לחם עגבניות עם בצל אדום - איטלקי וכפרי

אני מאוד, אבל מאוד אוהב לחם איטלקי. במיוחד אני אוהב את העובדה שאפשר לקחת את ארבעה המרכיבים העיקריים, קמח, מים שמרים ומלח, ולהפוך אותם  לאין ספור סוגי לחם טעימים. ואם מוסיפים עוד כמה מרכיבים, כמו למשל שמן זית או עשבי תיבול, האפשריות הן כמעט אין סופיות. כך למשל החלם שאני מביא לכם היום. 

מקורו בחבל קלבריה (Calabria) בדרום איטליה. שם, חוץ מהשמן זית המשובח שיש בכל האיזור, משתמשים בעגבניות בשלות ומוצקות בכל תבשיל ומאפה. הם גם לא מפחדים מפלפלים חריפים. כמו הרבה סוגי לחם, טעמו של הלחם מתחזק אם מאפשרים לו להתפיח לאט ובחום נמוך. אני, למשל, השארתי את הבצק בקערה (מכוסה כמובן) במקרר ללילה שלם. לא התאכזבתי וגם אתם לא. 

לחם כפרי איטלקי עם בצל אדום ועגבניות - מתאים במיוחד לכריכים עם בשר ועם חרדל חזק. או גבינות קשות עם אותו חרדל. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

1/2 3 כפיות שמרים יבשים

כ-180 מ"ל מים פושרים

4 כוסות קמח לחם (או רגיל)

2 כפיות מלח

כ- 500 ג' עגבניות בשלות ומוצקות

1 כף שמן זית משובח

2 בצלים אדומים, פרוסים דק דק

3 כפות אורגנו (או תבלין אחר) טרי וקצוץ גס

1 כפית שבבי פלפל חריף (לא הכרחי - אבל מומלץ)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לשים את המים בקערה קטנה ולפזר את השמרים מעל. לבחוש קצת ולשים בצד עד שהם מופעלים כ- 10 דקות.

2. מערבבים את הקמח ואת המלח בקערה גדולה. מוסיפים את תערובת השמרים, מערבבים רק מספיק קמח ליצור עיסה חלקה, מכסים ונתנים לו לתסוס כשעה.

3. בינתיים, מקלפים את העגבניות ומוציאים את הגרעינים. חותכים באופן גס. פורסים את בצל דק כמה שאפשר. מחממים את שמן במחבת ומטגנים מעט את עגבניות והבצל. מוסיפים את התבלין ואת הפלפל אם משתמשים, מערבבים, ומנמיכים את החום. מכסים וממשיכים לטגן כ-10 דקות. מורידים מהאש, ומצננים לגמרי.

4. מוסיפים את תערובת העגבניות לתערובת הקמח ומערבבים ליצור בצק רך מאוד וקצת דביק. לעגבניות יש לחות ולכן אולי תצטרכו להוסיף קצת קמח הכל כדי ליצור בצק רך. לשים במשך כ-10 דקות.

5. מכסים את הבצק בתוך קערה משומנת מעט להתפחה עד שהוא מכפיל את נפחו כשעתיים וחצי.

6. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח ולשים כמה פעמים. יוצרים כדור (boule) ממנו על משטח אפייה עם נייר אפייה. מכסים ומשאירים את הבצק להתפיח שנית כשעה.

7. בערך 30 דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל-200 מע'. אופים, עם אדים, ועל אבן שמוט (אם יש) במשך 45 דקות.

8. מצננים על רשת. בתיאבון!!!

