קסרה - לחם שטוח טיפוסי למזה"ת

ישנם לחמים שטוחים בגרסה זו או אחרת בכל המזה"ת. ואם נחשוב על ה'למה' לא קשה להבחין את הסיבה. הרי לחם 'הומצא' באיזור והוא אחד המאכלים הכי עתיקים שיש. הלחמים הראשונים בוודאי היו שטוחים והוכנו ללא שמרים. אם הזמן מצאו מחמצת ורק אחרי זה את השמרים. והלחמים בד"כ מתאימים למאכלים טיפוסיים לאזור. אם נחשוב על אוכל עממי טיפוסי של המזה"ת, מיד נחשוב על מטבלים למיניהם (המפורסם כמובן הוא חומוס) וכל מיני רטבים עם תבלינים מקומיים כמו כמון, קינמון, ומגוון רחב מאוד של פלפלים בשלל צבעים. הלחם שאני מביא מקורו במרוקו. חוץ מלהיות מאוד טעים, הוא מאוד טיפוסי ללחמים של מזרח התיכון - הוא שטוח, הוא רך וגמיש (כדי לנגב את החומוס) והוא גם די חזק (כדי לספוג את כל הרטבים המעולים) ולהעביר אותם מהצלחת לפה - ומהר!

הנה מה שצריכים:

75 ג' קמח תירס (לא קורנפלור!! קמח תירס)
1/2 כפית שמרים יבשים
1 כפית סוכר
כ-600 מ"ל מים פושרים
450 ג' קמח ללחם
1 כפית מלח
30 ג' חמאה (או מרגרינה) מומסת
גרעיני שומשום לקישוט

הנה מה שצריכים לעשות:

1. משמנים שתי תכניות אפייה שטוחות קלות ומפזרים עליהן קצת קמח תירס.

2. שמים את כל החומרים בקערה תוך הוספת המים בהדרגה. לשים עד לקבלת בצק רך וקצת דביק. ממשיכים ללוש עד שהבצק רך ואחיד במרקם.

3. משטיחים את הבצק ומותחים אותו לעיגול בערך בקוטר של 20-25 ס"מ. מכסים ומתפיחים במשך כ-שעה.

4. כרבע שעה לפני סוף התפחה, מחממים את התנור ל-220 מע'. אופים כ-15 דק' ואז מורידים את החום ל-180 מע' וממשיכים לאפות כ-15 דקות נוספות. מצננים על רשת.

לחם תפוחים - משהו קצת שונה לראש השנה

אני כבר כתבתי כמה פעמים בבלוג על הויכוח אצל כמה אנשים בקשר לזיהוי סוג של מאפה כלשהו. השאלה היא אם המאפה הוא בעצם עוגה או לחם. לפעמים קשה לדעת. ואפילו אני, זה שמעלה את הנושא בכלל, לא תמיד יודע לענות. הטענה שאם פורסים אותו כמו לחם ועוד מורחים עליו חמאה טובה אז הוא חייב להיות לחם לא תמיד נכונה. בריוש טוב, למשל, הוא כמעט עוגה. מה לא? אבל הלחם שאני מביא לכם עכשיו הוא באמת לחם – ואין לו את היומרנות להיקרא עוגה. זהו לחם, עם שמרים אבל גם תפוחי עץ טובים. הוא גם נימוח וגם יש לו מספיק מבנה שהוא לא מתפורר (כמו, למשל, עוגה טובה). לחם תפוחים שהוא מושלם לארוחת בוקר או בכלל לשבת בבוקר. או בעונה הזו לראש השנה.

הנה מה שצריכים:

½ כף שמרים יבשים

1 כף סוכר חום בהיר

½ כוס מים פושרים

½ כוס חלב (אפשר סויה במקום)

כ-3 כוסות קמח רגיל

1 תפוח עץ גדול קלוף וחתוך לקוביות בינוניות

¼ כוס צימוקים

1 כף שמן

1 כפית קינמון

¼ כפית פלפל אנגלי (אפשר אגוז מוסקט)

½ כף מלח

הנה מה שצריכים לעשות:

1. 1. בקערה גדולה מערבבים את השמרים, המים, הסוכר וכוס אחת מהקמח כדי ליצור עיסה נוזלית מאוד. מכסים ומשאירים בטמפרטורה של החדר כשעה.
2. 2. מוסיפים את התפוח, הצימוקים ואת שאר התבלינים ומערבבים פנימה. בסוף מוסיפים רק מספיק קמח כדי ליצור בצק רך מאוד וקצת דביק. לשים כמה דקות (מוסיפים מעט קמח אם צריך) עד שהבצק מקבל טקסטורה אחידה וחלקה.

