לחם הכי ים תיכוני שיש - לחם טאבולה עם בורגול, שום ופטרוזיליה

אני תמיד מחפש איזה 'טריק' חדש בכל הנוגע למתכוני לחם. באופן נוסטלגי, כמעט, אני חוזר לכל המקומות שגרתי במשך השנים (ויש הרבה מקומות כאלה) , ותמיד מוצא משהו מענין ו/או חדש להביא לכם. בסופו של דבר, אני חוזר תמיד לבית שלי בישראל ולאוכל הים תיכוני שיש פה. אחרי הכל, אני אוהב את הטעמים של האיזור הזה הכי הרבה.

מהם הטעמים האלה? טוב, אז שמן זית, כמובן, ושום, הרבה שום. ובצל, חתוך או חי או אפוי או מתוגן עד שהוא מתוק. בכל צורה שהיא. ועגבניות: רוטב, רסק, חי, בסלט, אפוי. כמו בצל, בקיצור בכל סגנון שיש. האיזור של הים התיכון כל כך עשיר קולינארית, שהוא כולל את הענקים איטליה (עם הרבה סגנונות ותת-סנונות שונים משלעצמה) ואת דרום צרפת - חבל פרובנס) ואת ספרד הרחוקה.

הלחם שהיום אני מביא לכם מושפע מכל אלה אבל הסגנון הוא דווקה של מזרח הים התיכון - של איזורינו. הוא כולל בורגול, והרבה שום, ופטרוזיליה. מין לחם טאבולה עם קרום לא קשיח ולא רך מדי ועם פנים רך ולח אבל לא מתפורר או מתוק. אין בו סוכר, למשל. עדיף לפרוס אותו לכריכים עם איזה חרדל חזק, ואם גבינה קשה. או עם איזה פאסטרמה טובה עם ניחוח דבש. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

1 כף שמן זית

2 שיני שום פרוסות דק

3/4 2 כוסות קמח רגיל

1/2 כוס קמח מלא

1 כף מלח גס

1 צרור פטרוזיליה, ללא גבעולים, שטוף היטב וחתוך גס

1 כף שמרים יבשים

גרידה של לימון

1/4 כוס בורגול ב-1/2 כוס מים רותחים

1/2 1 כוסות מים פושרים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מטגנים קלות את השום במחבת. כשהוא מעלה את הריח הנפלא שלו, מוסיפים את הפטרוזיליה וממשיכים לטגן רק עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו. מוסיפים את הבורגול יחד עם המים שלא נספגו, אם יש. שמים בצד.

2. בקערה גדולה מוסיפים את הקמחים, את השמרים ואת המלח. מערבבים היטב. 

3. מוסיפים את תערובת השום והפטרוזיליה, יחד עם גרידת הלימון, ומערבבים. בסוף, מוסיפים את המים בהדרגה ומערבבים כדי ליצור בצת רך וקצת דביק.

4. מוציאים את הבצק למשטח מקומח מעט, ולשים כ-5 עד 10 דקות עד שהבצק חלק ומבריק. מוסיפים מעט קמח תוך כדי הלישה עם הוא דביק מדי.

5. שמים את הבצק בקערה משומנת מעט, הופכים, ומכסים לתפיחה, עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

6. מוציאים את הבצק ומבלי להציא ממנו את ה-'אוויר' יוצרים כדור הדוק ושמים לתפיחה נןספת על משטח אפייה כ-45 דקות.

7. בינתיים מכינים את התנור. אם יש לכם אבן שמוט, שמים המדף המרכזי של התנור אם תבנית חד-פעמית קטנה מתחת. כ-30 דקות לפני שעת האפייה, מחממים את התנור ל-200 מעלות.

8. בדיוק לפני שמכניסים את הבצק לתנור, חותכים עם סכין משוננת כמה פעמים. שופכים ככוס מים רותחים לתבנית וסוגרים מהר את הדלת. אופים כ-35 דקות עד שהלחם שחום מאוד.

9. מצננים לגמרי על רשת לפני שפורסים.

בתיאבון!!!

לחם אירי - עם אבקת אפייה

הרבה זמן אני לא חשבתי במבט נוסטלגי כל כך על עיירת הילדות שלי. העיירה, שהיא בנובה סקוטיה (סקוטלנד החדשה בלטינית), וכפי שהייתם מצפים אחוז מאוד גבוה של התושבים הם ממוצא סקוטי. אבל מה שבאמת מפתיע, לי לפחות, הוא שיש כל כך הרבה אנשים שם ממוצא אחר. כמה עשרות יהודים למשל בעירה של 25 אלף איש. ואיטלקים, ואוקראינים, ורוסים, וצרפתים וכן, יש גם אחוז לא קטן של אירים.

