לחם שיפון עם הרבה גרעינים - מיוחד לחורף

אז ככה. הלחם הזה אפשר להכין ולאכול כל השנה לא רק בחורף. הוא מצוין לכריכים ואפילו מכיל שומשום וזרעי קימל בתוך הבצק, לא רק כקישוט עליו. בעצם זהו הלחם הכי קרוב ללחם קימל שהכנתי מימיי, ומזכיר לי מאוד את הלחם קימל של ילדותי בקנדה. אולי טיפה רך יותר. אולי עם קרום קשיח טיפה יותר. אבל קרוב מאוד, מאוד למה שאני זוכר. 

אני מכין אותו כל פעם שבא לי איזה סנדוויץ עם פסטרמה טובה וחרדל חזק חזק. או עם מיונית עדינה ועם עגבניה וחסה (ואותה פסטרמה, כמובן). להכין, לאכול ומה לעשות... תכינו עוד פעם.

הנה מה שצריכים:

1/2 3 כוסות קמח לבן ללחם

1/4 1 כוסות קמח שיפון

1/2 1 כפיות מלח שולחן

1/2 1 כפיות אבקת חלב* (ראו הערה)

1 כף סוכר חום בהיר

1/2 1 כפיות שמרים יבשים

1 כף שמן צמחי

2 כפיות מיץ לימון

1/2 1 כוסות מים פושרים

1 כפית זרעי קימל

1/2 כפית שומשום

1/2 כפית פרג

* יש הרבה מתכונים ללחם שאחד המרכיבים שלהם הוא אבקת חלב. לא תמיד אני רוצה לחם חלבי, ולא תמיד אני רוצה להפוך את הכלים שלי לחלביים. לכן אני מחזיק קופסה של מטרנה צמחי בבית. הוא מחליף בדיוק את אבקת החלב, נותן את התכונות הדרושות בדיוק, אבל הלחם נשאר פרווה. כדאי.

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה לערבב יחד את הקמחים, המלח, אבקת החלב* (ראו הערה) או מטרנה, השמרים והסוכר.

 בקערה נוספת מערבבים את השמן, מיץ הלימון והמים. מוסיפים את הנוזלים ליבשים ומערבבים עד שנוצר בצק גס.

2. ממשיכים ללוש בתוך הקערה עד שהבצק 'מנקה את קערה', מוציאים למשטח מקומח מעט וממשיכים ללוש עד שהבצק רך, חלק, מבריק ומעט דביק.

3. מכניסים את הבצק לקערה משומנת, הופכים כדי לכסות בשמן, ומכסים להתפחה, כשעתיים.

4. מוציאים את הבצק, מוציאים את האוויר, ומשטיחים למלבן בערך במידות של תבנית 23X9  ס"מ. מכסים ומתפיחים עד שהוא מגיע לשפות התבנית (בערך 45 דקות.)

5. אופים במשך כ-30 דקות ב-180 מע'. מצננים על רשת.

לחם לכריכים לעונת הסתיו - עם דלעת

כל שנה, אחרי החגים (שנדמה לי היו לפני בערך מיליון שנה לפחות) כשמגיע עונת הסתיו, אני מתחיל לחשוב על מאכלים ומאפים שמתאימים לעונה. וזה תמיד, אבל תמיד מביא אותי לחשוב על טעמים מסוימים שבגלל העונה, או בגלל שבדיוק עכשיו הם בשוק או אני לא יודע בדיוק למה, אבל טעמים שהם טיפוסיים לסתיו. מרקים סמיכים יותר, למשל. או טארטים עם תפוחי עץ חמצמצים, או תבשילים עם הרבה ירקות שורש. 

יש גם מאפים שמתאימים יותר לסתיו (תחילתו של חורף בכל זאת). כל מיני דלעות, למשל. או לחמים כפריים כהים עם בצל ושום. עם קרום קשה עד קשה מאוד ועם איזו גבינה קשה עם טעם עז. בחו"ל חוגגים את חג ההודיה בסוף נובמבר (בארה"ב) ובסוף אוקטובר (בקנדה), וגם משייכים טעמים מסוימים לעונה, בעיקר מייפל ואגוזים מסויימים כמו פקאנים. 

הלחם הזה שייך לעונה והוא עשיר בדלעת שנותנת גם צבע כתמתם עדין. הוא מתאים במיוחד לכריכים ולארוחות קלות (בוקר!!) וגם לאיזה נישנוש בערב עם חמאת בוטנים או גבינה לבנה. מתאים במיוחד לטוסטים וממלא את הבית בריחות ממכרים.

