לחם שמחמם את הלב מילדות ... עם צימוקים ואגוזים

בימי סתיו קרירים כמו היום בירושלים אני תמיד נזכר בימי הילדות שלי בעיירה קטנה ודי נידחת בקנדה. ההבדל הגדול הוא שימי סתיו פה הם ימי קיץ שם אבל ככה זה. בכל מקרה אני גם מתחיל לחשוב על ארוחות הבוקר ועל הטוסטים שאמא היתי מכינה מלחם חום ומלא צימוקים ואגוזים. בהכנת הטוסט, האגוזים קיבלו את הצבע החום המשגע שלהם שאני עדיין אוהב. וכמובן את הריח... כמובן שאין מייצבים או משמרי טריות או צבעי מאכל למיניהם. בכל זאת איכשהו שרדנו בלעדיהם. הצבע, המרקם הלח והטעם המתקתק מהסוכר והצימוקים, הריח מהקינמון, התיאבון מהלחם עצמו. איך אפשר שלא לאהוב את הלחם הזה?

הנה מתכון ללחם צימוקים ואגוזים ש'המצאתי', ז"א זהו נסיון לשחזר מתכון של לחם מזכרונות הילדות. יכול להיות שפה ושם יש איזהו שינוי קל ממה שבאמת היה אז. עובדה: יום אחרי והלחם איננו!

הנה מה שצריכים:

בערך 3 כוסות קמח רגיל

1/2 כף שמרים יבשים

1 כפית מלח

2 כפות סוכר (אפשר חום)

1/4 כוס מטרנה (אפשר סימילק)

1 כפית קינמון

בערך 1 כום מים פושרים

בערך 1/2 כוס צימוקים

בערך 1/4 כוס אגוזי מלך

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה (או בקערה של מיקסר חשמלי), מערבבים יחד את כל החומרים היבשים (קמח, שמרים, מלח, סוכר, מטרנה וקינמון). 

2. מוסיפים את המים ולשים כדי לאחד אותם לבצק גס. ממשיכים ללוש חזק על משטח מקומח קלות (או במיקסר) כ-7 דקות עד שנוצר בצק אחיד, חלק ומעט דביק.

3. משטיחים את הבצק למלבן, שופכים את הצימוקים ואת האגוזים ומפזרים. בסוף מקפלים את הבצק כמו מכתב, ולשים חזק שוב כדי לפזר את הצימוקים ואגוזים באופן אחיד .

מכניסים את הבצק לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות בשכבה דקה של שמן, ומכסים עם ניילון או מגבת לחה עד שהוא מכפיל את נפחו (כשעתיים).

4. מוציאים מהקערה, מעצבים לכיכר מאורכת לתבנית 'אינגליש קייק', ומכסים שוב והתפחה נוספת, בערך 45 דקות. 

5. מחממים את התנור ל-180 מעלות ואופים את הלחם בערך 30 דקות (25 דקות בטורבו).

בתיאבון!!

עוד משהו לסתיו - לחמניות בצל

למען האמת אני לא יודע למה הלחמניות האלה מתאימים כל כך לעונת הסתיו. אולי בגלל הריח המהמם שממלא את כל הבית בזמן שהם נאפים. או אולי בגלל שהם פשוט מושלמים ושאת את הפסטראמה או בכלל פרוסות בקר קר עם חרדל פיקנטי מאוד. או אולי בגלל הבצל שממלא את כל הבצק. מה שכן אתם לא תמציאו תירוצים. פשוט תחתכו אותם, לשפוך איזה שכבה עבה של מיונז או מה שבא ליד ותתחילו לאכול. או לזלול לבחירתכם... והריח...

הנה מה שצריכים:

½ 4 כוסות קמח חזק ללחם

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

2 כפות שמן

2 ביצים טרופות קלות

1 כוס (250 מ"ל) מים פושרים

3 -4 בצלים חתוכים בקוביות קטנות

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לערבב את שמרים עם המים והסוכר כדי להמיס. להשאיר בצד כ-10 דקות עד שהשמרים מוציאים בועות ו'ריח של שמרים'.

2. להוסיף את המלח, השמן ואחת הביצים ולערבב כדי ליצור תמיסה. בהדרגה להוסיף את הקמח עד שנוצר בצק רך ורק קצת (אבל רק קצת) דביק.

3. לשים את הבצק בקערה משומנת קצת, הופכים כדי לכסות בשכבה דקה של שמן (מונע ייבוש) ואז מכסים במגבת להתפחה כ- שעתיים.