לחם חמוציות תפוז וקישוא

אז ככה. ללחם הזה אין שם מפוצץ או כותרת מיוחדת. לא. כי הלחם הזה, שהוא מין שאטנז של לחם ועוגה, חצי חצי כזה, הוא כל כך טעים ומיוחד שהוא לא צריך שם מיוחד. אתם כבר יודעים מה יש בפנים וצריך רק לדעת איך מכינים אותו. אני אומר שילוב של לחם ועוגה ואם תחשבו לרגע תבינו שללחם ולעוגה יש כמעט אותם מרכיבים רק בכמויות שונות. בלחם, למשל, יש יחסית הרבה יותר קמח מעוגה. בעוגה יש יותר סוכר ושמן. עוד הבדל בלחם הזה מעוגה/לחם, הוא שבלחם הזה יש  אבקת אפייה כמו בעוגה ולא שמרים כמו בלחם. בכל מקרה המתכון הזה מצאתי באתר Allrecipes.com והכנסתי כמה וכמה שינויים. למשל התוספת של חמוציות במקום צימוקים. אפשר בהחלט לשים כל סוג של פירות יבשים. אפשר גם להחליף את הקישוא עם גזר. רק על תשכחו להוריד את כמות הסוכר במעט כי הגזרים מלאים בסוכר טבעי. הלחם הזה מתאים במיוחד לארוחת בוקר מאוחרת, נגיד בשבת בבוקר. או אחר הצהריים עם איזה קפה חזק או עם תה. בקיצור, מתאים לשעות שנחים. לשעה שקטה. בתיאבון.

הנה מה שצריכים:

3 כוסות קמח רגיל

2 כפיות אבקת אפייה

1 כפית סודה לשתיה

2 כפיות קינמון

1 כפית מלח

2/3 1 כוסות שמן

3 ביצים גדולות

2 כפיות תמצית תפוזים

2/3 כוס שמנת חמוצה

גרידה של תפוז אחד

2 כוסות קישוא מגורר גס

1 כוס חמוציות (לא הכרחי - אפשר פרות יבשים אחרים)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לחמם תנור ל-160 מע'. לשמן 2 תבניות אינגליש קייק קטנות.

2. בקערה גדולה לערבב ביחד את החומרים היבשים: הקמח, אפקת האפייה, הסודה, הקינמון, והמלח.

3. הקערה נפרדת, לערבב במרץ את החומרים הרטובים: את הביצים, השמן,הסוכר, ואת תמצית התפוזים

4. להוסיף את החומרים היבשים, ואת השמנת החמוצה ובסוף את הקישוא, החמוציות (אם משתמשים) ואם רוצים אפשר גם כוס אגוזי מלך בשבירה גסה. מערבבים היטב.

5. בעזרת כף גדולה מעבירים את הבלילה ל-2 תבניות מוכנות. 

6. אופים במשך כ-שעה או עד שקיסם שננעץ במרכז הלחם יוצא נקי. מצננים לגמרי על רשת לפני הפריסה.

7. בתיאבון!!

ללא ספק הלחם הכי קל בעולם - לחם לבן שלא לשים בכלל (ברצינות)

לפני כמה שנים, עוד ב-2006 פירסם מארק ביטמן, כתב האוכל של הניו יורק טיימס, ראיון עם ג'ים לייהי, אופה אמריקאי ש'המציא' שיטה חדשה להכין לחם בבית. מדובר בשיטה שהיא כל כך פשוטה ושהיא כל כך גמישה מבחינת הזמן, שכל אחד יכול להתאים אותה ללו"ז שלו ובכך להנות מלחם טרי וטעים בבית. התגובות היו מידיות. כל המי ומי בעולם הלחם ניסה את השיטה. היו כאלו שטענו שאיכשהו השיטה לא 'טהורה' - ז"א אם לא לשים אז כנראה הלחם הוא לא אמיתי. בסגנון של לחם אמיתי משמע עבודת כפיים. לעומתם היו כאלו שבירכו על השיטה החדשה ואפילו הציעו כל מיני שיפורים ותיקונים למיניהם. אני פשוט בירכתי על האפשרות להכין לחם איכותי, עם טעם של חיטה חזק ועם קרום קשיח (או רך לבחירתכם) שמחביא בפנים לחם רך ונמם בפה. לחם איכותי ממש, בלי ציוד מיוחד, שלא צריכים ללוש אותו בכלל, ומתי שרוצים. 