הנה מה שצריכים:

1/2 3 כוסות קמח רגיל מנופה

1 כף שמרים יבשים

2 כפות סוכר חום

1 ביצה טרופה

1 כפית מלח

1/4 כוס שמן קנולה (או כל שמן ללא טעם)

כ-300 ג' דלעת מבושלת ומעוך (לא פירה!)

מספיק מים כדי ליצור בצק רך ומעט דביק, כ-כוס וחצי.

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה מערבבים את החומרים היבשים: הקמח, שמרים, סוכר ומלח.

2. בקערה קטנה יותר מערבבים את החומרים הרטובים: הביצה, השמן וכוס מהמים.

3. מוסיפים את הרטובים ליבשים באיטיות תוך כדי בחישה עד שנוצר בצק די קשיח. מוסיפים את הדלעת ולשים. 

4. לדלעת יש לחות ולכן לא הוספנו את כל המים בהתחלה. כרגע מתקנים את הלחות של הבצק על ידי הוספת קצת קמח או מים עד שיש כדור בצק רך, עדין ורק מעט דביק. מכניסים אותו לקערה שלישית, משומנת מעט, ומכסים לתפיחה עד שהוא מכפיל את נפחו - כשעתיים.

5. מוציאים את הבצק למשטח מקומח ולשים לדקה שתיים ואז מכניסים אותו לתבנית אפייה (23 על 13 ס"מ) משומנת. מכסים לתפיחה שניה - כשעה.

6. כ-20 דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל-180 מע'. אופים את הלחם כ- 40 דק' עד שהוא שחום מאוד ושומעים צליל חלול כשדופקים על תחתיתו.

7. מצננים על רשת.

לחם קפריסאי עם זיתים, עבי תיבול ובצל

אני בטח סיפרתי לכם פעם שאני גדלתי בנובה סקוטיה שבקנדה. מחוז צפון מזרחי שמתחלק לשני חלקים - חצי אי, ואי. במילים אחרות, אני גדלתי באיזור מוקף מים - או שרואים את האוקיאנוס האטלנטי או אם זה לא מספיק, יש גם אגם גדול מאוד שבמרכז האי עם מים מתוקים. אחד המקומות הכי יפים שיש ומאוד מומלץ לכל מי שמחפש מקום לא שגרתי אבל יפה מאוד מאוד.

כל זה בא להסביר למה יש לי מקום מיוחד בלב לאיים ולתרבויות ומדינות שהן על איים. במקרה (או שלא במקרה) יש לנו שכנת אי באיזורינו - קפריסין. והלחם שאני מביא לכם היום הוא משם. מאוד טעים, כמובן, וגם מאוד ים תיכוני. מלא זיתים, בצל ועשבי תיבול וקל יחסי להכנה. צריכים להקפיד על כמה כללים וייצא לכם לחם שימלא את כל הבית בריח נפלא של הים התיכון. תנסו אותו, אתם לא תתאכזבו!

הנה מה שצריכים:

כ-500 ג' קמח ללחם (או קמח רגיל)

1 כף שמרים יבשים

1/2 כף מלח

2 כפות שמן זית 

כ-300 מ"ל מים פושרים

צרור נדיב של עשבי תיבול (אורגנו, תימין, פטרוזיליה, כוזברה...) שטוף, (מיובש במגבת מטבח) וחתוך גס

1 בצל בחנוני, חתוך גס.

כ- 200 ג' (3/4 קופסה) זיתים שחורים, חתוכים גס

הנה מה שצריכים לעשות:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים.

2. מערבבים את המים עם שמן הזית, ובהדרגה מוסיפים לתערובת הקמח, תוך כדי בחישה עד שנוצר בצק גס.

3. מוציאים את בבצק למשטח משומן! קצת בשמן זית וממשיכים ללוש כ-10 דקות עד שנוצר בצק מבריק וחלק ורק מעט דביק.

4. מחזירים את הבצק לקערה (עכשיו משומנת מעט), מכסים ומשאירים לתפיחה עד שהוא מכפיל את עצמו - כשעתיים.

5. מוציאים את הבצק למשטח משומן מעט, מוציאים את האוויר, ומשטיחים לצורת מלבן. מפזרים את תערובת עשבי התיבול, הזיתים והבצל על פני המלבן ומקפלים פנימה. ממשיכים ללוש עד שהכל מפוזר באופן שווה בתוך הבצק. יכול להיות שתצטרכו להוסיף מעט קמח כי הזיתים ובמיוחד הבצל רטובים. תוסיפו כמה שפחות כדי להשאיר את הלחם רך ולח בסוף האפייה!