4. להוציא את הבצק למשטח מקומח קצת, להוציא את האוויר, ואז למתוח אותו לצורת מלבן. לפזר כ-2/3 מהבצל על הבצק, לקפל כמו מכתב, ואז ללוש הכל עד שהבצל מפוזר באופן אחיד בכל הבצק. בוודאי אתם תגלו שהבצל מוסיף רטיבות לבצק. אין מנוס, מוסיפים קמח לפי הצורך בזמן הלישה כדי לשמור על בצק רך אבל רק קצת דביק.

5. לחלק את הבצק לחתיכות של בערך 100 ג', לגלגל לצורת לחמניות (קצת פחוסות ועגולות) ולהניח להתפחה נוספת מתחת למגבת כ- 30 דקות.

6. בינתיים לחמם את התנור ל-180 מעלות. בסוף ההתפחה אופים את הלחמניות בערך 15 עד 18 דקות עד שהן שחומות יפה. אפשר להבריש קצת ביצה עליהן ולפזר עוד קצת בצל אם רוצים. אני לא עשיתי את זה כי הן היו כבר כל כך 'בצליות'. לבחירתכם.

7. בתיאבון!! 

לחם לסתיו - מקמח מלא וכוסמין

אין ספק שיש ריח של סתיו באוויר. אם לא די בכך שהחום הקצת מעיק של הקיץ כבר ירד למימדים נורמאליים, אתמול ירד גשם ועוד בספטמבר! אני יכול רק לקוות שזה מסמן תחילתה של שנה ברוכת גשמים. אבל עוד מוקדם לדעת. מה שכן, אפשר לקבל את פניו של הסתיו עם לחם שהוא מאוד בראי אבל גם מאוד מתאים לעונת הסתיו: אגוזים קלויים, קמח מלא או קמח כוסמין, גרעינים למיניהם. וריח נהדר שבדיוק מתאים לתקופת הקציר.

הנה מה שצריכים: (לתבנית 'אינגליש קייק)

1 כוס אגוזים לפי בחירתכם 

בערך 4 כוסות קמח כוסמין (או 2 כוסות קמח ללחם + 2 כוסות קמח מלא)

1/2 1 כפיות מלח

1/4 1 כפיות סודה לשתיה

1/2 2 כפות מולסה (או דבש)

כ- 2 כפות תערובת זרעים

בערך 600 מ"ל מים פושרים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מחממים את התנור ל-190 מע'. שמים את האגוזים על משטח אפייה, ומכניסים לתנור ל-5 דק' בערך עד שהם מעלים ניחוח שמיימי כזה. לא להתפתות להשאיר אותם מעבר לזמן הזה!! על תשכחו שהם ימשיכו לאפות בתוך הלחם.

2. מכניסים את שאר החומרים לקערה גדולה ומערבבים עד לקבלת עיסה מאוד סמיכה. 

3. מכניסים את העיסה לתבניות משומנות מעט בעזרת מרית שגם היא משומנת. מנסים, כמה שניתן ליישר את החלק העליון.

והנה בתוך התבניות

4. אופים (ללא טורבו) כ-40 דקות, ומצננים על רשת.

קסרה - לחם שטוח טיפוסי למזה"ת

ישנם לחמים שטוחים בגרסה זו או אחרת בכל המזה"ת. ואם נחשוב על ה'למה' לא קשה להבחין את הסיבה. הרי לחם 'הומצא' באיזור והוא אחד המאכלים הכי עתיקים שיש. הלחמים הראשונים בוודאי היו שטוחים והוכנו ללא שמרים. אם הזמן מצאו מחמצת ורק אחרי זה את השמרים. והלחמים בד"כ מתאימים למאכלים טיפוסיים לאזור. אם נחשוב על אוכל עממי טיפוסי של המזה"ת, מיד נחשוב על מטבלים למיניהם (המפורסם כמובן הוא חומוס) וכל מיני רטבים עם תבלינים מקומיים כמו כמון, קינמון, ומגוון רחב מאוד של פלפלים בשלל צבעים. הלחם שאני מביא מקורו במרוקו. חוץ מלהיות מאוד טעים, הוא מאוד טיפוסי ללחמים של מזרח התיכון - הוא שטוח, הוא רך וגמיש (כדי לנגב את החומוס) והוא גם די חזק (כדי לספוג את כל הרטבים המעולים) ולהעביר אותם מהצלחת לפה - ומהר!

הנה מה שצריכים:

75 ג' קמח תירס (לא קורנפלור!! קמח תירס)
1/2 כפית שמרים יבשים
1 כפית סוכר
כ-600 מ"ל מים פושרים
450 ג' קמח ללחם
1 כפית מלח
30 ג' חמאה (או מרגרינה) מומסת
גרעיני שומשום לקישוט

הנה מה שצריכים לעשות:

1. משמנים שתי תכניות אפייה שטוחות קלות ומפזרים עליהן קצת קמח תירס.

2. שמים את כל החומרים בקערה תוך הוספת המים בהדרגה. לשים עד לקבלת בצק רך וקצת דביק. ממשיכים ללוש עד שהבצק רך ואחיד במרקם.

