לחמניות 'חומות' ורכות מקמח מלא לשבת בבוקר

למען האמת לא יוצא לי להגיע למסעדות הרבה אבל אחד הדברים שאני הכי אוהב שם הן הלחמניות שמגישים לפני הארוחה. כבר הרבה זמן ישנה מן תחרות בין המסעדות על איכות הלחם או הלחמניות החמימות והטריות (אפויות במקום לרוב). לפעמים הלחם הוא כל כך טוב שהוא בעצמו כמעט יכול להיות תחליף לארוחה שמחכים לה בחוסר סבלנות. לפעמים, אני מצטער שלא אכלתי יותר לחם גם... אבל זו שיחה אחרת כמו שאומרים. בכל מקרה. הפעם אני מביא לכם מתכון של לחמניות רכות מאוד, ובצבע חום כהה. הצבע בא גם מקמח מלא וגם, הפתעה!, ממעט קקאו שמצליח לצבוע את הבצק ולהשאיר רק ניחוח של טעם. לחישה ממש. וזה מספיק כדי שתכינו את לחמניות האלה עוד ועוד.

הנה מה שצריכים:

1 כוס מים פושרים

1/3 כוס מיץ תפוזים

4 כפות דבש

1/4 2 כוסות קמח רגיל

3/4 1 כפית מלח

3 כפות סוכר

2 כפות קקאו

1/2 2 כפיות שמרים יבשים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את כל החומרים יחד בקערה גדולה עד לקבלת בצק. ואז לשים חזק, כ-10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד , חלק ומעט דביק.

2. מכניסים לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לשמן בכל צדדיו, ומכסים להתפחה. עד להכפלת הנפח - כ-שעתיים.

3. מחלקים את הבצק וחתיכות שוות ומגלגלים לכדורים. שמים על משטח עם נייר אפייה ומכסים. כ-30 דקות. 

4. בינתיים מחממים את התנור ל-180.

5. אופים את לחמניות במשך כ-15 עד 17 דקות ומברישים עם שמן זית ותימין (אם רוצים) מיד כשמוציאים אותן מהתנור.

6. מצננים על רשת. בתיאבון!

לחמניות רכות - לבראנץ' או שבת בבוקר

לפעמים הלחמים הפשוטים הם דווקא הטעימים ביותר ונהנים מהם הכי הרבה. עובדה. לפעמים, כשארוחת הערב היא רק איזה מרק סמיך ומזין או איזה סלט ירוק ומרענן ומלא כל טוב, והדבר היחידי שמשלים את התמונה הוא לחמנית רכה ועדינה, עם קרום חום-כהה ולא קשיח במיוחד. כזו שסופג טוב-טוב את שאריות המרק בקערה או את מיצי הסלט. או את הרוטב מאיזו מנה קלילה. 

הלחמניות האלה הן כאלה ובנוסף הן גם קלות מאוד להכין. אז למה אתם מחכים? תתחילו ללוש!

הנה מה שצריכים:

1. ממיסים כ-1/4 2 כפיות שמרים יבשים ב-1/4 כוס מים פושרים. תשאירו בצד עד זה מתחיל לבעבע - בערך 10 דקות.

בינתיים...

2. שופכים 1 כוס חלב (או חלב סויה או מים אם רוצים פרווה ) לסיר קטן עם 3 כפות חמאה (או מרגרינה). מחממים עד שהחמאה נמסה אבל מסירים מן האש לפני הרתיחה. חלב חם מדי ישמיד את השמרים. מצננים מעט. 

3. בקערה נפרדת, מוסיפים ביצה טרופה אחת, 2 כפות סוכר, 3/4 כפית מלח וכוס 1 של קמח. מערבבים ואז מוסיפים את זה לתערובת השמרים. מערבבים לעיסה חלקה. מוסיפים עוד כוס קמח ומערבבים ובהדרגה עוד כוס קמח (סה"כ 3 כוסות קמח) בסוף מוסיפים את תערובת החלב עם החמאה ולשים לקבלת בצק אחיד, מעט דביק, ומבריק. ממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות.

