסוגים אחרים של לחם. מה שמייחד אותו הוא שיטת ההכנה - חייבים לבשל אותם במים רותחים לכמה דקות וזה מה שנותן את הקרום הדק (עם טעמים שונים) ואת המרקם הלעיס קצת. הבייגל יציב מאוד, אפילו דחוס מעט, תכונה שעוזרת לו לשאת את הסלמון הכבוש וגבינת שמנת שכל כך פופולארי באמריקה. או בעצם כל דבר. הוא מתאים במיוחד לארוחת בוקר, אבל אפשר גם בערב בסוף היום. קצת סבלנות, ואפשר בייגל של ניו יורק, אפילו פה בירושלים!

הנה מה שצריכים: (ל-30 בייגל בערך)

1 או 2 תפוחי אדמה גדולים

1/2 2 כוסות מים

2 כפות שמרים יבשים

1/2 1 כפות סוכר

1/2 1 כפות מלח

בערך 7 כוסות קמח רב תכליתי

1/4 כוס שמן

4 ביצים גדולות

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מבשלים את התפוחי אדמה (לחתוך לחתיכות גדולות) במים עד לרכות. מסננים ושומרים את המים. משתמשים בתפוחי אדמה למטרה אחרת. מקררים את המים לטמפורטורת החדר.

2. בקערה גדולה מכניסים כ-3 כוסות קמח, הסוכר, השמרים והמלח. מערבבים לפיזור אחיד ואז מוסיפים כ-1/2 2 כוסות מהמים השמורים. מערבבים לעיסה חלקה.

3. מוסיפים את ביצים, ואת יתרת הקמח, כוס אחר כוס, כל פעם עם עירבוב עד שנוצר בצק חלק. לשים את הבצק על משטח מקומח לכמה דקות עד שהוא באמת חלק ומכריק קצת. מכניסים אותו לקערה משומנת מעט, הופכים לכסות בשכבה דקה של שמן, ומכסים עד שהוא מכפיל את נפחו - כשעתיים.

4. עכשיו החלק הבי כייפי!! מוציאים את הבצק למשטח מקומח קצת ומוציאים, בעדינות רבה, את האוויר. מחלקים אותו ל-2. ואז ל-4, ול-8 ואפילו ל-16. עם רוצים בייגל ביס אפשר אפילו ל-32. תחליטו אתם. 

5. יש שתי שיטות מקובלות ליצור בייגל:

א: אפשר להשטיח כל חתיכה לדקור עם העצבה ליצור חור. ואז לגלגל על המשטח.

ב: אפשר ליצור מין נחש מכל חלק ואז לחבר את הקצוות ולגלגל. 

לא משנה איזו שיטה תשתמשו התוצאה היא אותה תוצאה - בייגל טעים מאוד.

6. לא צריכים לתת לבייגל התפחה שניה!! מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות) וגם מרתיחים כמה ליטרים של מים בסיר גדול. מוסיפים למים כ-1/4 כוס של סוכר (יש אומרים דבש). כשהמים רותחים, בעדינות, עם מרית גדולה, מכניסים את הבייגל למים ל-2 דקות בערך לכל צד. מוציאים מהמים, למשטח אפייה עם נייר אפייה , מורחים עליהם ביצה, מפזרים קצת סומסום או מה שבא לכם (שבבי בצל, שום, פרג סומסום) ואופים - לבערך 12 עד 15 דקות. עד שהם זהובים ונפלאים!!!

7. מצננים על רשת ומנסים (ולא תמיד מצליחים) לחכות עד שהם בטמפרטורת החדר. בתיאבון!

לחמניות סקוטיות - Baps טעימות מקנדה הסקוטית

ככה. למרות הכותרת שמרמזת שכאילו אני ממוצא סקוטי, אני לא. מה שכן, אני נולדתי וגדלתי באזור בקנדה שרוב התושבים שם הם סקוטים. אזור בשם נובה סקוטיה או סקוטלנד החדשה בלטינית. והוא נחשב אזור של סקוטלנד לכל דבר. ישנם אפילו אנשים במקומות נידחים (שבעצם כל האזור הוא די נידח) שמדברים בשפה הגאלית וכל קיץ (קצר ודי קר) נערכים מן משחקים אולימפיים של סקוטלנד ובאים להתמודד מכל העולם, כולל כמובן, מסקוטלנד האמיתית.