1. 3. מכניסים לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות (מונע ייבוש) ומכסים עד להכפלת הנפח (בערך שעתיים).
2. יוצרים צורת כיכר ומכניסים לתבנית משומנת מעט. מכסים שוב, ונותנים לו לתפוח כ- 45 דקות. כרבע שעה לפני סוף ההתפחה, מחממים תנור ל-180°.
3. 4. אופים במשך כ-35 דקות עד להשחמה יפה. מצננים על רשת. שנה טובה לכולם. ובתיאבון!
4.  

לחם שעור - בלי לחכות יותר מדי - כמעט

אין ספק, שלחם שעור הוא הלחם העתיק ביותר. כך הכינו לחם עוד בימי התנ"ך ואפילו לפני. מצאו מתכונים ללחם במצרים העתיקה, ובבבל. והרעיון הוא פשוט יחסי. זה רק ענין של זמן. הנה מה שצריכים לעשות בערך ובקיצור. מערבבים קמח ומים בקערה ומשאירים על המשטח לתסוס בלי כיסוי כמה ימים. כן, ימים. אחרי התקופה (ובאמצע מחליפים ומוסיפים קמח ומים ובכלל מאכילים את המחמצת) ועם קצת מזל אחרי כל זה, אפשר להתחיל לאפות לחם שעור.אבל אפשר גם אחרת. באמת, אפשר. 

בואו נדבר על שמרים. נושא שמפחיד כמה אנשים שלא לצורך. הרעיון מאחורי המחמצת היא שיש שמרים 'פראיים' באוויר ובכל מקום. אצלי יש יותר באוויר המטבח כי אני אופה הרבה אז כטח כדאי לבנות מחמצת אצלכם במטבח גם. אבל שמרים שקונים בסופר (טריים או יבשים) הם למעשה אותו ייצור חי. ולכן אפשר לנצל עובדה זו למטרות שלנו. מכינים את הבצק מקדים (ה-'סטארטר') עם מעט מאוד שמרים כדי לתת לו קפיצה קטנה ואחרי זה מתסיסים במשך לילה. התוצאה נהדרת, דרך אגב, והטעם כמעט כמו הלחם שעור שמכינים במשך חודש במעט - ובלי לחכות.

הנה מה שצריכים:

לבצק מקדים:

1 כוס קמח רגיל

1 כוס מים פושרים

1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק הסופי:

1 כוס קמח רגיל

1 כוס קמח שיפון

1 כפית שמרים יבשים

2 כפות סוכר

1 1/2 כפיות מלח

כל הבצק מקדים

מספיק מים פושרים ליצור בצק רך וקצת דביק

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את כל החומרים לבצק מקדים לעיסה. משאירים על המשטח, עם כיסוי של ניילון נצמד, בטמפורטורת החדר למשך לילה שלם. עדיף אפילו יותר - נגיד 24 שעות. בסוף הוא יהיה מלא בועות קטנות ועם ריח חמוץ. 

2. למחרת מערבבים את הכל החומרים, כולל (כמובן) את הבצק מקדים ומספיק מים ליצור בצק רך אבל טיפה דביק. מכניסים אותו לקערה משומנת מעט, הופכים לכסות ומכסים עם ניילון להתפחה - כשעתיים.

3. מחלקים את הבצק לחצי ויוצרים שתי כיכרות (או שתי תבניות (24 ס"מ) אינגליש קייק). נותנים לכיכרות לנוח כשעה.

4. מחממים את התנור ל-180 ואופים כ-25 דק' או עד השחמה יפה. מצננים על רשת.

בתיאבון!!

לחם אמריקאי מסורתי - לחם אנדמה (Anadama)

כולנו מכירים את הלחם הטיפוסי לסנדוויצ'ים -ולפעמים הוא מאוד טעים, רך ואפילו די משביע. אבל לפעמים אנחנו רוצים משהו יותר עשיר ויותר בריא מלחם 'לבן'. אז הנה - לחם ממוצא אמריקאי (ליתר דיוק מוצאו ב-ניו אינגלנד באיזור בוסטון). הוא מכיל בתוכו מולסה - ממתיק שמקורו בזיקוק קני סוכר שגם צובע את הבצק וגם ממתיק כאמור. קונים אותו בחנויות טבע. אבל אם אין כוח ללכת לשם אפשר בהחלט לשים הסילאן שלנו במקום, אחד לאחד. הוא מכיל קמח תירס, מרכיב מאוד טעים, שנותן גם טקסטורה והוא בנוסף מאוד אמריקאי. אמרתי. מה שבטוח הוא שהתוצאה היא לחם עשיר, חום-כתום, ומאוד בראי. בתיאבון, אתם לא תתאכזבו.