3. משטיחים את הבצק ומותחים אותו לעיגול בערך בקוטר של 20-25 ס"מ. מכסים ומתפיחים במשך כ-שעה.

4. כרבע שעה לפני סוף התפחה, מחממים את התנור ל-220 מע'. אופים כ-15 דק' ואז מורידים את החום ל-180 מע' וממשיכים לאפות כ-15 דקות נוספות. מצננים על רשת.

לחם תפוחים - משהו קצת שונה לראש השנה

אני כבר כתבתי כמה פעמים בבלוג על הויכוח אצל כמה אנשים בקשר לזיהוי סוג של מאפה כלשהו. השאלה היא אם המאפה הוא בעצם עוגה או לחם. לפעמים קשה לדעת. ואפילו אני, זה שמעלה את הנושא בכלל, לא תמיד יודע לענות. הטענה שאם פורסים אותו כמו לחם ועוד מורחים עליו חמאה טובה אז הוא חייב להיות לחם לא תמיד נכונה. בריוש טוב, למשל, הוא כמעט עוגה. מה לא? אבל הלחם שאני מביא לכם עכשיו הוא באמת לחם – ואין לו את היומרנות להיקרא עוגה. זהו לחם, עם שמרים אבל גם תפוחי עץ טובים. הוא גם נימוח וגם יש לו מספיק מבנה שהוא לא מתפורר (כמו, למשל, עוגה טובה). לחם תפוחים שהוא מושלם לארוחת בוקר או בכלל לשבת בבוקר. או בעונה הזו לראש השנה.

הנה מה שצריכים:

½ כף שמרים יבשים

1 כף סוכר חום בהיר

½ כוס מים פושרים

½ כוס חלב (אפשר סויה במקום)

כ-3 כוסות קמח רגיל

1 תפוח עץ גדול קלוף וחתוך לקוביות בינוניות

¼ כוס צימוקים

1 כף שמן

1 כפית קינמון

¼ כפית פלפל אנגלי (אפשר אגוז מוסקט)

½ כף מלח

הנה מה שצריכים לעשות:

1. 1. בקערה גדולה מערבבים את השמרים, המים, הסוכר וכוס אחת מהקמח כדי ליצור עיסה נוזלית מאוד. מכסים ומשאירים בטמפרטורה של החדר כשעה.
2. 2. מוסיפים את התפוח, הצימוקים ואת שאר התבלינים ומערבבים פנימה. בסוף מוסיפים רק מספיק קמח כדי ליצור בצק רך מאוד וקצת דביק. לשים כמה דקות (מוסיפים מעט קמח אם צריך) עד שהבצק מקבל טקסטורה אחידה וחלקה.

1. 3. מכניסים לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות (מונע ייבוש) ומכסים עד להכפלת הנפח (בערך שעתיים).
2. יוצרים צורת כיכר ומכניסים לתבנית משומנת מעט. מכסים שוב, ונותנים לו לתפוח כ- 45 דקות. כרבע שעה לפני סוף ההתפחה, מחממים תנור ל-180°.
3. 4. אופים במשך כ-35 דקות עד להשחמה יפה. מצננים על רשת. שנה טובה לכולם. ובתיאבון!
4.  

לחם שעור - בלי לחכות יותר מדי - כמעט

אין ספק, שלחם שעור הוא הלחם העתיק ביותר. כך הכינו לחם עוד בימי התנ"ך ואפילו לפני. מצאו מתכונים ללחם במצרים העתיקה, ובבבל. והרעיון הוא פשוט יחסי. זה רק ענין של זמן. הנה מה שצריכים לעשות בערך ובקיצור. מערבבים קמח ומים בקערה ומשאירים על המשטח לתסוס בלי כיסוי כמה ימים. כן, ימים. אחרי התקופה (ובאמצע מחליפים ומוסיפים קמח ומים ובכלל מאכילים את המחמצת) ועם קצת מזל אחרי כל זה, אפשר להתחיל לאפות לחם שעור.אבל אפשר גם אחרת. באמת, אפשר. 

בואו נדבר על שמרים. נושא שמפחיד כמה אנשים שלא לצורך. הרעיון מאחורי המחמצת היא שיש שמרים 'פראיים' באוויר ובכל מקום. אצלי יש יותר באוויר המטבח כי אני אופה הרבה אז כטח כדאי לבנות מחמצת אצלכם במטבח גם. אבל שמרים שקונים בסופר (טריים או יבשים) הם למעשה אותו ייצור חי. ולכן אפשר לנצל עובדה זו למטרות שלנו. מכינים את הבצק מקדים (ה-'סטארטר') עם מעט מאוד שמרים כדי לתת לו קפיצה קטנה ואחרי זה מתסיסים במשך לילה. התוצאה נהדרת, דרך אגב, והטעם כמעט כמו הלחם שעור שמכינים במשך חודש במעט - ובלי לחכות.

