לחם עגבניות עם בצל אדום - איטלקי וכפרי

אני מאוד, אבל מאוד אוהב לחם איטלקי. במיוחד אני אוהב את העובדה שאפשר לקחת את ארבעה המרכיבים העיקריים, קמח, מים שמרים ומלח, ולהפוך אותם  לאין ספור סוגי לחם טעימים. ואם מוסיפים עוד כמה מרכיבים, כמו למשל שמן זית או עשבי תיבול, האפשריות הן כמעט אין סופיות. כך למשל החלם שאני מביא לכם היום. 

מקורו בחבל קלבריה (Calabria) בדרום איטליה. שם, חוץ מהשמן זית המשובח שיש בכל האיזור, משתמשים בעגבניות בשלות ומוצקות בכל תבשיל ומאפה. הם גם לא מפחדים מפלפלים חריפים. כמו הרבה סוגי לחם, טעמו של הלחם מתחזק אם מאפשרים לו להתפיח לאט ובחום נמוך. אני, למשל, השארתי את הבצק בקערה (מכוסה כמובן) במקרר ללילה שלם. לא התאכזבתי וגם אתם לא. 

לחם כפרי איטלקי עם בצל אדום ועגבניות - מתאים במיוחד לכריכים עם בשר ועם חרדל חזק. או גבינות קשות עם אותו חרדל. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

1/2 3 כפיות שמרים יבשים

כ-180 מ"ל מים פושרים

4 כוסות קמח לחם (או רגיל)

2 כפיות מלח

כ- 500 ג' עגבניות בשלות ומוצקות

1 כף שמן זית משובח

2 בצלים אדומים, פרוסים דק דק

3 כפות אורגנו (או תבלין אחר) טרי וקצוץ גס

1 כפית שבבי פלפל חריף (לא הכרחי - אבל מומלץ)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לשים את המים בקערה קטנה ולפזר את השמרים מעל. לבחוש קצת ולשים בצד עד שהם מופעלים כ- 10 דקות.

2. מערבבים את הקמח ואת המלח בקערה גדולה. מוסיפים את תערובת השמרים, מערבבים רק מספיק קמח ליצור עיסה חלקה, מכסים ונתנים לו לתסוס כשעה.

3. בינתיים, מקלפים את העגבניות ומוציאים את הגרעינים. חותכים באופן גס. פורסים את בצל דק כמה שאפשר. מחממים את שמן במחבת ומטגנים מעט את עגבניות והבצל. מוסיפים את התבלין ואת הפלפל אם משתמשים, מערבבים, ומנמיכים את החום. מכסים וממשיכים לטגן כ-10 דקות. מורידים מהאש, ומצננים לגמרי.

4. מוסיפים את תערובת העגבניות לתערובת הקמח ומערבבים ליצור בצק רך מאוד וקצת דביק. לעגבניות יש לחות ולכן אולי תצטרכו להוסיף קצת קמח הכל כדי ליצור בצק רך. לשים במשך כ-10 דקות.

5. מכסים את הבצק בתוך קערה משומנת מעט להתפחה עד שהוא מכפיל את נפחו כשעתיים וחצי.

6. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח ולשים כמה פעמים. יוצרים כדור (boule) ממנו על משטח אפייה עם נייר אפייה. מכסים ומשאירים את הבצק להתפיח שנית כשעה.

7. בערך 30 דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל-200 מע'. אופים, עם אדים, ועל אבן שמוט (אם יש) במשך 45 דקות.

8. מצננים על רשת. בתיאבון!!!

לחם חמוציות תפוז וקישוא

אז ככה. ללחם הזה אין שם מפוצץ או כותרת מיוחדת. לא. כי הלחם הזה, שהוא מין שאטנז של לחם ועוגה, חצי חצי כזה, הוא כל כך טעים ומיוחד שהוא לא צריך שם מיוחד. אתם כבר יודעים מה יש בפנים וצריך רק לדעת איך מכינים אותו. אני אומר שילוב של לחם ועוגה ואם תחשבו לרגע תבינו שללחם ולעוגה יש כמעט אותם מרכיבים רק בכמויות שונות. בלחם, למשל, יש יחסית הרבה יותר קמח מעוגה. בעוגה יש יותר סוכר ושמן. עוד הבדל בלחם הזה מעוגה/לחם, הוא שבלחם הזה יש  אבקת אפייה כמו בעוגה ולא שמרים כמו בלחם. בכל מקרה המתכון הזה מצאתי באתר Allrecipes.com והכנסתי כמה וכמה שינויים. למשל התוספת של חמוציות במקום צימוקים. אפשר בהחלט לשים כל סוג של פירות יבשים. אפשר גם להחליף את הקישוא עם גזר. רק על תשכחו להוריד את כמות הסוכר במעט כי הגזרים מלאים בסוכר טבעי. הלחם הזה מתאים במיוחד לארוחת בוקר מאוחרת, נגיד בשבת בבוקר. או אחר הצהריים עם איזה קפה חזק או עם תה. בקיצור, מתאים לשעות שנחים. לשעה שקטה. בתיאבון.