הנה מה שצריכים:

לבצק מקדים

1 כוס קמח תירס

1 כוס מים

לבצק:

1/2 4 כוסות קמח רגיל

2 כפיות שמרים יבשים

1 כוס מים פושרים

1/2 1 כפית מלח

6 כפות מולסה (או סילאן)

2 כפות חמאה (או מרגרינה, או שמן צמחי - קנולה למשל)

קצת קמח תירס לפיזור וקישוט

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את הקמח תירס והמים בקערה קטנה. מכסים ומשאירים בטמפורטורת החדר לפחות לילה שלם.

2. למחרת... לקערה של מיקסר (או ידנית) מכניסים חצי כמות הקמח, השמרים, המים, והמולסה יחד עם הבצק המקדים שהיכנו אתמול. מערבבים כדי להרטיב ואז משאירים כ-15 דקות לתת לשמרים קצת זמן להתפתח. 

3. מוסיפים את יתרת הקמח ואת השמן ולשים הכל ביחד כ-10 דקות במיקסר (או 15 דקות ידני) עד שמתקבל בצק רך ואחיד. קצת, אבל רק קצת, דביק.

4. מכניסים לקערה משומנת היטב, הופכים כדי לכסות בשמן (מונע ייבוש) ומכסים להתפחה. כ- שעה וחצי עד שמכפיל את נפחו.

5. יוצרים שתי כיכרות ומכניסים ותבניות ששומנו וגם שפכתם טיפה קמח תירס לקימוח יפה. הקמח נותן אפקט מאוד ביתי ובנוסף מונע הידבקות לתבנית. שניים במחיר אחד!!

6. מתפיחים כ-45 דקות. בסוף, אופים בתנור שחומם ל-180 מע' במשך כ-35 דקות או שהלחם מאוד שחום ויפה. בצבע חום מאוד כהה. מצננים על רשת. הקרום קשה בהתחלה, אבל הוא מתרכך.

7. הלחם הזה כל כך טעים במיוחד עם שכבה עבה של חמאה או איזו גבינה חזקה כמו צ'דר . בתיאבון.

מאפין של בננה ופרות יבשים

אחת השאלות הנצחיות והקשות ביותר היא איך להגדיר לחם ולהבדיל אותו מעוגה. אם תחשבו באמת, שניהם משתמשים באותם חומרי גלם (קמח, שמן, מלח, מים וכו'). אבל ביחס שונה לגמרי. אם בכיכר לחם שמים 3 כוסות קמח וכוס וחצי מים למשל, אז בעוגה שמים רק כוס וחצי קמח, ויותר ביצים. וכמובן יותר סוכר. ולפעמים אנחנו נתקלים המוצר שלא כל-כך קל להגדיר...מאפין שהוא כמו עוגה בעצם אבל אוכלים אותו כמו לחם במיוחד כשמורחים עליו איזה חמאה טובה. יש מאפין אם אופי יותר כמו לחם ויש גם אם אופי 'עוגתי' יותר. תחליטו אתם איפה כל סוג נופל. בינתיים אני אוכל (עם חמאה!).

הנה מה שצריכים:

כמה בננות בשלות מאוד (כאלה שרכות מדי לאכול אבל כמובן לא רקובות עדיין)

1/3 כוס חמאה מומסת

3/4 כוס סוכר

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

1 כף קפה אספרסו (לא הכרחי)

קמצוץ מלח

1 כפית סודה לשתיה

1/2 1 כוסות קמח רגיל

1 כוס אגוזי מלך קצוצים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מחממים את התנור ל-180 מע'.

2. מועכים את הבננות ומוסיפים את החמאה המומסת. מערבבים לעיסה אחידה.

3. טורפים את הביצה. מוסיפים את הסוכר ואת הוניל, מערבבים ואז מוסיפים לתערובת הבננות.

4. מפזרים את המלח ואת הסודה ומערבבים פנימה.

5. מוסיפים בהדרגה את הקמח רק עד לקבלתו ובסוף מקפלים את האגוזים פנימה.

6. ממלאים תבנית למאפין עד 2/3 גובה, ואופים במשך כ-15 דקות או עד שקיסם יוצא נקי.

7. אפשר לאכול שהם עוד חמימים...בעצם איך אפשר לחכות?