6. יוצרים כדור ושמים את הבצק על משטח עם נייר אפייה ומכסים לפחות לשעה עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו.

7. כ-20 דקות לפני האפייה מחממים את ה תנור ל-200 מע'. אופים את הלחם כ-35-45 דקות עד שיש לו קרום כהה והלחם נשמע חלול כשדופקים עליו בתחתית.

8. מצננים על רשת ולחכות עד שהוא מתקרר (להתיצבות) לפני שפורסים - אם תצליחו!

לחם הכי ים תיכוני שיש - לחם טאבולה עם בורגול, שום ופטרוזיליה

אני תמיד מחפש איזה 'טריק' חדש בכל הנוגע למתכוני לחם. באופן נוסטלגי, כמעט, אני חוזר לכל המקומות שגרתי במשך השנים (ויש הרבה מקומות כאלה) , ותמיד מוצא משהו מענין ו/או חדש להביא לכם. בסופו של דבר, אני חוזר תמיד לבית שלי בישראל ולאוכל הים תיכוני שיש פה. אחרי הכל, אני אוהב את הטעמים של האיזור הזה הכי הרבה.

מהם הטעמים האלה? טוב, אז שמן זית, כמובן, ושום, הרבה שום. ובצל, חתוך או חי או אפוי או מתוגן עד שהוא מתוק. בכל צורה שהיא. ועגבניות: רוטב, רסק, חי, בסלט, אפוי. כמו בצל, בקיצור בכל סגנון שיש. האיזור של הים התיכון כל כך עשיר קולינארית, שהוא כולל את הענקים איטליה (עם הרבה סגנונות ותת-סנונות שונים משלעצמה) ואת דרום צרפת - חבל פרובנס) ואת ספרד הרחוקה.

הלחם שהיום אני מביא לכם מושפע מכל אלה אבל הסגנון הוא דווקה של מזרח הים התיכון - של איזורינו. הוא כולל בורגול, והרבה שום, ופטרוזיליה. מין לחם טאבולה עם קרום לא קשיח ולא רך מדי ועם פנים רך ולח אבל לא מתפורר או מתוק. אין בו סוכר, למשל. עדיף לפרוס אותו לכריכים עם איזה חרדל חזק, ואם גבינה קשה. או עם איזה פאסטרמה טובה עם ניחוח דבש. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

1 כף שמן זית

2 שיני שום פרוסות דק

3/4 2 כוסות קמח רגיל

1/2 כוס קמח מלא

1 כף מלח גס

1 צרור פטרוזיליה, ללא גבעולים, שטוף היטב וחתוך גס

1 כף שמרים יבשים

גרידה של לימון

1/4 כוס בורגול ב-1/2 כוס מים רותחים

1/2 1 כוסות מים פושרים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מטגנים קלות את השום במחבת. כשהוא מעלה את הריח הנפלא שלו, מוסיפים את הפטרוזיליה וממשיכים לטגן רק עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו. מוסיפים את הבורגול יחד עם המים שלא נספגו, אם יש. שמים בצד.

2. בקערה גדולה מוסיפים את הקמחים, את השמרים ואת המלח. מערבבים היטב. 

3. מוסיפים את תערובת השום והפטרוזיליה, יחד עם גרידת הלימון, ומערבבים. בסוף, מוסיפים את המים בהדרגה ומערבבים כדי ליצור בצת רך וקצת דביק.

4. מוציאים את הבצק למשטח מקומח מעט, ולשים כ-5 עד 10 דקות עד שהבצק חלק ומבריק. מוסיפים מעט קמח תוך כדי הלישה עם הוא דביק מדי.

5. שמים את הבצק בקערה משומנת מעט, הופכים, ומכסים לתפיחה, עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

6. מוציאים את הבצק ומבלי להציא ממנו את ה-'אוויר' יוצרים כדור הדוק ושמים לתפיחה נןספת על משטח אפייה כ-45 דקות.

7. בינתיים מכינים את התנור. אם יש לכם אבן שמוט, שמים המדף המרכזי של התנור אם תבנית חד-פעמית קטנה מתחת. כ-30 דקות לפני שעת האפייה, מחממים את התנור ל-200 מעלות.

8. בדיוק לפני שמכניסים את הבצק לתנור, חותכים עם סכין משוננת כמה פעמים. שופכים ככוס מים רותחים לתבנית וסוגרים מהר את הדלת. אופים כ-35 דקות עד שהלחם שחום מאוד.

9. מצננים לגמרי על רשת לפני שפורסים.

בתיאבון!!!