במשך הרבה זמן חשבתי לאפות את הלחם הזה, לחם אירי סודה (Irish Soda Bread), ולא ניסיתי. היתה אצלי מין אשליה שהלחם קשה ומסובך. ובכלל, מה זה לחם ללא שמרים? עד שבמקום להשאר עם ה-'אשליה', אני קראתי מתכון וראיתי שבעצם לא רק שהוא לא מסובך אלה הוא ממש פשוט. לחם על השולחן תוך 45 דקות. אין את התפיחות הארוכות של לחם שמרים. מערבבים, מכניסים לתנור ל-20-25 דקות ומוציאים. הדבר הכי קשה הוא לחכות עד שהוא מתקרר קצת. כן, כדאי ומומלץ לאכול ואתו כשהוא עוד טיפה חמים. עם חמאה ו/או ריבה. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

3 כוסות קמח רגיל (אפשר להמיר חלק עם קמח מלא - אני השתמשתי ב-1/2 כוס קמח מלא והשאר קמח רגיל)

1 כף סוכר

1 כפית מלח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 1 כובות רוויון

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לחמם תנור ל-220 מע'

2. לשים את החומרים היבשים (קמח(ים), סוכר, מלח ואבקת אפייה) בקערה גדולה, ולערבב.

3. יוצרים גומחה בתערובת היבשה ושופכים את הריוויון. מערבבים כדי ליצור בצק קצת דביק. לא לשים יותר מדי! אנחנו רוצים לחם קליל ופירורי קצת והלישה מפתחת את הגלוטן ויוצרת לחם קשיח יותר.

4. יוצרים מהבצק דיסקית, ושמים על משטח אפייה מכוסה בנייר אפייה. חותכים ל-8 חלקים שווים, מברישים עם קצת רוויון אם רוצים.

5. אופים בתנור כ-20 דקות או עד שהוא שחום ויפה. מצנים על רשת.*

* הלחם הזה במיוחד טעים כשהוא עוד טיפה חמים עם קצת חמאה ו/או ריבה!

לחם מחיטה מלאה לכריכים - האתגר (ואיך ניצחתי)

 האתגר הגדול באפיית מאפים כלשהם מקמח מלא (ורק קמח מלא) מוכר לכל אופה. בצק שמתפורר. או מתייבש תוך יום. או שאף פעם לא ממש מתגבש לבצק בכלל. ולכן, אני ניגשתי למתכון הזה עם מנה לא מבוטלת של ספקנות. הרי אפילו האופים המצליחים ביותר משתמשים בכל מיני 'פטנטים' כדי ליצור מאפה בראי מקמח מלא שאפשר לאכול אותו ולשמור אותו לכמה ימים. למשל, מוסיפים עד חצי כמות קמח רגיל (ואף יותר!) כדי להוסיף את הגלוטן שחסר בקמח מלא. או שמוסיפים גלוטן טהור. או גלטין. או שמערבבים קמחים אחרים כמו שיפון, או אפילו תפוח אדמה מעוך. כן... פירה! אין  גלוטן, אבל הוא מאוד מוסיף לחות למאפה עם נטיה להתייבש מהר.

אז, הנה, מתכון ללחם מקמח מלא שלמרות האתגרים האלה מצליח להיות גם טעים וגם להחזיק את המילוי לסנדוויץ ועוד להישמר לכמה ימים. תנסו אותו, אתם לא תתאכזבו.

הנה מה שצריכים:

2 כפות שמרים יבשים

1/2 כוס מים חמים

3/4 כוס מים חמים מאוד

1/4 כוס דבש

1/4 1 כוס רווין (קר מהמקרר) - אפשר חלב סויה לפרווה

1/2 5 כוסות קמח מלא

2 כפיות מלח

2 עד 4 כפות חמאה (או מרגרינה)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. להמיס את השמרים במים ולתת לו להתפתח במשך כ-5 דקות.

2. מערבבים את המים החמים מאוד עם הרוויון (או חלב סויה) והדבש. התמיסה תהיה בסוף רק קצת חם.

