לחם מקמח מלא עשיר במיוחד

בוודאי שמתם לב שאני אוהב לחמים מקמח מלא לא רק מפני ש הם בריאים מאוד, אבל גם כי אני פשוט אוהב את הטעם העשיר של החיטה. בלחם מלא, אם הוא אמיתי, אפשר ממש לטעום את השדה ואת הטבע. וכמובן אפשר באותה הזדמנות להנות מהבריאות. הלחם הזה קצת מורכב אבל בהחלט שווה את המאמץ. מתחילים היום עם בצק מקדים הקרוי 'biga' וממשיכים מחר. הרעיון הוא לתת לבצק זמן להחמיץ טיפה ולהוסיף קצת טעם חמצמץ ללחם. לא מסובך במיוחד אבל דורש סבלנות... מה שבד"כ חסר כשבסוף הלחם כל כך טוב.

הנה מה שצריכים: (ל-biga)

180 ג' קמח ללחם

170 מל' מים פושרים

כ- 1/4 כפית שמרים יבשים

מערבבים הכל להמיס את השמרים, מכסים בניילון, ומשאירים בטמפורטורת החדר כל הלילה.

למחרת...

מוסיפים לקערה עם ה-biga :

650 ג' (כ-1/2 5 כוסות) קמח מלא

460מל' (2 כוסות) מים פושרים

50 מל' (1/2 2 כפות דבש

1/2 2 ג' (3/4 כפית) שמרים יבשים

 3 כפיות מלח

כ-150 ג' כל מיני גרעינים (חמניה,דלעת וכו')

מערבבים הכל עד לקבלת בצק מעט דביק וחלק. מכניסים לקערה משומנת , הופכים כדי לכסות בשמן (מונע התייבשות) ומשאירים במקום חמים להתפחה - כשעתיים.

אחרי ההתפחה אפשר לחלק את הבצק לשני חלקים שווים וליצור 2 כיכרות עגולות. לחילופין, אפשר לחלק את הבצק ללחמניות של כ-80 ג' כל אחת. כפי שרואים בתמונות, אני יצרתי גם כיכר וגם לחמניות. מכסים ונותנים לבצק לתפוח עוד פעם, הפעם כ-45 דקות. עשרים דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל180 מע' . לפני שמכניסים את הבצק, משפריצים קצת מים עליו, ומקשטים עם פתיתי שיבולת שועל או שומשום.

 אופים כ-40 דקות עד שהקרום קשיח והלחם בצבע חום כהה ועשיר. מצננים על רשת. הלחם הזה אידיאלי כמלווה למרק עשיר קטניות למשל, או פטריות ופניני גריסה. או כתוספת לסלט ירוק מאוד ומרענן.

בתיאבון!

לחם קובאני - מושלם לכריכים וגם לעשות רושם

אין לי מושג למה קוראים ללחם הזה לחם קובאני. ממה שאני הצלחתי לגלות, הוא לא נולד בקובה. בכל אופן, הלחם הזה הוא מן תערובת של סגנונות שונים - גם לחם מושלם לכריכם שבנויים לשאת מלויים כבדים (בשרים מעושנים למשל) וגם אלגנטי מאוד ועדין. האמת היא, שהוא גם לא כל כך מסובך להכין אם מקפידים על כמה כללים... לשקול כמויות במדויק, ולמדוד טמפורטורות. המתכון, עם כמה שינויים קלים שאני הכנסתי כדי להתאים אותו לחומרים בארץ, במקור בספר המעולה ללחם Bernard Clayton's New Complete Book of Breads שהוא אחד הספרים הכי טובים למתכוני לחם שיש. פשוטו כמשמעו. אין עליו. מי שרוצה להתמקד בלחם, או פשוט רוצה למצוא בספר אחד את כל מה שצריך בעניני לחם, ימצא את זה פה.

הנה מה שצריך:

3 כוסות קמח רגיל

1/2 2 כפיות שמרים יבשים

1/2 1 כפיות מלח

1 כף סוכר

 1 כוס מים חמים (כ-60 מע' !)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מכניסים את כל החומרים היבשים לקערה גדולה (אבל רק 2 כוסות קמח) ומערבבים. שופכים את המים החמים ומערבבים במרץ עד שהכל נבלע ובהדרגה מוסיפים את יתרת הקמח תוך המשך הערבוב. ממשיכים ללוש במשך כ-8 דקות עד לקבלת בצק מבריק, מעט דביק ומאוד גמיש. הבצק יהיה די חמים למגע - וזה בסדר.

2. מכניסים את הבצק לקערה משומנת, הופכים כדי לכסות בשמן ומשאירים מכוסה להתפחה, עד שהוא מכפיל את נפחו - כ-15 דקות!!. בינתיים מחממים את התנור ל-200 מע'.

3. מייצרים כדור מן הבצק, מבלי להוציא יותר מדי אוויר, מברישים עם חלמון ביצה או מעט מים, ומפזרים קצת שומשום לקישוט, וחותכים עם סכין חד.

4. אופים במשך 45 עד 50 דקות עד שיש קרום ככה וחזק. מצננים לגמרי על רשת  (אם אתם מצליחים) לפני שפורסים.

בתיאבון!!