4. מכניסים את הבצק לקערה משומנת קצת, הופכים כדי לשמן אותו מכל הצדדים (מונע התייבשות) ומכסים. משאירים אותו להתפחה - כשעתיים.

5. בסוף מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים, מגלגלים לכדורי בצק, ומכניסים לתבנית עגולה במרווחים של 1/2 1 ס"מ. מכסים עוד כ-45 דקות.

6. בערך 20 דקות לפני זמן האפייה, מחממים את התנור ל-180 מע'. אופים ל-25 דקות בערך עד שהלחמניות זהובות. מברישים חמאה מומסת מיד כשמוציאים אותן מן התנור. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם מקמח מלא עשיר במיוחד

בוודאי שמתם לב שאני אוהב לחמים מקמח מלא לא רק מפני ש הם בריאים מאוד, אבל גם כי אני פשוט אוהב את הטעם העשיר של החיטה. בלחם מלא, אם הוא אמיתי, אפשר ממש לטעום את השדה ואת הטבע. וכמובן אפשר באותה הזדמנות להנות מהבריאות. הלחם הזה קצת מורכב אבל בהחלט שווה את המאמץ. מתחילים היום עם בצק מקדים הקרוי 'biga' וממשיכים מחר. הרעיון הוא לתת לבצק זמן להחמיץ טיפה ולהוסיף קצת טעם חמצמץ ללחם. לא מסובך במיוחד אבל דורש סבלנות... מה שבד"כ חסר כשבסוף הלחם כל כך טוב.

הנה מה שצריכים: (ל-biga)

180 ג' קמח ללחם

170 מל' מים פושרים

כ- 1/4 כפית שמרים יבשים

מערבבים הכל להמיס את השמרים, מכסים בניילון, ומשאירים בטמפורטורת החדר כל הלילה.

למחרת...

מוסיפים לקערה עם ה-biga :

650 ג' (כ-1/2 5 כוסות) קמח מלא

460מל' (2 כוסות) מים פושרים

50 מל' (1/2 2 כפות דבש

1/2 2 ג' (3/4 כפית) שמרים יבשים

 3 כפיות מלח

כ-150 ג' כל מיני גרעינים (חמניה,דלעת וכו')

מערבבים הכל עד לקבלת בצק מעט דביק וחלק. מכניסים לקערה משומנת , הופכים כדי לכסות בשמן (מונע התייבשות) ומשאירים במקום חמים להתפחה - כשעתיים.

אחרי ההתפחה אפשר לחלק את הבצק לשני חלקים שווים וליצור 2 כיכרות עגולות. לחילופין, אפשר לחלק את הבצק ללחמניות של כ-80 ג' כל אחת. כפי שרואים בתמונות, אני יצרתי גם כיכר וגם לחמניות. מכסים ונותנים לבצק לתפוח עוד פעם, הפעם כ-45 דקות. עשרים דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל180 מע' . לפני שמכניסים את הבצק, משפריצים קצת מים עליו, ומקשטים עם פתיתי שיבולת שועל או שומשום.

 אופים כ-40 דקות עד שהקרום קשיח והלחם בצבע חום כהה ועשיר. מצננים על רשת. הלחם הזה אידיאלי כמלווה למרק עשיר קטניות למשל, או פטריות ופניני גריסה. או כתוספת לסלט ירוק מאוד ומרענן.

בתיאבון!

לחם קובאני - מושלם לכריכים וגם לעשות רושם

אין לי מושג למה קוראים ללחם הזה לחם קובאני. ממה שאני הצלחתי לגלות, הוא לא נולד בקובה. בכל אופן, הלחם הזה הוא מן תערובת של סגנונות שונים - גם לחם מושלם לכריכם שבנויים לשאת מלויים כבדים (בשרים מעושנים למשל) וגם אלגנטי מאוד ועדין. האמת היא, שהוא גם לא כל כך מסובך להכין אם מקפידים על כמה כללים... לשקול כמויות במדויק, ולמדוד טמפורטורות. המתכון, עם כמה שינויים קלים שאני הכנסתי כדי להתאים אותו לחומרים בארץ, במקור בספר המעולה ללחם Bernard Clayton's New Complete Book of Breads שהוא אחד הספרים הכי טובים למתכוני לחם שיש. פשוטו כמשמעו. אין עליו. מי שרוצה להתמקד בלחם, או פשוט רוצה למצוא בספר אחד את כל מה שצריך בעניני לחם, ימצא את זה פה.

