לחם ניו יורקי (בערך) - בייגל אמיתי

שיהיה ברור לכולם. הבייגל לא הומצא בניו יורק. וזה למרות שלדעת האמריקאים לפחות הבייגל האמיתי והטוב ביותר הוא הבייגל הניו יורקי. אין לי ספק שהבייגל הגיע לניו יורק יחד עם מיליוני המהגרים בתחילת המאה ה-20 שברחו מהפוגרומים באירופה. יחד עם הביאלי (בן דוד של הבייגל אבל עם שקע ולא חור ומלא בצל מטוגן). ועוד דבר. הבייגל לא דורש הרבה יותר זמן מסוגים אחרים של לחם. מה שמייחד אותו הוא שיטת ההכנה - חייבים לבשל אותם במים רותחים לכמה דקות וזה מה שנותן את הקרום הדק (עם טעמים שונים) ואת המרקם הלעיס קצת. הבייגל יציב מאוד, אפילו דחוס מעט, תכונה שעוזרת לו לשאת את הסלמון הכבוש וגבינת שמנת שכל כך פופולארי באמריקה. או בעצם כל דבר. הוא מתאים במיוחד לארוחת בוקר, אבל אפשר גם בערב בסוף היום. קצת סבלנות, ואפשר בייגל של ניו יורק, אפילו פה בירושלים!

הנה מה שצריכים: (ל-30 בייגל בערך)

1 או 2 תפוחי אדמה גדולים

1/2 2 כוסות מים

2 כפות שמרים יבשים

1/2 1 כפות סוכר

1/2 1 כפות מלח

בערך 7 כוסות קמח רב תכליתי

1/4 כוס שמן

4 ביצים גדולות

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מבשלים את התפוחי אדמה (לחתוך לחתיכות גדולות) במים עד לרכות. מסננים ושומרים את המים. משתמשים בתפוחי אדמה למטרה אחרת. מקררים את המים לטמפורטורת החדר.

2. בקערה גדולה מכניסים כ-3 כוסות קמח, הסוכר, השמרים והמלח. מערבבים לפיזור אחיד ואז מוסיפים כ-1/2 2 כוסות מהמים השמורים. מערבבים לעיסה חלקה.

3. מוסיפים את ביצים, ואת יתרת הקמח, כוס אחר כוס, כל פעם עם עירבוב עד שנוצר בצק חלק. לשים את הבצק על משטח מקומח לכמה דקות עד שהוא באמת חלק ומכריק קצת. מכניסים אותו לקערה משומנת מעט, הופכים לכסות בשכבה דקה של שמן, ומכסים עד שהוא מכפיל את נפחו - כשעתיים.

4. עכשיו החלק הבי כייפי!! מוציאים את הבצק למשטח מקומח קצת ומוציאים, בעדינות רבה, את האוויר. מחלקים אותו ל-2. ואז ל-4, ול-8 ואפילו ל-16. עם רוצים בייגל ביס אפשר אפילו ל-32. תחליטו אתם. 

5. יש שתי שיטות מקובלות ליצור בייגל:

א: אפשר להשטיח כל חתיכה לדקור עם העצבה ליצור חור. ואז לגלגל על המשטח.

ב: אפשר ליצור מין נחש מכל חלק ואז לחבר את הקצוות ולגלגל. 

לא משנה איזו שיטה תשתמשו התוצאה היא אותה תוצאה - בייגל טעים מאוד.

6. לא צריכים לתת לבייגל התפחה שניה!! מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות) וגם מרתיחים כמה ליטרים של מים בסיר גדול. מוסיפים למים כ-1/4 כוס של סוכר (יש אומרים דבש). כשהמים רותחים, בעדינות, עם מרית גדולה, מכניסים את הבייגל למים ל-2 דקות בערך לכל צד. מוציאים מהמים, למשטח אפייה עם נייר אפייה , מורחים עליהם ביצה, מפזרים קצת סומסום או מה שבא לכם (שבבי בצל, שום, פרג סומסום) ואופים - לבערך 12 עד 15 דקות. עד שהם זהובים ונפלאים!!!