הנה מה שצריכים:

3 כוסות קמח רגיל

2 כפיות אבקת אפייה

1 כפית סודה לשתיה

2 כפיות קינמון

1 כפית מלח

2/3 1 כוסות שמן

3 ביצים גדולות

2 כפיות תמצית תפוזים

2/3 כוס שמנת חמוצה

גרידה של תפוז אחד

2 כוסות קישוא מגורר גס

1 כוס חמוציות (לא הכרחי - אפשר פרות יבשים אחרים)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לחמם תנור ל-160 מע'. לשמן 2 תבניות אינגליש קייק קטנות.

2. בקערה גדולה לערבב ביחד את החומרים היבשים: הקמח, אפקת האפייה, הסודה, הקינמון, והמלח.

3. הקערה נפרדת, לערבב במרץ את החומרים הרטובים: את הביצים, השמן,הסוכר, ואת תמצית התפוזים

4. להוסיף את החומרים היבשים, ואת השמנת החמוצה ובסוף את הקישוא, החמוציות (אם משתמשים) ואם רוצים אפשר גם כוס אגוזי מלך בשבירה גסה. מערבבים היטב.

5. בעזרת כף גדולה מעבירים את הבלילה ל-2 תבניות מוכנות. 

6. אופים במשך כ-שעה או עד שקיסם שננעץ במרכז הלחם יוצא נקי. מצננים לגמרי על רשת לפני הפריסה.

7. בתיאבון!!

ללא ספק הלחם הכי קל בעולם - לחם לבן שלא לשים בכלל (ברצינות)

לפני כמה שנים, עוד ב-2006 פירסם מארק ביטמן, כתב האוכל של הניו יורק טיימס, ראיון עם ג'ים לייהי, אופה אמריקאי ש'המציא' שיטה חדשה להכין לחם בבית. מדובר בשיטה שהיא כל כך פשוטה ושהיא כל כך גמישה מבחינת הזמן, שכל אחד יכול להתאים אותה ללו"ז שלו ובכך להנות מלחם טרי וטעים בבית. התגובות היו מידיות. כל המי ומי בעולם הלחם ניסה את השיטה. היו כאלו שטענו שאיכשהו השיטה לא 'טהורה' - ז"א אם לא לשים אז כנראה הלחם הוא לא אמיתי. בסגנון של לחם אמיתי משמע עבודת כפיים. לעומתם היו כאלו שבירכו על השיטה החדשה ואפילו הציעו כל מיני שיפורים ותיקונים למיניהם. אני פשוט בירכתי על האפשרות להכין לחם איכותי, עם טעם של חיטה חזק ועם קרום קשיח (או רך לבחירתכם) שמחביא בפנים לחם רך ונמם בפה. לחם איכותי ממש, בלי ציוד מיוחד, שלא צריכים ללוש אותו בכלל, ומתי שרוצים. 

הנה מה שצריכים:

1 ק"ג קמח רגיל (או קמח לחם)

1/2 3 כפות סוכר

1 כף מלח

1 כפית שמרים יבשים

1/3 כוס שמן

3/4 2 כוסות מי קרח (כן, מי קרח!)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. צריכים קערה גדולה מאוד כי הבצק חייב לתפוח לכמעט פי 4 בנפח. לערבב את החומרים היבשים - הקמח, המלח, הסוכר והשמרים. 

2. בקערה נוספת שופכים את המים. מוסיפים קוביות קרח  כדי לקרר אותם ואז מודדים 3/4 2 כוסות. לזה מוסיפים את השמן ומערבבים.

3. עושים שקע בחומרים היבשים, מוסיפים בהדרגה את התערובת מים ושמן ומערבבים עד לקבלת בצק גס. יש אנשים שלשים כמה פעמים בלבד בשלב זה אבל ממש לא חייבים. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומשאירים אותה על המשטח, בטמפורטורת החדר לפחות 3 שעות (עד 10 שעות - זאת לא טעות). תצאו לעבודה ותמשיכו כתחזרו בערב אם תרצו.

4. שמים את הבצק, עדיין מכוסה, במקר לעוד 10-15 שעות (כל הלילה - עד 24 שעות).

5.למחרת... מוצאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח טיפה, חותכים ל-2 חלקים שווים ויוצרים שתי כיכרות. שמים את הכיכרות בתבנית 30 ס"מ על 12 ס"מ משומנת מעט. מכסים ומשאירים בטמפ' החדר עד שהוא עולה על צידי התבנית בערך 3מ"מ. זה יכול לקחת כמה שעות. 

6. מחממים את התנור ל-210 מע'. כשהבצק מוכן מכניסים את התבניות, מורידים את החום ל-200מע' מיד  ואופים במשל כ-45 דק', עד שהלחם שחום מאוד.

7. מצננים על רשת. 

בתיאבון!