הנה מה שצריכים:

לבצק מקדים:

1 כוס קמח רגיל

1 כוס מים פושרים

1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק הסופי:

1 כוס קמח רגיל

1 כוס קמח שיפון

1 כפית שמרים יבשים

2 כפות סוכר

1 1/2 כפיות מלח

כל הבצק מקדים

מספיק מים פושרים ליצור בצק רך וקצת דביק

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את כל החומרים לבצק מקדים לעיסה. משאירים על המשטח, עם כיסוי של ניילון נצמד, בטמפורטורת החדר למשך לילה שלם. עדיף אפילו יותר - נגיד 24 שעות. בסוף הוא יהיה מלא בועות קטנות ועם ריח חמוץ. 

2. למחרת מערבבים את הכל החומרים, כולל (כמובן) את הבצק מקדים ומספיק מים ליצור בצק רך אבל טיפה דביק. מכניסים אותו לקערה משומנת מעט, הופכים לכסות ומכסים עם ניילון להתפחה - כשעתיים.

3. מחלקים את הבצק לחצי ויוצרים שתי כיכרות (או שתי תבניות (24 ס"מ) אינגליש קייק). נותנים לכיכרות לנוח כשעה.

4. מחממים את התנור ל-180 ואופים כ-25 דק' או עד השחמה יפה. מצננים על רשת.

בתיאבון!!

לחם אמריקאי מסורתי - לחם אנדמה (Anadama)

כולנו מכירים את הלחם הטיפוסי לסנדוויצ'ים -ולפעמים הוא מאוד טעים, רך ואפילו די משביע. אבל לפעמים אנחנו רוצים משהו יותר עשיר ויותר בריא מלחם 'לבן'. אז הנה - לחם ממוצא אמריקאי (ליתר דיוק מוצאו ב-ניו אינגלנד באיזור בוסטון). הוא מכיל בתוכו מולסה - ממתיק שמקורו בזיקוק קני סוכר שגם צובע את הבצק וגם ממתיק כאמור. קונים אותו בחנויות טבע. אבל אם אין כוח ללכת לשם אפשר בהחלט לשים הסילאן שלנו במקום, אחד לאחד. הוא מכיל קמח תירס, מרכיב מאוד טעים, שנותן גם טקסטורה והוא בנוסף מאוד אמריקאי. אמרתי. מה שבטוח הוא שהתוצאה היא לחם עשיר, חום-כתום, ומאוד בראי. בתיאבון, אתם לא תתאכזבו.

הנה מה שצריכים:

לבצק מקדים

1 כוס קמח תירס

1 כוס מים

לבצק:

1/2 4 כוסות קמח רגיל

2 כפיות שמרים יבשים

1 כוס מים פושרים

1/2 1 כפית מלח

6 כפות מולסה (או סילאן)

2 כפות חמאה (או מרגרינה, או שמן צמחי - קנולה למשל)

קצת קמח תירס לפיזור וקישוט

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את הקמח תירס והמים בקערה קטנה. מכסים ומשאירים בטמפורטורת החדר לפחות לילה שלם.

2. למחרת... לקערה של מיקסר (או ידנית) מכניסים חצי כמות הקמח, השמרים, המים, והמולסה יחד עם הבצק המקדים שהיכנו אתמול. מערבבים כדי להרטיב ואז משאירים כ-15 דקות לתת לשמרים קצת זמן להתפתח. 

3. מוסיפים את יתרת הקמח ואת השמן ולשים הכל ביחד כ-10 דקות במיקסר (או 15 דקות ידני) עד שמתקבל בצק רך ואחיד. קצת, אבל רק קצת, דביק.

4. מכניסים לקערה משומנת היטב, הופכים כדי לכסות בשמן (מונע ייבוש) ומכסים להתפחה. כ- שעה וחצי עד שמכפיל את נפחו.

5. יוצרים שתי כיכרות ומכניסים ותבניות ששומנו וגם שפכתם טיפה קמח תירס לקימוח יפה. הקמח נותן אפקט מאוד ביתי ובנוסף מונע הידבקות לתבנית. שניים במחיר אחד!!

6. מתפיחים כ-45 דקות. בסוף, אופים בתנור שחומם ל-180 מע' במשך כ-35 דקות או שהלחם מאוד שחום ויפה. בצבע חום מאוד כהה. מצננים על רשת. הקרום קשה בהתחלה, אבל הוא מתרכך.

7. הלחם הזה כל כך טעים במיוחד עם שכבה עבה של חמאה או איזו גבינה חזקה כמו צ'דר . בתיאבון.