7. מצננים על רשת ומנסים (ולא תמיד מצליחים) לחכות עד שהם בטמפרטורת החדר. בתיאבון!

לחמניות סקוטיות - Baps טעימות מקנדה הסקוטית

ככה. למרות הכותרת שמרמזת שכאילו אני ממוצא סקוטי, אני לא. מה שכן, אני נולדתי וגדלתי באזור בקנדה שרוב התושבים שם הם סקוטים. אזור בשם נובה סקוטיה או סקוטלנד החדשה בלטינית. והוא נחשב אזור של סקוטלנד לכל דבר. ישנם אפילו אנשים במקומות נידחים (שבעצם כל האזור הוא די נידח) שמדברים בשפה הגאלית וכל קיץ (קצר ודי קר) נערכים מן משחקים אולימפיים של סקוטלנד ובאים להתמודד מכל העולם, כולל כמובן, מסקוטלנד האמיתית.

הלחם שאני מביא לכם היום בא משם, והוא מאוד מעלה אצלי זיכרונות נעימים מהילדות. זיכרונות של שירים סקוטיים, ומאכלים סקוטיים. וכן, חברים שבינתיים נותק הקשר עם השנים הרבות מאז. הלחמניות האלה מאוד פופולאריות שם במיוחד לכריכים עם מנות בריאות של בשר. מגישים אותן מחוממות או בטמפרטורת החדר, עם חרדל חריף ומנון בשר כבוש. טעימות להפליא וחזקות, מבלי שתצטרכו להלחם נגדן. לחמניות ה-Bap הסקוטיים. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

5 כוסות קמח

½ כף שמרים יבשים

כ-50 ג' חמאה

2 כפיות מלח

½ כוס חלב מחומם קצת

1 כוס מים חמים

הנה מה שצריכים לעשות:

1.                    בקערה גדולה מערבבים יחד את הקמח והשמרים. מוסיפים את המלח וממשיכים לערבב עד לפיזור אחיד.

2.                    חותכים את החמאה לחתיכות קטנות, ואז, עם הידיים, מערבבים ושוברים את החמאה עד שהיא בגודל של אפונה בערך.

3.                    מוזגים את החלב ואת המים ביחד, ואז מוסיפים את התערובת לקערה עם הקמח וכו'. לשים את הכל ביחד עד שנוצר בצק אחיד וחלק.

4.                    מכניסים את הבצק לקערה משומנת קצת, הופכים כדי לכסות אותו בשמן (מונע התייבשות) ומכסים עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

5.                    מחלקים את הבצק ל-12 חתיכות שוות ויוצרים כדורים מהם. משטיחים קצת עם עם כפות הידיים. שמים על משטח אפייה ומכסים להתפחה נוספת – כשעה.

6.                    כ-15 דקות לפני סיום ההתפחה השניה, מחממים את התנור ל-180 מע'. אופים את הלחמניות כ-17 דקות ומצננים על רשת.

7.                    בתיאבון!

לחם שמחמם את הלב מילדות ... עם צימוקים ואגוזים

בימי סתיו קרירים כמו היום בירושלים אני תמיד נזכר בימי הילדות שלי בעיירה קטנה ודי נידחת בקנדה. ההבדל הגדול הוא שימי סתיו פה הם ימי קיץ שם אבל ככה זה. בכל מקרה אני גם מתחיל לחשוב על ארוחות הבוקר ועל הטוסטים שאמא היתי מכינה מלחם חום ומלא צימוקים ואגוזים. בהכנת הטוסט, האגוזים קיבלו את הצבע החום המשגע שלהם שאני עדיין אוהב. וכמובן את הריח... כמובן שאין מייצבים או משמרי טריות או צבעי מאכל למיניהם. בכל זאת איכשהו שרדנו בלעדיהם. הצבע, המרקם הלח והטעם המתקתק מהסוכר והצימוקים, הריח מהקינמון, התיאבון מהלחם עצמו. איך אפשר שלא לאהוב את הלחם הזה?