לחם אירי - עם אבקת אפייה

הרבה זמן אני לא חשבתי במבט נוסטלגי כל כך על עיירת הילדות שלי. העיירה, שהיא בנובה סקוטיה (סקוטלנד החדשה בלטינית), וכפי שהייתם מצפים אחוז מאוד גבוה של התושבים הם ממוצא סקוטי. אבל מה שבאמת מפתיע, לי לפחות, הוא שיש כל כך הרבה אנשים שם ממוצא אחר. כמה עשרות יהודים למשל בעירה של 25 אלף איש. ואיטלקים, ואוקראינים, ורוסים, וצרפתים וכן, יש גם אחוז לא קטן של אירים.

במשך הרבה זמן חשבתי לאפות את הלחם הזה, לחם אירי סודה (Irish Soda Bread), ולא ניסיתי. היתה אצלי מין אשליה שהלחם קשה ומסובך. ובכלל, מה זה לחם ללא שמרים? עד שבמקום להשאר עם ה-'אשליה', אני קראתי מתכון וראיתי שבעצם לא רק שהוא לא מסובך אלה הוא ממש פשוט. לחם על השולחן תוך 45 דקות. אין את התפיחות הארוכות של לחם שמרים. מערבבים, מכניסים לתנור ל-20-25 דקות ומוציאים. הדבר הכי קשה הוא לחכות עד שהוא מתקרר קצת. כן, כדאי ומומלץ לאכול ואתו כשהוא עוד טיפה חמים. עם חמאה ו/או ריבה. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

3 כוסות קמח רגיל (אפשר להמיר חלק עם קמח מלא - אני השתמשתי ב-1/2 כוס קמח מלא והשאר קמח רגיל)

1 כף סוכר

1 כפית מלח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 1 כובות רוויון

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לחמם תנור ל-220 מע'

2. לשים את החומרים היבשים (קמח(ים), סוכר, מלח ואבקת אפייה) בקערה גדולה, ולערבב.

3. יוצרים גומחה בתערובת היבשה ושופכים את הריוויון. מערבבים כדי ליצור בצק קצת דביק. לא לשים יותר מדי! אנחנו רוצים לחם קליל ופירורי קצת והלישה מפתחת את הגלוטן ויוצרת לחם קשיח יותר.

4. יוצרים מהבצק דיסקית, ושמים על משטח אפייה מכוסה בנייר אפייה. חותכים ל-8 חלקים שווים, מברישים עם קצת רוויון אם רוצים.

5. אופים בתנור כ-20 דקות או עד שהוא שחום ויפה. מצנים על רשת.*

* הלחם הזה במיוחד טעים כשהוא עוד טיפה חמים עם קצת חמאה ו/או ריבה!

לחם מחיטה מלאה לכריכים - האתגר (ואיך ניצחתי)

 האתגר הגדול באפיית מאפים כלשהם מקמח מלא (ורק קמח מלא) מוכר לכל אופה. בצק שמתפורר. או מתייבש תוך יום. או שאף פעם לא ממש מתגבש לבצק בכלל. ולכן, אני ניגשתי למתכון הזה עם מנה לא מבוטלת של ספקנות. הרי אפילו האופים המצליחים ביותר משתמשים בכל מיני 'פטנטים' כדי ליצור מאפה בראי מקמח מלא שאפשר לאכול אותו ולשמור אותו לכמה ימים. למשל, מוסיפים עד חצי כמות קמח רגיל (ואף יותר!) כדי להוסיף את הגלוטן שחסר בקמח מלא. או שמוסיפים גלוטן טהור. או גלטין. או שמערבבים קמחים אחרים כמו שיפון, או אפילו תפוח אדמה מעוך. כן... פירה! אין  גלוטן, אבל הוא מאוד מוסיף לחות למאפה עם נטיה להתייבש מהר.

אז, הנה, מתכון ללחם מקמח מלא שלמרות האתגרים האלה מצליח להיות גם טעים וגם להחזיק את המילוי לסנדוויץ ועוד להישמר לכמה ימים. תנסו אותו, אתם לא תתאכזבו.

הנה מה שצריכים:

2 כפות שמרים יבשים

1/2 כוס מים חמים

3/4 כוס מים חמים מאוד

1/4 כוס דבש

1/4 1 כוס רווין (קר מהמקרר) - אפשר חלב סויה לפרווה

1/2 5 כוסות קמח מלא

2 כפיות מלח

2 עד 4 כפות חמאה (או מרגרינה)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. להמיס את השמרים במים ולתת לו להתפתח במשך כ-5 דקות.

2. מערבבים את המים החמים מאוד עם הרוויון (או חלב סויה) והדבש. התמיסה תהיה בסוף רק קצת חם.