הנה מה שצריכים:

1 ק"ג קמח רגיל (או קמח לחם)

1/2 3 כפות סוכר

1 כף מלח

1 כפית שמרים יבשים

1/3 כוס שמן

3/4 2 כוסות מי קרח (כן, מי קרח!)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. צריכים קערה גדולה מאוד כי הבצק חייב לתפוח לכמעט פי 4 בנפח. לערבב את החומרים היבשים - הקמח, המלח, הסוכר והשמרים. 

2. בקערה נוספת שופכים את המים. מוסיפים קוביות קרח  כדי לקרר אותם ואז מודדים 3/4 2 כוסות. לזה מוסיפים את השמן ומערבבים.

3. עושים שקע בחומרים היבשים, מוסיפים בהדרגה את התערובת מים ושמן ומערבבים עד לקבלת בצק גס. יש אנשים שלשים כמה פעמים בלבד בשלב זה אבל ממש לא חייבים. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומשאירים אותה על המשטח, בטמפורטורת החדר לפחות 3 שעות (עד 10 שעות - זאת לא טעות). תצאו לעבודה ותמשיכו כתחזרו בערב אם תרצו.

4. שמים את הבצק, עדיין מכוסה, במקר לעוד 10-15 שעות (כל הלילה - עד 24 שעות).

5.למחרת... מוצאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח טיפה, חותכים ל-2 חלקים שווים ויוצרים שתי כיכרות. שמים את הכיכרות בתבנית 30 ס"מ על 12 ס"מ משומנת מעט. מכסים ומשאירים בטמפ' החדר עד שהוא עולה על צידי התבנית בערך 3מ"מ. זה יכול לקחת כמה שעות. 

6. מחממים את התנור ל-210 מע'. כשהבצק מוכן מכניסים את התבניות, מורידים את החום ל-200מע' מיד  ואופים במשל כ-45 דק', עד שהלחם שחום מאוד.

7. מצננים על רשת. 

בתיאבון!

לחמניות 'חומות' ורכות מקמח מלא לשבת בבוקר

למען האמת לא יוצא לי להגיע למסעדות הרבה אבל אחד הדברים שאני הכי אוהב שם הן הלחמניות שמגישים לפני הארוחה. כבר הרבה זמן ישנה מן תחרות בין המסעדות על איכות הלחם או הלחמניות החמימות והטריות (אפויות במקום לרוב). לפעמים הלחם הוא כל כך טוב שהוא בעצמו כמעט יכול להיות תחליף לארוחה שמחכים לה בחוסר סבלנות. לפעמים, אני מצטער שלא אכלתי יותר לחם גם... אבל זו שיחה אחרת כמו שאומרים. בכל מקרה. הפעם אני מביא לכם מתכון של לחמניות רכות מאוד, ובצבע חום כהה. הצבע בא גם מקמח מלא וגם, הפתעה!, ממעט קקאו שמצליח לצבוע את הבצק ולהשאיר רק ניחוח של טעם. לחישה ממש. וזה מספיק כדי שתכינו את לחמניות האלה עוד ועוד.

הנה מה שצריכים:

1 כוס מים פושרים

1/3 כוס מיץ תפוזים

4 כפות דבש

1/4 2 כוסות קמח רגיל

3/4 1 כפית מלח

3 כפות סוכר

2 כפות קקאו

1/2 2 כפיות שמרים יבשים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את כל החומרים יחד בקערה גדולה עד לקבלת בצק. ואז לשים חזק, כ-10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד , חלק ומעט דביק.

2. מכניסים לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לשמן בכל צדדיו, ומכסים להתפחה. עד להכפלת הנפח - כ-שעתיים.

3. מחלקים את הבצק וחתיכות שוות ומגלגלים לכדורים. שמים על משטח עם נייר אפייה ומכסים. כ-30 דקות. 

4. בינתיים מחממים את התנור ל-180.