הנה מה שצריך:

3 כוסות קמח רגיל

1/2 2 כפיות שמרים יבשים

1/2 1 כפיות מלח

1 כף סוכר

 1 כוס מים חמים (כ-60 מע' !)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מכניסים את כל החומרים היבשים לקערה גדולה (אבל רק 2 כוסות קמח) ומערבבים. שופכים את המים החמים ומערבבים במרץ עד שהכל נבלע ובהדרגה מוסיפים את יתרת הקמח תוך המשך הערבוב. ממשיכים ללוש במשך כ-8 דקות עד לקבלת בצק מבריק, מעט דביק ומאוד גמיש. הבצק יהיה די חמים למגע - וזה בסדר.

2. מכניסים את הבצק לקערה משומנת, הופכים כדי לכסות בשמן ומשאירים מכוסה להתפחה, עד שהוא מכפיל את נפחו - כ-15 דקות!!. בינתיים מחממים את התנור ל-200 מע'.

3. מייצרים כדור מן הבצק, מבלי להוציא יותר מדי אוויר, מברישים עם חלמון ביצה או מעט מים, ומפזרים קצת שומשום לקישוט, וחותכים עם סכין חד.

4. אופים במשך 45 עד 50 דקות עד שיש קרום ככה וחזק. מצננים לגמרי על רשת  (אם אתם מצליחים) לפני שפורסים.

בתיאבון!!

לחם מחמצת לעצלנים

אני חייב להודות שיש לי 'בעיה' עם לחם מחמצת. זה לא שאני לא אוהב את הטעם. דווקא הטעם משגע. אני מאוד אוהב את טעם החמצמץ שנשאר בפה אחרי כל ביס. הבעיה שלי היא עם הזמן והמאמץ שצריכים להשקיע כדי להגיע לטעם המיוחד הזה. באמת! למי יש כוח לתכנן לחם היום שאני אוכל רק בעוד חודש. אולי. מה זה? לקלוט שמרים טבעיים שחיים אצלי במטבח היום, להאכיל אותם ולהשקות אותם לפי תכנון מראש. וכל זה כדי, אולי, להגיע ללחם מחמצת בעוד חודש. 

אז אני רוצה להציע שיטה אחרת, לעצלנים שבינינו. לאלה שרוצים את התענוג של לחם מחמצת בלי כל הבלאגאן. הטעם הוא כמעט אותו דבר. והיתרון הגדול הוא שמכינים את הלחם תוך יום. מתחילים אחר הצהריים היום, וכבר מחר אוכלים אותו. 

הנה מה שצריכים:

(לבצק מקדים)

1 כוס קמח שיפון

1 כוס מים פושרים

1/4 כפית שמרים יבשים

מערבבים את הכל לקבל עיסה מאוד רטובה. מכסים בניילון נצמד, ומשאירים בחוץ במטבח כל הלילה.

בבוקר...

הנה מה שצריכים לעשות:

1 כוס קמח רגיל

1 כוס קמח מלא (או כוסמין מלא)

1/2 1 כפיות מלח

2 כפות סוכר (אפשר סוכר חום)

1/2 1 כפיות שמרים יבשים

כ- 1/2 כוס מים פושרים

מספיק קמח ליצור בצק רך מאוד ואחיד.

לבצק המקדים מוסיפים, קודם את הקמחים האחרים, ואחר כך את שאר המצרכים. לשים עד לקבלת בצק מאוד רך ואחיד. הבצק יהיה דביק. עם צריך, לשים את הבצק על משטח מקומח מעט כדי 'לייבש' אותו ולהפוך אותו לבצק שאפשר לעבוד איתו. 