הנה מתכון ללחם צימוקים ואגוזים ש'המצאתי', ז"א זהו נסיון לשחזר מתכון של לחם מזכרונות הילדות. יכול להיות שפה ושם יש איזהו שינוי קל ממה שבאמת היה אז. עובדה: יום אחרי והלחם איננו!

הנה מה שצריכים:

בערך 3 כוסות קמח רגיל

1/2 כף שמרים יבשים

1 כפית מלח

2 כפות סוכר (אפשר חום)

1/4 כוס מטרנה (אפשר סימילק)

1 כפית קינמון

בערך 1 כום מים פושרים

בערך 1/2 כוס צימוקים

בערך 1/4 כוס אגוזי מלך

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה (או בקערה של מיקסר חשמלי), מערבבים יחד את כל החומרים היבשים (קמח, שמרים, מלח, סוכר, מטרנה וקינמון). 

2. מוסיפים את המים ולשים כדי לאחד אותם לבצק גס. ממשיכים ללוש חזק על משטח מקומח קלות (או במיקסר) כ-7 דקות עד שנוצר בצק אחיד, חלק ומעט דביק.

3. משטיחים את הבצק למלבן, שופכים את הצימוקים ואת האגוזים ומפזרים. בסוף מקפלים את הבצק כמו מכתב, ולשים חזק שוב כדי לפזר את הצימוקים ואגוזים באופן אחיד .

מכניסים את הבצק לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות בשכבה דקה של שמן, ומכסים עם ניילון או מגבת לחה עד שהוא מכפיל את נפחו (כשעתיים).

4. מוציאים מהקערה, מעצבים לכיכר מאורכת לתבנית 'אינגליש קייק', ומכסים שוב והתפחה נוספת, בערך 45 דקות. 

5. מחממים את התנור ל-180 מעלות ואופים את הלחם בערך 30 דקות (25 דקות בטורבו).

בתיאבון!!

עוד משהו לסתיו - לחמניות בצל

למען האמת אני לא יודע למה הלחמניות האלה מתאימים כל כך לעונת הסתיו. אולי בגלל הריח המהמם שממלא את כל הבית בזמן שהם נאפים. או אולי בגלל שהם פשוט מושלמים ושאת את הפסטראמה או בכלל פרוסות בקר קר עם חרדל פיקנטי מאוד. או אולי בגלל הבצל שממלא את כל הבצק. מה שכן אתם לא תמציאו תירוצים. פשוט תחתכו אותם, לשפוך איזה שכבה עבה של מיונז או מה שבא ליד ותתחילו לאכול. או לזלול לבחירתכם... והריח...

הנה מה שצריכים:

½ 4 כוסות קמח חזק ללחם

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

2 כפות שמן

2 ביצים טרופות קלות

1 כוס (250 מ"ל) מים פושרים

3 -4 בצלים חתוכים בקוביות קטנות

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לערבב את שמרים עם המים והסוכר כדי להמיס. להשאיר בצד כ-10 דקות עד שהשמרים מוציאים בועות ו'ריח של שמרים'.

2. להוסיף את המלח, השמן ואחת הביצים ולערבב כדי ליצור תמיסה. בהדרגה להוסיף את הקמח עד שנוצר בצק רך ורק קצת (אבל רק קצת) דביק.

3. לשים את הבצק בקערה משומנת קצת, הופכים כדי לכסות בשכבה דקה של שמן (מונע ייבוש) ואז מכסים במגבת להתפחה כ- שעתיים.

4. להוציא את הבצק למשטח מקומח קצת, להוציא את האוויר, ואז למתוח אותו לצורת מלבן. לפזר כ-2/3 מהבצל על הבצק, לקפל כמו מכתב, ואז ללוש הכל עד שהבצל מפוזר באופן אחיד בכל הבצק. בוודאי אתם תגלו שהבצל מוסיף רטיבות לבצק. אין מנוס, מוסיפים קמח לפי הצורך בזמן הלישה כדי לשמור על בצק רך אבל רק קצת דביק.