3. בינתיים... מערבבים את הקמח והמלח בקערה נפרדת. יוצרים גומחה באמצה הקמח ושופכים  את תערובת הנוזלים. מערבבים ואחר כך לשים את הבצק עד שהגלוטן מתחיל להתפתח... הבצק יהיה גמיש ואלסטי וחלק. בקושי דביק. על דאגה, זה לוקח קצת זמן (לפחות 10-15 דקות לפתח את הגלוטן כי אין הרבה, זוכרים?)

4. שמים את הבצק בקערה עם קצת שמן, הופכים, ומכסים. הבצק צריך לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו - כשעתיים.

5. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קצת. יוצרים שתי כיכרות ארוכות קצת ומכניסים אותן לתבניות אינגליש קייק (25 ס"מ). מכסים ונותנים לתפוח שוב עד שהבצק עולה על דפנות התבניות ב-1 ס"מ.

6. מחממים את התנור ל 160 מע'. אופים את הכיכרות בתבניות במשך כ-45 דקות או עד שהן משמיעות צליל חלול ממכה קלה בתחתית.

בתיאבון!!

לחם עגבניות עם בצל אדום - איטלקי וכפרי

אני מאוד, אבל מאוד אוהב לחם איטלקי. במיוחד אני אוהב את העובדה שאפשר לקחת את ארבעה המרכיבים העיקריים, קמח, מים שמרים ומלח, ולהפוך אותם  לאין ספור סוגי לחם טעימים. ואם מוסיפים עוד כמה מרכיבים, כמו למשל שמן זית או עשבי תיבול, האפשריות הן כמעט אין סופיות. כך למשל החלם שאני מביא לכם היום. 

מקורו בחבל קלבריה (Calabria) בדרום איטליה. שם, חוץ מהשמן זית המשובח שיש בכל האיזור, משתמשים בעגבניות בשלות ומוצקות בכל תבשיל ומאפה. הם גם לא מפחדים מפלפלים חריפים. כמו הרבה סוגי לחם, טעמו של הלחם מתחזק אם מאפשרים לו להתפיח לאט ובחום נמוך. אני, למשל, השארתי את הבצק בקערה (מכוסה כמובן) במקרר ללילה שלם. לא התאכזבתי וגם אתם לא. 

לחם כפרי איטלקי עם בצל אדום ועגבניות - מתאים במיוחד לכריכים עם בשר ועם חרדל חזק. או גבינות קשות עם אותו חרדל. בתיאבון!

הנה מה שצריכים:

1/2 3 כפיות שמרים יבשים

כ-180 מ"ל מים פושרים

4 כוסות קמח לחם (או רגיל)

2 כפיות מלח

כ- 500 ג' עגבניות בשלות ומוצקות

1 כף שמן זית משובח

2 בצלים אדומים, פרוסים דק דק

3 כפות אורגנו (או תבלין אחר) טרי וקצוץ גס

1 כפית שבבי פלפל חריף (לא הכרחי - אבל מומלץ)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לשים את המים בקערה קטנה ולפזר את השמרים מעל. לבחוש קצת ולשים בצד עד שהם מופעלים כ- 10 דקות.

2. מערבבים את הקמח ואת המלח בקערה גדולה. מוסיפים את תערובת השמרים, מערבבים רק מספיק קמח ליצור עיסה חלקה, מכסים ונתנים לו לתסוס כשעה.

3. בינתיים, מקלפים את העגבניות ומוציאים את הגרעינים. חותכים באופן גס. פורסים את בצל דק כמה שאפשר. מחממים את שמן במחבת ומטגנים מעט את עגבניות והבצל. מוסיפים את התבלין ואת הפלפל אם משתמשים, מערבבים, ומנמיכים את החום. מכסים וממשיכים לטגן כ-10 דקות. מורידים מהאש, ומצננים לגמרי.

4. מוסיפים את תערובת העגבניות לתערובת הקמח ומערבבים ליצור בצק רך מאוד וקצת דביק. לעגבניות יש לחות ולכן אולי תצטרכו להוסיף קצת קמח הכל כדי ליצור בצק רך. לשים במשך כ-10 דקות.

5. מכסים את הבצק בתוך קערה משומנת מעט להתפחה עד שהוא מכפיל את נפחו כשעתיים וחצי.

6. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח ולשים כמה פעמים. יוצרים כדור (boule) ממנו על משטח אפייה עם נייר אפייה. מכסים ומשאירים את הבצק להתפיח שנית כשעה.