לחמניות 'בריאות' עם קמח מלא וגרעינים

מה לעשות, לפעמים אנחנו לא רוצים כיכר שלמה של לחם או שאנחנו בעצם מחפשים ביס קטן דווקא. פרוסת לחם לא עונה על הדרישה - בקיצור. אבל למצוא לחם עם קרום קשיח שקצת מחזיר לי ושהוא גם מלא טעם ובנוסף בריא זאת משימה קשה - אם לא בלתי אפשרית. אז כך... הנה לחמניות מיוחדות, קלות הכנה ובריאות מאוד ,מאוד. והכי חשוב, כל החומרים אפשר למצוא בכל סופר בארץ. והכל נאפה ב-15 דקות בערך. אין יותר קל והריח...

הנה מה שצריכים:

1/2 1 כוסות (כ-375 ג') קמח רגיל

1/2 1 כוסות (כ-375 ג') קמח מלא

1 כף שמרים יבשים

2 כפות סוכר (אפשר סוכר חום)

1/2 1 כפיות מלח

1/3 1 (כ-330 מל') מים פושרים

2 כפות שמן צמחי (אני משתמש בקנולה)

1/4 כוס סובין חיטה

1/4 כוס (כ-60 ג') גרעיני דלעת

1/4 כוס (כ-60 ג') שומשום

1/4 כוס (כ-60 ג') גרעיני חמניות

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את הקמחים, השמרים, הסובין והסוכר.

2. מוסיפים את המים והשמן ומערבבים לספיגה ובסוף מוסיפים את המלח.

3. מכניסים את הבצק לקערה משומנת היטב, הופכים כדי לכסות ואז מכסים את הקערה עם ניילון נצמד. משאירים את הבצק להתפחה עד שהוא מכפיל את נפחו - כשעה וחצי. (פחות בקיץ הישרילי!).

4. מוציאים מהקערה, ומשטיחים למין מלבן ושופכים את תערובת הגרעינים עליו. סוגרים את הבצק על הגרעינים, ולשים לפזר אותם באופן אחיד.

5. מחלקים את הבצק לפיסות של בערך 60 ג' כ"א ומגלגלים ללחמניות. שמים את הלחמניות על משטח אפייה משומן (או עם נייר אפפיה) ומכסים להתפחה שנייה כ-30 דקות.

6. בינתיים מלממים את התנור ל-180 מע'. אופים את הלחמניות במשך 15 עד 18 דקות עד להשחמה יפה. מצננים על רשת.

בתיאבון!!

לפני ארוחה - או עם יין: קרקרים (רקיקים) עם קצת חשמול

לפני שיושבים לאכול ארוחה, בזמן שהאורחים מתאספים, ותוך כדי הפטפוטים הקלילים של חברים ביחד... מגישים ממרחים ומטבלים. מגישים חמוצים ולפעמים קצת חריף ומורחים כל זה על קרקר. כמובן יש כל מיני סוגים וטעמים. ומה שאני מציע הוא קרקר (רקיק בעברית) שקל להכין אותו ואפשר (אפילו רצוי) להגיש אותו לפני ארוחה או, אם יושבים ושותים יין או בירות הוא מצויין אם החומוס והחציל הקלוי.

הנה מה שצריכים:

1/2 1 כוסות קמח רגיל

1/2 1 כוסות קמח מלא

1/2 כוס קמח תירס

2 כפות רסק עגבניות

1 כף מטרנה

1 כפית כמון טחון

1/2 כפית סודה לשתיה

3/4 כפית מלח

2 כפיות סוכר

כ- 1/2 כפית (או לפי הטעם) פלפל חריף

1/4 כוס (כ-60 ג') חמאה או מרגרינה

כ- 1/2 כוס מים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה לערבב את החומרים היבשים (הקמחים, מטרנה, כמון, סודה לשתיה, מלח, סוכר, פלפל חריך (אם משתמשים), והרסק עגבניות). 

2. מכניסים את החמאה או מרגרינה כמו בבצק פריך (לחתוך לחתיכות מאוד קטנות ולאחד עם הקמח). אני משתמש במעבד מזון עם כמה 'פולסים' קצרים. 

3. בסוף, מוסיפים מים רק עד לקבלת בצק די קשה אבל חלק. מכסים ונותנים לבצק 'לנוח' כ-20 דקות.

4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט, לעלה מאוד דק (כ-2 או 3 מ"מ). חותכים את העלה בעזרת חותך פיצה (או של בצק פסטה) ודוקרים כל קרקר עם מלזג. הדיקור מונע תפיחה של הקרקר בזמן אפייה.

5. מעבירים את הקרקרים למגש עם נייר אפייה בעזרת מרית רחבה, ואופים בתנור בחום של 180 במשך כ- 12 עד 15 דקות או עד שהם משחימים יפה. 

6ץ מצננים על רשת. הקרקרים הופכים יותר פריכים בזמן הצינון. שומרים בצנצנת אטומה.