5. לחלק את הבצק לחתיכות של בערך 100 ג', לגלגל לצורת לחמניות (קצת פחוסות ועגולות) ולהניח להתפחה נוספת מתחת למגבת כ- 30 דקות.

6. בינתיים לחמם את התנור ל-180 מעלות. בסוף ההתפחה אופים את הלחמניות בערך 15 עד 18 דקות עד שהן שחומות יפה. אפשר להבריש קצת ביצה עליהן ולפזר עוד קצת בצל אם רוצים. אני לא עשיתי את זה כי הן היו כבר כל כך 'בצליות'. לבחירתכם.

7. בתיאבון!! 

לחם לסתיו - מקמח מלא וכוסמין

אין ספק שיש ריח של סתיו באוויר. אם לא די בכך שהחום הקצת מעיק של הקיץ כבר ירד למימדים נורמאליים, אתמול ירד גשם ועוד בספטמבר! אני יכול רק לקוות שזה מסמן תחילתה של שנה ברוכת גשמים. אבל עוד מוקדם לדעת. מה שכן, אפשר לקבל את פניו של הסתיו עם לחם שהוא מאוד בראי אבל גם מאוד מתאים לעונת הסתיו: אגוזים קלויים, קמח מלא או קמח כוסמין, גרעינים למיניהם. וריח נהדר שבדיוק מתאים לתקופת הקציר.

הנה מה שצריכים: (לתבנית 'אינגליש קייק)

1 כוס אגוזים לפי בחירתכם 

בערך 4 כוסות קמח כוסמין (או 2 כוסות קמח ללחם + 2 כוסות קמח מלא)

1/2 1 כפיות מלח

1/4 1 כפיות סודה לשתיה

1/2 2 כפות מולסה (או דבש)

כ- 2 כפות תערובת זרעים

בערך 600 מ"ל מים פושרים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מחממים את התנור ל-190 מע'. שמים את האגוזים על משטח אפייה, ומכניסים לתנור ל-5 דק' בערך עד שהם מעלים ניחוח שמיימי כזה. לא להתפתות להשאיר אותם מעבר לזמן הזה!! על תשכחו שהם ימשיכו לאפות בתוך הלחם.

2. מכניסים את שאר החומרים לקערה גדולה ומערבבים עד לקבלת עיסה מאוד סמיכה. 

3. מכניסים את העיסה לתבניות משומנות מעט בעזרת מרית שגם היא משומנת. מנסים, כמה שניתן ליישר את החלק העליון.

והנה בתוך התבניות

4. אופים (ללא טורבו) כ-40 דקות, ומצננים על רשת.

קסרה - לחם שטוח טיפוסי למזה"ת

ישנם לחמים שטוחים בגרסה זו או אחרת בכל המזה"ת. ואם נחשוב על ה'למה' לא קשה להבחין את הסיבה. הרי לחם 'הומצא' באיזור והוא אחד המאכלים הכי עתיקים שיש. הלחמים הראשונים בוודאי היו שטוחים והוכנו ללא שמרים. אם הזמן מצאו מחמצת ורק אחרי זה את השמרים. והלחמים בד"כ מתאימים למאכלים טיפוסיים לאזור. אם נחשוב על אוכל עממי טיפוסי של המזה"ת, מיד נחשוב על מטבלים למיניהם (המפורסם כמובן הוא חומוס) וכל מיני רטבים עם תבלינים מקומיים כמו כמון, קינמון, ומגוון רחב מאוד של פלפלים בשלל צבעים. הלחם שאני מביא מקורו במרוקו. חוץ מלהיות מאוד טעים, הוא מאוד טיפוסי ללחמים של מזרח התיכון - הוא שטוח, הוא רך וגמיש (כדי לנגב את החומוס) והוא גם די חזק (כדי לספוג את כל הרטבים המעולים) ולהעביר אותם מהצלחת לפה - ומהר!