שמים את הבצק בתוך קערה משומנת מעט, הופכים, ומכסים לתפיחה ראשונה עד להכפלת הנפח, כשעתיים.

מוציאים את הבצק ומשטיחים אותו לצורת מלבן. מפזרים (עם רוצים אבל מאוד מומלץ) כ-1/2 כוס אגוזים וזרעים שונים. מקפלים את הבצק, ולשים עד לפיזור אחיד. יוצרים כדור בצק ושמים על משטח אפייה, עם נייר אפייה. מכסים לתפיחה שניה - כ-45 דקות. בעזרת סכין גילוח, או סכין משוננת וחדה מאוד, חותכים את הכיכר כמה פעמים.

בערך 20 דקות לפני סוף התפיחה, מחממים את התנור ל-200 מע'. לפני שאופים מתיזים מים על פני הכיכר וגם בתוך התנור כדי ליצור אדים. אופים כ-40 דקות עד להשחמה עמוקה. מכה על תחתית הלחם ישמיע צליל 'חלול' כאשר הלחם מוכן.

לצנן על רשת, לטמפורטורת החדר, לפני שפורסים.

 בתיאבון!

לחם ניו יורקי (בערך) - בייגל אמיתי

שיהיה ברור לכולם. הבייגל לא הומצא בניו יורק. וזה למרות שלדעת האמריקאים לפחות הבייגל האמיתי והטוב ביותר הוא הבייגל הניו יורקי. אין לי ספק שהבייגל הגיע לניו יורק יחד עם מיליוני המהגרים בתחילת המאה ה-20 שברחו מהפוגרומים באירופה. יחד עם הביאלי (בן דוד של הבייגל אבל עם שקע ולא חור ומלא בצל מטוגן). ועוד דבר. הבייגל לא דורש הרבה יותר זמן מסוגים אחרים של לחם. מה שמייחד אותו הוא שיטת ההכנה - חייבים לבשל אותם במים רותחים לכמה דקות וזה מה שנותן את הקרום הדק (עם טעמים שונים) ואת המרקם הלעיס קצת. הבייגל יציב מאוד, אפילו דחוס מעט, תכונה שעוזרת לו לשאת את הסלמון הכבוש וגבינת שמנת שכל כך פופולארי באמריקה. או בעצם כל דבר. הוא מתאים במיוחד לארוחת בוקר, אבל אפשר גם בערב בסוף היום. קצת סבלנות, ואפשר בייגל של ניו יורק, אפילו פה בירושלים!

הנה מה שצריכים: (ל-30 בייגל בערך)

1 או 2 תפוחי אדמה גדולים

1/2 2 כוסות מים

2 כפות שמרים יבשים

1/2 1 כפות סוכר

1/2 1 כפות מלח

בערך 7 כוסות קמח רב תכליתי

1/4 כוס שמן

4 ביצים גדולות

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מבשלים את התפוחי אדמה (לחתוך לחתיכות גדולות) במים עד לרכות. מסננים ושומרים את המים. משתמשים בתפוחי אדמה למטרה אחרת. מקררים את המים לטמפורטורת החדר.

2. בקערה גדולה מכניסים כ-3 כוסות קמח, הסוכר, השמרים והמלח. מערבבים לפיזור אחיד ואז מוסיפים כ-1/2 2 כוסות מהמים השמורים. מערבבים לעיסה חלקה.

3. מוסיפים את ביצים, ואת יתרת הקמח, כוס אחר כוס, כל פעם עם עירבוב עד שנוצר בצק חלק. לשים את הבצק על משטח מקומח לכמה דקות עד שהוא באמת חלק ומכריק קצת. מכניסים אותו לקערה משומנת מעט, הופכים לכסות בשכבה דקה של שמן, ומכסים עד שהוא מכפיל את נפחו - כשעתיים.

4. עכשיו החלק הבי כייפי!! מוציאים את הבצק למשטח מקומח קצת ומוציאים, בעדינות רבה, את האוויר. מחלקים אותו ל-2. ואז ל-4, ול-8 ואפילו ל-16. עם רוצים בייגל ביס אפשר אפילו ל-32. תחליטו אתם. 