הלחם שאני מביא לכם היום בא משם, והוא מאוד מעלה אצלי זיכרונות נעימים מהילדות. זיכרונות של שירים סקוטיים, ומאכלים סקוטיים. וכן, חברים שבינתיים נותק הקשר עם השנים הרבות מאז. הלחמניות האלה מאוד פופולאריות שם במיוחד לכריכים עם מנות בריאות של בשר. מגישים אותן מחוממות או בטמפרטורת החדר, עם חרדל חריף ומנון בשר כבוש. טעימות להפליא וחזקות, מבלי שתצטרכו להלחם נגדן. לחמניות ה-Bap הסקוטיים. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

5 כוסות קמח

½ כף שמרים יבשים

כ-50 ג' חמאה

2 כפיות מלח

½ כוס חלב מחומם קצת

1 כוס מים חמים

הנה מה שצריכים לעשות:

1.                    בקערה גדולה מערבבים יחד את הקמח והשמרים. מוסיפים את המלח וממשיכים לערבב עד לפיזור אחיד.

2.                    חותכים את החמאה לחתיכות קטנות, ואז, עם הידיים, מערבבים ושוברים את החמאה עד שהיא בגודל של אפונה בערך.

3.                    מוזגים את החלב ואת המים ביחד, ואז מוסיפים את התערובת לקערה עם הקמח וכו'. לשים את הכל ביחד עד שנוצר בצק אחיד וחלק.

4.                    מכניסים את הבצק לקערה משומנת קצת, הופכים כדי לכסות אותו בשמן (מונע התייבשות) ומכסים עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

5.                    מחלקים את הבצק ל-12 חתיכות שוות ויוצרים כדורים מהם. משטיחים קצת עם עם כפות הידיים. שמים על משטח אפייה ומכסים להתפחה נוספת – כשעה.

6.                    כ-15 דקות לפני סיום ההתפחה השניה, מחממים את התנור ל-180 מע'. אופים את הלחמניות כ-17 דקות ומצננים על רשת.

7.                    בתיאבון!

לחם שמחמם את הלב מילדות ... עם צימוקים ואגוזים

בימי סתיו קרירים כמו היום בירושלים אני תמיד נזכר בימי הילדות שלי בעיירה קטנה ודי נידחת בקנדה. ההבדל הגדול הוא שימי סתיו פה הם ימי קיץ שם אבל ככה זה. בכל מקרה אני גם מתחיל לחשוב על ארוחות הבוקר ועל הטוסטים שאמא היתי מכינה מלחם חום ומלא צימוקים ואגוזים. בהכנת הטוסט, האגוזים קיבלו את הצבע החום המשגע שלהם שאני עדיין אוהב. וכמובן את הריח... כמובן שאין מייצבים או משמרי טריות או צבעי מאכל למיניהם. בכל זאת איכשהו שרדנו בלעדיהם. הצבע, המרקם הלח והטעם המתקתק מהסוכר והצימוקים, הריח מהקינמון, התיאבון מהלחם עצמו. איך אפשר שלא לאהוב את הלחם הזה?

הנה מתכון ללחם צימוקים ואגוזים ש'המצאתי', ז"א זהו נסיון לשחזר מתכון של לחם מזכרונות הילדות. יכול להיות שפה ושם יש איזהו שינוי קל ממה שבאמת היה אז. עובדה: יום אחרי והלחם איננו!

הנה מה שצריכים:

בערך 3 כוסות קמח רגיל

1/2 כף שמרים יבשים

1 כפית מלח

2 כפות סוכר (אפשר חום)

1/4 כוס מטרנה (אפשר סימילק)

1 כפית קינמון

בערך 1 כום מים פושרים

בערך 1/2 כוס צימוקים

בערך 1/4 כוס אגוזי מלך

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה (או בקערה של מיקסר חשמלי), מערבבים יחד את כל החומרים היבשים (קמח, שמרים, מלח, סוכר, מטרנה וקינמון). 

2. מוסיפים את המים ולשים כדי לאחד אותם לבצק גס. ממשיכים ללוש חזק על משטח מקומח קלות (או במיקסר) כ-7 דקות עד שנוצר בצק אחיד, חלק ומעט דביק.

3. משטיחים את הבצק למלבן, שופכים את הצימוקים ואת האגוזים ומפזרים. בסוף מקפלים את הבצק כמו מכתב, ולשים חזק שוב כדי לפזר את הצימוקים ואגוזים באופן אחיד .

מכניסים את הבצק לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות בשכבה דקה של שמן, ומכסים עם ניילון או מגבת לחה עד שהוא מכפיל את נפחו (כשעתיים).

4. מוציאים מהקערה, מעצבים לכיכר מאורכת לתבנית 'אינגליש קייק', ומכסים שוב והתפחה נוספת, בערך 45 דקות. 

5. מחממים את התנור ל-180 מעלות ואופים את הלחם בערך 30 דקות (25 דקות בטורבו).

בתיאבון!!