הנה מה שצריכים:

75 ג' קמח תירס (לא קורנפלור!! קמח תירס)
1/2 כפית שמרים יבשים
1 כפית סוכר
כ-600 מ"ל מים פושרים
450 ג' קמח ללחם
1 כפית מלח
30 ג' חמאה (או מרגרינה) מומסת
גרעיני שומשום לקישוט

הנה מה שצריכים לעשות:

1. משמנים שתי תכניות אפייה שטוחות קלות ומפזרים עליהן קצת קמח תירס.

2. שמים את כל החומרים בקערה תוך הוספת המים בהדרגה. לשים עד לקבלת בצק רך וקצת דביק. ממשיכים ללוש עד שהבצק רך ואחיד במרקם.

3. משטיחים את הבצק ומותחים אותו לעיגול בערך בקוטר של 20-25 ס"מ. מכסים ומתפיחים במשך כ-שעה.

4. כרבע שעה לפני סוף התפחה, מחממים את התנור ל-220 מע'. אופים כ-15 דק' ואז מורידים את החום ל-180 מע' וממשיכים לאפות כ-15 דקות נוספות. מצננים על רשת.

לחם תפוחים - משהו קצת שונה לראש השנה

אני כבר כתבתי כמה פעמים בבלוג על הויכוח אצל כמה אנשים בקשר לזיהוי סוג של מאפה כלשהו. השאלה היא אם המאפה הוא בעצם עוגה או לחם. לפעמים קשה לדעת. ואפילו אני, זה שמעלה את הנושא בכלל, לא תמיד יודע לענות. הטענה שאם פורסים אותו כמו לחם ועוד מורחים עליו חמאה טובה אז הוא חייב להיות לחם לא תמיד נכונה. בריוש טוב, למשל, הוא כמעט עוגה. מה לא? אבל הלחם שאני מביא לכם עכשיו הוא באמת לחם – ואין לו את היומרנות להיקרא עוגה. זהו לחם, עם שמרים אבל גם תפוחי עץ טובים. הוא גם נימוח וגם יש לו מספיק מבנה שהוא לא מתפורר (כמו, למשל, עוגה טובה). לחם תפוחים שהוא מושלם לארוחת בוקר או בכלל לשבת בבוקר. או בעונה הזו לראש השנה.

הנה מה שצריכים:

½ כף שמרים יבשים

1 כף סוכר חום בהיר

½ כוס מים פושרים

½ כוס חלב (אפשר סויה במקום)

כ-3 כוסות קמח רגיל

1 תפוח עץ גדול קלוף וחתוך לקוביות בינוניות

¼ כוס צימוקים

1 כף שמן

1 כפית קינמון

¼ כפית פלפל אנגלי (אפשר אגוז מוסקט)

½ כף מלח

הנה מה שצריכים לעשות:

1. 1. בקערה גדולה מערבבים את השמרים, המים, הסוכר וכוס אחת מהקמח כדי ליצור עיסה נוזלית מאוד. מכסים ומשאירים בטמפרטורה של החדר כשעה.
2. 2. מוסיפים את התפוח, הצימוקים ואת שאר התבלינים ומערבבים פנימה. בסוף מוסיפים רק מספיק קמח כדי ליצור בצק רך מאוד וקצת דביק. לשים כמה דקות (מוסיפים מעט קמח אם צריך) עד שהבצק מקבל טקסטורה אחידה וחלקה.

1. 3. מכניסים לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות (מונע ייבוש) ומכסים עד להכפלת הנפח (בערך שעתיים).
2. יוצרים צורת כיכר ומכניסים לתבנית משומנת מעט. מכסים שוב, ונותנים לו לתפוח כ- 45 דקות. כרבע שעה לפני סוף ההתפחה, מחממים תנור ל-180°.
3. 4. אופים במשך כ-35 דקות עד להשחמה יפה. מצננים על רשת. שנה טובה לכולם. ובתיאבון!
4.