7. בערך 30 דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל-200 מע'. אופים, עם אדים, ועל אבן שמוט (אם יש) במשך 45 דקות.

8. מצננים על רשת. בתיאבון!!!

לחם חמוציות תפוז וקישוא

אז ככה. ללחם הזה אין שם מפוצץ או כותרת מיוחדת. לא. כי הלחם הזה, שהוא מין שאטנז של לחם ועוגה, חצי חצי כזה, הוא כל כך טעים ומיוחד שהוא לא צריך שם מיוחד. אתם כבר יודעים מה יש בפנים וצריך רק לדעת איך מכינים אותו. אני אומר שילוב של לחם ועוגה ואם תחשבו לרגע תבינו שללחם ולעוגה יש כמעט אותם מרכיבים רק בכמויות שונות. בלחם, למשל, יש יחסית הרבה יותר קמח מעוגה. בעוגה יש יותר סוכר ושמן. עוד הבדל בלחם הזה מעוגה/לחם, הוא שבלחם הזה יש  אבקת אפייה כמו בעוגה ולא שמרים כמו בלחם. בכל מקרה המתכון הזה מצאתי באתר Allrecipes.com והכנסתי כמה וכמה שינויים. למשל התוספת של חמוציות במקום צימוקים. אפשר בהחלט לשים כל סוג של פירות יבשים. אפשר גם להחליף את הקישוא עם גזר. רק על תשכחו להוריד את כמות הסוכר במעט כי הגזרים מלאים בסוכר טבעי. הלחם הזה מתאים במיוחד לארוחת בוקר מאוחרת, נגיד בשבת בבוקר. או אחר הצהריים עם איזה קפה חזק או עם תה. בקיצור, מתאים לשעות שנחים. לשעה שקטה. בתיאבון.

הנה מה שצריכים:

3 כוסות קמח רגיל

2 כפיות אבקת אפייה

1 כפית סודה לשתיה

2 כפיות קינמון

1 כפית מלח

2/3 1 כוסות שמן

3 ביצים גדולות

2 כפיות תמצית תפוזים

2/3 כוס שמנת חמוצה

גרידה של תפוז אחד

2 כוסות קישוא מגורר גס

1 כוס חמוציות (לא הכרחי - אפשר פרות יבשים אחרים)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. לחמם תנור ל-160 מע'. לשמן 2 תבניות אינגליש קייק קטנות.

2. בקערה גדולה לערבב ביחד את החומרים היבשים: הקמח, אפקת האפייה, הסודה, הקינמון, והמלח.

3. הקערה נפרדת, לערבב במרץ את החומרים הרטובים: את הביצים, השמן,הסוכר, ואת תמצית התפוזים

4. להוסיף את החומרים היבשים, ואת השמנת החמוצה ובסוף את הקישוא, החמוציות (אם משתמשים) ואם רוצים אפשר גם כוס אגוזי מלך בשבירה גסה. מערבבים היטב.

5. בעזרת כף גדולה מעבירים את הבלילה ל-2 תבניות מוכנות. 

6. אופים במשך כ-שעה או עד שקיסם שננעץ במרכז הלחם יוצא נקי. מצננים לגמרי על רשת לפני הפריסה.

7. בתיאבון!!

ללא ספק הלחם הכי קל בעולם - לחם לבן שלא לשים בכלל (ברצינות)

לפני כמה שנים, עוד ב-2006 פירסם מארק ביטמן, כתב האוכל של הניו יורק טיימס, ראיון עם ג'ים לייהי, אופה אמריקאי ש'המציא' שיטה חדשה להכין לחם בבית. מדובר בשיטה שהיא כל כך פשוטה ושהיא כל כך גמישה מבחינת הזמן, שכל אחד יכול להתאים אותה ללו"ז שלו ובכך להנות מלחם טרי וטעים בבית. התגובות היו מידיות. כל המי ומי בעולם הלחם ניסה את השיטה. היו כאלו שטענו שאיכשהו השיטה לא 'טהורה' - ז"א אם לא לשים אז כנראה הלחם הוא לא אמיתי. בסגנון של לחם אמיתי משמע עבודת כפיים. לעומתם היו כאלו שבירכו על השיטה החדשה ואפילו הציעו כל מיני שיפורים ותיקונים למיניהם. אני פשוט בירכתי על האפשרות להכין לחם איכותי, עם טעם של חיטה חזק ועם קרום קשיח (או רך לבחירתכם) שמחביא בפנים לחם רך ונמם בפה. לחם איכותי ממש, בלי ציוד מיוחד, שלא צריכים ללוש אותו בכלל, ומתי שרוצים. 