5. יש שתי שיטות מקובלות ליצור בייגל:

א: אפשר להשטיח כל חתיכה לדקור עם העצבה ליצור חור. ואז לגלגל על המשטח.

ב: אפשר ליצור מין נחש מכל חלק ואז לחבר את הקצוות ולגלגל. 

לא משנה איזו שיטה תשתמשו התוצאה היא אותה תוצאה - בייגל טעים מאוד.

6. לא צריכים לתת לבייגל התפחה שניה!! מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות) וגם מרתיחים כמה ליטרים של מים בסיר גדול. מוסיפים למים כ-1/4 כוס של סוכר (יש אומרים דבש). כשהמים רותחים, בעדינות, עם מרית גדולה, מכניסים את הבייגל למים ל-2 דקות בערך לכל צד. מוציאים מהמים, למשטח אפייה עם נייר אפייה , מורחים עליהם ביצה, מפזרים קצת סומסום או מה שבא לכם (שבבי בצל, שום, פרג סומסום) ואופים - לבערך 12 עד 15 דקות. עד שהם זהובים ונפלאים!!!

7. מצננים על רשת ומנסים (ולא תמיד מצליחים) לחכות עד שהם בטמפרטורת החדר. בתיאבון!

לחמניות סקוטיות - Baps טעימות מקנדה הסקוטית

ככה. למרות הכותרת שמרמזת שכאילו אני ממוצא סקוטי, אני לא. מה שכן, אני נולדתי וגדלתי באזור בקנדה שרוב התושבים שם הם סקוטים. אזור בשם נובה סקוטיה או סקוטלנד החדשה בלטינית. והוא נחשב אזור של סקוטלנד לכל דבר. ישנם אפילו אנשים במקומות נידחים (שבעצם כל האזור הוא די נידח) שמדברים בשפה הגאלית וכל קיץ (קצר ודי קר) נערכים מן משחקים אולימפיים של סקוטלנד ובאים להתמודד מכל העולם, כולל כמובן, מסקוטלנד האמיתית.

הלחם שאני מביא לכם היום בא משם, והוא מאוד מעלה אצלי זיכרונות נעימים מהילדות. זיכרונות של שירים סקוטיים, ומאכלים סקוטיים. וכן, חברים שבינתיים נותק הקשר עם השנים הרבות מאז. הלחמניות האלה מאוד פופולאריות שם במיוחד לכריכים עם מנות בריאות של בשר. מגישים אותן מחוממות או בטמפרטורת החדר, עם חרדל חריף ומנון בשר כבוש. טעימות להפליא וחזקות, מבלי שתצטרכו להלחם נגדן. לחמניות ה-Bap הסקוטיים. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

5 כוסות קמח

½ כף שמרים יבשים

כ-50 ג' חמאה

2 כפיות מלח

½ כוס חלב מחומם קצת

1 כוס מים חמים

הנה מה שצריכים לעשות:

1.                    בקערה גדולה מערבבים יחד את הקמח והשמרים. מוסיפים את המלח וממשיכים לערבב עד לפיזור אחיד.

2.                    חותכים את החמאה לחתיכות קטנות, ואז, עם הידיים, מערבבים ושוברים את החמאה עד שהיא בגודל של אפונה בערך.

3.                    מוזגים את החלב ואת המים ביחד, ואז מוסיפים את התערובת לקערה עם הקמח וכו'. לשים את הכל ביחד עד שנוצר בצק אחיד וחלק.

4.                    מכניסים את הבצק לקערה משומנת קצת, הופכים כדי לכסות אותו בשמן (מונע התייבשות) ומכסים עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

5.                    מחלקים את הבצק ל-12 חתיכות שוות ויוצרים כדורים מהם. משטיחים קצת עם עם כפות הידיים. שמים על משטח אפייה ומכסים להתפחה נוספת – כשעה.

6.                    כ-15 דקות לפני סיום ההתפחה השניה, מחממים את התנור ל-180 מע'. אופים את הלחמניות כ-17 דקות ומצננים על רשת.

7.                    בתיאבון!