3. בינתיים... מערבבים את הקמח והמלח בקערה נפרדת. יוצרים גומחה באמצה הקמח ושופכים  את תערובת הנוזלים. מערבבים ואחר כך לשים את הבצק עד שהגלוטן מתחיל להתפתח... הבצק יהיה גמיש ואלסטי וחלק. בקושי דביק. על דאגה, זה לוקח קצת זמן (לפחות 10-15 דקות לפתח את הגלוטן כי אין הרבה, זוכרים?)

4. שמים את הבצק בקערה עם קצת שמן, הופכים, ומכסים. הבצק צריך לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו - כשעתיים.

5. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קצת. יוצרים שתי כיכרות ארוכות קצת ומכניסים אותן לתבניות אינגליש קייק (25 ס"מ). מכסים ונותנים לתפוח שוב עד שהבצק עולה על דפנות התבניות ב-1 ס"מ.

6. מחממים את התנור ל 160 מע'. אופים את הכיכרות בתבניות במשך כ-45 דקות או עד שהן משמיעות צליל חלול ממכה קלה בתחתית.

בתיאבון!!

לחם עגבניות עם בצל אדום - איטלקי וכפרי

אני מאוד, אבל מאוד אוהב לחם איטלקי. במיוחד אני אוהב את העובדה שאפשר לקחת את ארבעה המרכיבים העיקריים, קמח, מים שמרים ומלח, ולהפוך אותם  לאין ספור סוגי לחם טעימים. ואם מוסיפים עוד כמה מרכיבים, כמו למשל שמן זית או עשבי תיבול, האפשריות הן כמעט אין סופיות. כך למשל החלם שאני מביא לכם היום. 

מקורו בחבל קלבריה (Calabria) בדרום איטליה. שם, חוץ מהשמן זית המשובח שיש בכל האיזור, משתמשים בעגבניות בשלות ומוצקות בכל תבשיל ומאפה. הם גם לא מפחדים מפלפלים חריפים. כמו הרבה סוגי לחם, טעמו של הלחם מתחזק אם מאפשרים לו להתפיח לאט ובחום נמוך. אני, למשל, השארתי את הבצק בקערה (מכוסה כמובן) במקרר ללילה שלם. לא התאכזבתי וגם אתם לא. 

לחם כפרי איטלקי עם בצל אדום ועגבניות - מתאים במיוחד לכריכים עם בשר ועם חרדל חזק. או גבינות קשות עם אותו חרדל. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

1/2 3 כפיות שמרים יבשים

כ-180 מ"ל מים פושרים

4 כוסות קמח לחם (או רגיל)

2 כפיות מלח

כ- 500 ג' עגבניות בשלות ומוצקות

1 כף שמן זית משובח

2 בצלים אדומים, פרוסים דק דק

3 כפות אורגנו (או תבלין אחר) טרי וקצוץ גס

1 כפית שבבי פלפל חריף (לא הכרחי - אבל מומלץ)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לשים את המים בקערה קטנה ולפזר את השמרים מעל. לבחוש קצת ולשים בצד עד שהם מופעלים כ- 10 דקות.

2. מערבבים את הקמח ואת המלח בקערה גדולה. מוסיפים את תערובת השמרים, מערבבים רק מספיק קמח ליצור עיסה חלקה, מכסים ונתנים לו לתסוס כשעה.

3. בינתיים, מקלפים את העגבניות ומוציאים את הגרעינים. חותכים באופן גס. פורסים את בצל דק כמה שאפשר. מחממים את שמן במחבת ומטגנים מעט את עגבניות והבצל. מוסיפים את התבלין ואת הפלפל אם משתמשים, מערבבים, ומנמיכים את החום. מכסים וממשיכים לטגן כ-10 דקות. מורידים מהאש, ומצננים לגמרי.

4. מוסיפים את תערובת העגבניות לתערובת הקמח ומערבבים ליצור בצק רך מאוד וקצת דביק. לעגבניות יש לחות ולכן אולי תצטרכו להוסיף קצת קמח הכל כדי ליצור בצק רך. לשים במשך כ-10 דקות.

5. מכסים את הבצק בתוך קערה משומנת מעט להתפחה עד שהוא מכפיל את נפחו כשעתיים וחצי.

6. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח ולשים כמה פעמים. יוצרים כדור (boule) ממנו על משטח אפייה עם נייר אפייה. מכסים ומשאירים את הבצק להתפיח שנית כשעה.

7. בערך 30 דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל-200 מע'. אופים, עם אדים, ועל אבן שמוט (אם יש) במשך 45 דקות.

8. מצננים על רשת. בתיאבון!!!