5. אופים את לחמניות במשך כ-15 עד 17 דקות ומברישים עם שמן זית ותימין (אם רוצים) מיד כשמוציאים אותן מהתנור.

6. מצננים על רשת. בתיאבון!

לחמניות רכות - לבראנץ' או שבת בבוקר

לפעמים הלחמים הפשוטים הם דווקא הטעימים ביותר ונהנים מהם הכי הרבה. עובדה. לפעמים, כשארוחת הערב היא רק איזה מרק סמיך ומזין או איזה סלט ירוק ומרענן ומלא כל טוב, והדבר היחידי שמשלים את התמונה הוא לחמנית רכה ועדינה, עם קרום חום-כהה ולא קשיח במיוחד. כזו שסופג טוב-טוב את שאריות המרק בקערה או את מיצי הסלט. או את הרוטב מאיזו מנה קלילה. 

הלחמניות האלה הן כאלה ובנוסף הן גם קלות מאוד להכין. אז למה אתם מחכים? תתחילו ללוש!

הנה מה שצריכים:

1. ממיסים כ-1/4 2 כפיות שמרים יבשים ב-1/4 כוס מים פושרים. תשאירו בצד עד זה מתחיל לבעבע - בערך 10 דקות.

בינתיים...

2. שופכים 1 כוס חלב (או חלב סויה או מים אם רוצים פרווה ) לסיר קטן עם 3 כפות חמאה (או מרגרינה). מחממים עד שהחמאה נמסה אבל מסירים מן האש לפני הרתיחה. חלב חם מדי ישמיד את השמרים. מצננים מעט. 

3. בקערה נפרדת, מוסיפים ביצה טרופה אחת, 2 כפות סוכר, 3/4 כפית מלח וכוס 1 של קמח. מערבבים ואז מוסיפים את זה לתערובת השמרים. מערבבים לעיסה חלקה. מוסיפים עוד כוס קמח ומערבבים ובהדרגה עוד כוס קמח (סה"כ 3 כוסות קמח) בסוף מוסיפים את תערובת החלב עם החמאה ולשים לקבלת בצק אחיד, מעט דביק, ומבריק. ממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות.

4. מכניסים את הבצק לקערה משומנת קצת, הופכים כדי לשמן אותו מכל הצדדים (מונע התייבשות) ומכסים. משאירים אותו להתפחה - כשעתיים.

5. בסוף מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים, מגלגלים לכדורי בצק, ומכניסים לתבנית עגולה במרווחים של 1/2 1 ס"מ. מכסים עוד כ-45 דקות.

6. בערך 20 דקות לפני זמן האפייה, מחממים את התנור ל-180 מע'. אופים ל-25 דקות בערך עד שהלחמניות זהובות. מברישים חמאה מומסת מיד כשמוציאים אותן מן התנור. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם מקמח מלא עשיר במיוחד

בוודאי שמתם לב שאני אוהב לחמים מקמח מלא לא רק מפני ש הם בריאים מאוד, אבל גם כי אני פשוט אוהב את הטעם העשיר של החיטה. בלחם מלא, אם הוא אמיתי, אפשר ממש לטעום את השדה ואת הטבע. וכמובן אפשר באותה הזדמנות להנות מהבריאות. הלחם הזה קצת מורכב אבל בהחלט שווה את המאמץ. מתחילים היום עם בצק מקדים הקרוי 'biga' וממשיכים מחר. הרעיון הוא לתת לבצק זמן להחמיץ טיפה ולהוסיף קצת טעם חמצמץ ללחם. לא מסובך במיוחד אבל דורש סבלנות... מה שבד"כ חסר כשבסוף הלחם כל כך טוב.

הנה מה שצריכים: (ל-biga)

180 ג' קמח ללחם

170 מל' מים פושרים

כ- 1/4 כפית שמרים יבשים

מערבבים הכל להמיס את השמרים, מכסים בניילון, ומשאירים בטמפורטורת החדר כל הלילה.

למחרת...