הנה מה שצריכים:

1 ק"ג קמח רגיל (או קמח לחם)

1/2 3 כפות סוכר

1 כף מלח

1 כפית שמרים יבשים

1/3 כוס שמן

3/4 2 כוסות מי קרח (כן, מי קרח!)

הנה מה שצריכים לעשות:

1. צריכים קערה גדולה מאוד כי הבצק חייב לתפוח לכמעט פי 4 בנפח. לערבב את החומרים היבשים - הקמח, המלח, הסוכר והשמרים. 

2. בקערה נוספת שופכים את המים. מוסיפים קוביות קרח  כדי לקרר אותם ואז מודדים 3/4 2 כוסות. לזה מוסיפים את השמן ומערבבים.

3. עושים שקע בחומרים היבשים, מוסיפים בהדרגה את התערובת מים ושמן ומערבבים עד לקבלת בצק גס. יש אנשים שלשים כמה פעמים בלבד בשלב זה אבל ממש לא חייבים. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומשאירים אותה על המשטח, בטמפורטורת החדר לפחות 3 שעות (עד 10 שעות - זאת לא טעות). תצאו לעבודה ותמשיכו כתחזרו בערב אם תרצו.

4. שמים את הבצק, עדיין מכוסה, במקר לעוד 10-15 שעות (כל הלילה - עד 24 שעות).

5.למחרת... מוצאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח טיפה, חותכים ל-2 חלקים שווים ויוצרים שתי כיכרות. שמים את הכיכרות בתבנית 30 ס"מ על 12 ס"מ משומנת מעט. מכסים ומשאירים בטמפ' החדר עד שהוא עולה על צידי התבנית בערך 3מ"מ. זה יכול לקחת כמה שעות. 

6. מחממים את התנור ל-210 מע'. כשהבצק מוכן מכניסים את התבניות, מורידים את החום ל-200מע' מיד  ואופים במשל כ-45 דק', עד שהלחם שחום מאוד.

7. מצננים על רשת. 

בתיאבון!

לחמניות 'חומות' ורכות מקמח מלא לשבת בבוקר

למען האמת לא יוצא לי להגיע למסעדות הרבה אבל אחד הדברים שאני הכי אוהב שם הן הלחמניות שמגישים לפני הארוחה. כבר הרבה זמן ישנה מן תחרות בין המסעדות על איכות הלחם או הלחמניות החמימות והטריות (אפויות במקום לרוב). לפעמים הלחם הוא כל כך טוב שהוא בעצמו כמעט יכול להיות תחליף לארוחה שמחכים לה בחוסר סבלנות. לפעמים, אני מצטער שלא אכלתי יותר לחם גם... אבל זו שיחה אחרת כמו שאומרים. בכל מקרה. הפעם אני מביא לכם מתכון של לחמניות רכות מאוד, ובצבע חום כהה. הצבע בא גם מקמח מלא וגם, הפתעה!, ממעט קקאו שמצליח לצבוע את הבצק ולהשאיר רק ניחוח של טעם. לחישה ממש. וזה מספיק כדי שתכינו את לחמניות האלה עוד ועוד.

הנה מה שצריכים:

1 כוס מים פושרים

1/3 כוס מיץ תפוזים

4 כפות דבש

1/4 2 כוסות קמח רגיל

3/4 1 כפית מלח

3 כפות סוכר

2 כפות קקאו

1/2 2 כפיות שמרים יבשים

הנה מה שצריכים לעשות:

1. מערבבים את כל החומרים יחד בקערה גדולה עד לקבלת בצק. ואז לשים חזק, כ-10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד , חלק ומעט דביק.

2. מכניסים לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לשמן בכל צדדיו, ומכסים להתפחה. עד להכפלת הנפח - כ-שעתיים.

3. מחלקים את הבצק וחתיכות שוות ומגלגלים לכדורים. שמים על משטח עם נייר אפייה ומכסים. כ-30 דקות. 

4. בינתיים מחממים את התנור ל-180.

5. אופים את לחמניות במשך כ-15 עד 17 דקות ומברישים עם שמן זית ותימין (אם רוצים) מיד כשמוציאים אותן מהתנור.

6. מצננים על רשת. בתיאבון!