עוד משהו לסתיו - לחמניות בצל

למען האמת אני לא יודע למה הלחמניות האלה מתאימים כל כך לעונת הסתיו. אולי בגלל הריח המהמם שממלא את כל הבית בזמן שהם נאפים. או אולי בגלל שהם פשוט מושלמים ושאת את הפסטראמה או בכלל פרוסות בקר קר עם חרדל פיקנטי מאוד. או אולי בגלל הבצל שממלא את כל הבצק. מה שכן אתם לא תמציאו תירוצים. פשוט תחתכו אותם, לשפוך איזה שכבה עבה של מיונז או מה שבא ליד ותתחילו לאכול. או לזלול לבחירתכם... והריח...

הנה מה שצריכים:

½ 4 כוסות קמח חזק ללחם

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

2 כפות שמן

2 ביצים טרופות קלות

1 כוס (250 מ"ל) מים פושרים

3 -4 בצלים חתוכים בקוביות קטנות

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לערבב את שמרים עם המים והסוכר כדי להמיס. להשאיר בצד כ-10 דקות עד שהשמרים מוציאים בועות ו'ריח של שמרים'.

2. להוסיף את המלח, השמן ואחת הביצים ולערבב כדי ליצור תמיסה. בהדרגה להוסיף את הקמח עד שנוצר בצק רך ורק קצת (אבל רק קצת) דביק.

3. לשים את הבצק בקערה משומנת קצת, הופכים כדי לכסות בשכבה דקה של שמן (מונע ייבוש) ואז מכסים במגבת להתפחה כ- שעתיים.

4. להוציא את הבצק למשטח מקומח קצת, להוציא את האוויר, ואז למתוח אותו לצורת מלבן. לפזר כ-2/3 מהבצל על הבצק, לקפל כמו מכתב, ואז ללוש הכל עד שהבצל מפוזר באופן אחיד בכל הבצק. בוודאי אתם תגלו שהבצל מוסיף רטיבות לבצק. אין מנוס, מוסיפים קמח לפי הצורך בזמן הלישה כדי לשמור על בצק רך אבל רק קצת דביק.

5. לחלק את הבצק לחתיכות של בערך 100 ג', לגלגל לצורת לחמניות (קצת פחוסות ועגולות) ולהניח להתפחה נוספת מתחת למגבת כ- 30 דקות.

6. בינתיים לחמם את התנור ל-180 מעלות. בסוף ההתפחה אופים את הלחמניות בערך 15 עד 18 דקות עד שהן שחומות יפה. אפשר להבריש קצת ביצה עליהן ולפזר עוד קצת בצל אם רוצים. אני לא עשיתי את זה כי הן היו כבר כל כך 'בצליות'. לבחירתכם.

7. בתיאבון!! 

לחם לסתיו - מקמח מלא וכוסמין

אין ספק שיש ריח של סתיו באוויר. אם לא די בכך שהחום הקצת מעיק של הקיץ כבר ירד למימדים נורמאליים, אתמול ירד גשם ועוד בספטמבר! אני יכול רק לקוות שזה מסמן תחילתה של שנה ברוכת גשמים. אבל עוד מוקדם לדעת. מה שכן, אפשר לקבל את פניו של הסתיו עם לחם שהוא מאוד בראי אבל גם מאוד מתאים לעונת הסתיו: אגוזים קלויים, קמח מלא או קמח כוסמין, גרעינים למיניהם. וריח נהדר שבדיוק מתאים לתקופת הקציר.

הנה מה שצריכים: (לתבנית 'אינגליש קייק)

1 כוס אגוזים לפי בחירתכם 

בערך 4 כוסות קמח כוסמין (או 2 כוסות קמח ללחם + 2 כוסות קמח מלא)

1/2 1 כפיות מלח

1/4 1 כפיות סודה לשתיה

1/2 2 כפות מולסה (או דבש)

כ- 2 כפות תערובת זרעים

בערך 600 מ"ל מים פושרים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מחממים את התנור ל-190 מע'. שמים את האגוזים על משטח אפייה, ומכניסים לתנור ל-5 דק' בערך עד שהם מעלים ניחוח שמיימי כזה. לא להתפתות להשאיר אותם מעבר לזמן הזה!! על תשכחו שהם ימשיכו לאפות בתוך הלחם.

2. מכניסים את שאר החומרים לקערה גדולה ומערבבים עד לקבלת עיסה מאוד סמיכה. 

3. מכניסים את העיסה לתבניות משומנות מעט בעזרת מרית שגם היא משומנת. מנסים, כמה שניתן ליישר את החלק העליון.

והנה בתוך התבניות

4. אופים (ללא טורבו) כ-40 דקות, ומצננים על רשת.