מוסיפים לקערה עם ה-biga :

650 ג' (כ-1/2 5 כוסות) קמח מלא

460מל' (2 כוסות) מים פושרים

50 מל' (1/2 2 כפות דבש

1/2 2 ג' (3/4 כפית) שמרים יבשים

 3 כפיות מלח

כ-150 ג' כל מיני גרעינים (חמניה,דלעת וכו')

מערבבים הכל עד לקבלת בצק מעט דביק וחלק. מכניסים לקערה משומנת , הופכים כדי לכסות בשמן (מונע התייבשות) ומשאירים במקום חמים להתפחה - כשעתיים.

אחרי ההתפחה אפשר לחלק את הבצק לשני חלקים שווים וליצור 2 כיכרות עגולות. לחילופין, אפשר לחלק את הבצק ללחמניות של כ-80 ג' כל אחת. כפי שרואים בתמונות, אני יצרתי גם כיכר וגם לחמניות. מכסים ונותנים לבצק לתפוח עוד פעם, הפעם כ-45 דקות. עשרים דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל180 מע' . לפני שמכניסים את הבצק, משפריצים קצת מים עליו, ומקשטים עם פתיתי שיבולת שועל או שומשום.

 אופים כ-40 דקות עד שהקרום קשיח והלחם בצבע חום כהה ועשיר. מצננים על רשת. הלחם הזה אידיאלי כמלווה למרק עשיר קטניות למשל, או פטריות ופניני גריסה. או כתוספת לסלט ירוק מאוד ומרענן.

בתיאבון!

לחם קובאני - מושלם לכריכים וגם לעשות רושם

אין לי מושג למה קוראים ללחם הזה לחם קובאני. ממה שאני הצלחתי לגלות, הוא לא נולד בקובה. בכל אופן, הלחם הזה הוא מן תערובת של סגנונות שונים - גם לחם מושלם לכריכם שבנויים לשאת מלויים כבדים (בשרים מעושנים למשל) וגם אלגנטי מאוד ועדין. האמת היא, שהוא גם לא כל כך מסובך להכין אם מקפידים על כמה כללים... לשקול כמויות במדויק, ולמדוד טמפורטורות. המתכון, עם כמה שינויים קלים שאני הכנסתי כדי להתאים אותו לחומרים בארץ, במקור בספר המעולה ללחם Bernard Clayton's New Complete Book of Breads שהוא אחד הספרים הכי טובים למתכוני לחם שיש. פשוטו כמשמעו. אין עליו. מי שרוצה להתמקד בלחם, או פשוט רוצה למצוא בספר אחד את כל מה שצריך בעניני לחם, ימצא את זה פה.

הנה מה שצריך:

3 כוסות קמח רגיל

1/2 2 כפיות שמרים יבשים

1/2 1 כפיות מלח

1 כף סוכר

 1 כוס מים חמים (כ-60 מע' !)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מכניסים את כל החומרים היבשים לקערה גדולה (אבל רק 2 כוסות קמח) ומערבבים. שופכים את המים החמים ומערבבים במרץ עד שהכל נבלע ובהדרגה מוסיפים את יתרת הקמח תוך המשך הערבוב. ממשיכים ללוש במשך כ-8 דקות עד לקבלת בצק מבריק, מעט דביק ומאוד גמיש. הבצק יהיה די חמים למגע - וזה בסדר.

2. מכניסים את הבצק לקערה משומנת, הופכים כדי לכסות בשמן ומשאירים מכוסה להתפחה, עד שהוא מכפיל את נפחו - כ-15 דקות!!. בינתיים מחממים את התנור ל-200 מע'.

3. מייצרים כדור מן הבצק, מבלי להוציא יותר מדי אוויר, מברישים עם חלמון ביצה או מעט מים, ומפזרים קצת שומשום לקישוט, וחותכים עם סכין חד.

4. אופים במשך 45 עד 50 דקות עד שיש קרום ככה וחזק. מצננים לגמרי על רשת  (אם אתם מצליחים) לפני שפורסים.

בתיאבון!!