לחם בטטות - כתום עדין ומתוק, מושלם לארוחת בוקר/ערב

בצפון אמריקה הבטטות הכי טעימות הן אלה שבסתיו. או אלה של מאי/יוני אחרי חודשיים של גידול. הלחם שיוצא מהן הוא רך ומעט לח ומושלם לארוחת בוקר בתור צנים או עם איזה גבינה קשה עם  טעם חזק. בגלל הרכות, הלחם אינו מתאים דווקא לדברים עם רטבים וכו' כי יש לא נטיה להתפורר אבל... עם בשר מעושן למשל וקצת (הרבה) חרדל אין שני לו. 

הבטטות של הארץ מאוד דומות לאלה של צפון אמריקה ובעצם אפשר להחליף אותן בכל מתכון. הוא גם תורם גוון כתום מאוד עדין ללחם (לא הכתום הצועק של ה-pumpkin האמריקאי. כך שהלחם לא רק טעים להפליא אבל גם יפה מאוד.

מכינים אותו בשלבים כמו לחם אירופאי טוב. לבצק המקדים קורים poolish ע"ש אופים פולנים בצרפת שהשתמשו בשיטה הזו של אותה כמות מים וקמח ומעט שמרים מוחמצים ללילה. התוצאה נפלאה. מתחילים היום ואופים מחר אבל כל כך שווה אתם לא תצטערו...

מה שצריכים:

לבצק המקדים (starter):

200 ג' קמח

200 ג' מים חמימים

1 כפית שמרים יבשים

לבצק:

400 ג' starter

1 כוס מים

800 ג' קמח

1/2 1 כפית מלח

1/4 כוס שמן זית

2 בטטות בינוניות אפויות קלופות ומעוכות

1 כףרוזמרין מעוך

מה שצריך לעשות:

1.לערבב את חומרי הבצק המקדים, לכסות ולשים במקום חמים להחמיץ במשך כ-3 שעות. אחרי זה להכניס למקרר ללילה.

2. למחרת מוציאים מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנת בבצק.

3. לבצק המקדים מוסיפים את הקמח, המים,המלח והשמן. מערבבים ועיסה חלקה. בסוף מוסיפים את הבטטות ולשים עד שמתקבל בצק חלק ואחיד. הוא יהיה טיפה דביק. תמנעו מלהוסיף יותר מדי קמח כדי 'לייבש' את הבצק.הדבר גורם ללחם יבש ופירורי.

4. לעכניס את הבצק לקערה משומנת מעט, להפוך כדי לכסות עם שמן. ולשים במקום חמים עד שהוא מכפיל את נפחו (בערך שעתיים).

5. בשלב זה אפשר ליצור לחמניות (כ-75 ג' כ:א) או שתי כיכרות לחם. תמנעו מלהוצאי יותר מדי אוויר מהבצק.

6. אחרי כ-45 דקות אפשר לאפות. לחמניות אופים כ-15 עד 20 דקות. כיכרות 35 עד 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-180.

7. לצנן על רשת.

לחמניות רכות - בצורת תלתן

כשהייתי ילד בנובה סקוטיה בקנדה, לפני יותר מדי שנים, לא היו הרבה הזדמנויות לצאת למסעדות. האיזור לא מפותח במיוחד. בעצם די פראי. יש הרבה יותר עצים ואגמים מאנשים. מדובר באיזור של כלבי ים בחורף (והרבה שלג וקןר). המסעדות שהיו, בד"כ היו פשוטות ועממיות ביותר. אוכלים הרבה דגים בנובה סקוטיה. איזור של fish and chips אמיתי. 

אחד הזכרונות הראשונים והנעימים של ילדותי מסתובב סביב ארוחות משפחתיות במסעדת דגים ואלמנט מרכזי בכל הסיפור הזה הוא הלחמניות שהגישו עם הארוחה. איכשו, התוספת של הלחמניות האלה העלה את הארוחה לרמה אחרת, מיוחדת, ואני נשאר עד היום הזה עם המזכרת. חיפשתי מתכון שיחזיר אותי לאותם ימים והמתכון הזה הוא מאוד קרוב. עם קרום קצת פריך ופנים רך מאוד. הכי טוב לספיגת הרוטב הטעים בצלחת!!

מה שצריכים:

לבצק מקדים (starter):

 170 ג' קמח

200 מל' מים חמימים

20 ג' דבש

1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

155 ג' קמח

20 ג' מטרנה (אני עובד עם פרווה)

65 ג' חמאה או מרגרינה

1/8 1 כפית מלח

בערך 50 ג' חמאה (או מרגרינה) מומסת

מה שצריכים לעשות:

1. לערבב את כל חומרי הבצק המקדים עם מטרפה כדי להכניס אוויר עד לקבלת עיסה נוזלית.

2. בקערה נפרדת, לערבב את כל חומרי הבצק (חוץ מהחמאה המומסת) ולכסות איתו את הבצק המקדים במעין שמיכה.

3. לכסות את הכל בניילון נצמד ולשים במקום חמים במשך כ-3 שעות (או כל הלילה ). אם הבצק המקדים מתחיל לבעבע דרך סדקים בשמיכה זה יותר מבסדר, זה אפילו רצוי!!

4. אחרי כמה שעות לערבב הכל לקבל בצק רך ואחיד וקצת דביק.

5. להכניס את הבצק לקערה משומנת מעט, להפוך אותו כדי לכסות בשכבה דקה של שמן (מונע התיבשות) ולכסות עם ניילון להתפחה כשעתיים עד שהוא מכפילאת נפחו.

6. לחלק את הבצק לכ-18 כדורים שווים ולהכניס כל 3 מהם ביחד לתבנית מאפין משומנת. 

7. לכסות במגבת לחה להתפחה שניה כ-45 דקות.

8. לאפות בתנור שחומם מראש ל-180 בערך 15 עד 20 דקות עד הזהבה עדינה. לצנן על רשת.

9. בתיאבון!! אפשר להבריש חמאה מומסת על הלחמניות כשהן עוד חמות מהתנור כדי להעשיר עוד יותר את הטעם!

אורגנאטו - לחם איטלקי לסנדוויצ'ים

כמובן שיש הרבה סוגים של לחם לסנדוויצים. בטח בכל תרבות אוכל יש את הסוג המיוחד שלהם. ובוודאי סוג הלחם תלוי לא מעט בסוג המצרכים המקומיים ואיזה 'תכנים' הסנדוויץ' אמור לשאת. כך למשל, במזרח אירופה משתמשים בקמח שיפון. הלחם דחוס יותר, כבד יותר, ומאוד טעים. מתאים במיוחד לבצל מתוגן ובשרים כבושים.  בצרפת, לעומת זאת, הלחם הוא יחסי פשוט, וכולל רק קמח לבן מים ומלח... מה שהם מכנים pain ordinaire ז"א לחם רגיל. הוא מתאים להגבינות הנהדרות של צרפת ולחרדל החזק שלהם. 

הלחם שאני מביא הפעם הוא איטלקי במקור עם קריצה לצרפת. יש בו עשבי תיבול (מה שעושה אותו איטלקי), אבל המצרכים הם בהחלט פשוטים יותר כמו לחם צרפתי. הקרום אינו רך במיוחד וזה עושה את הלחם מושלם לכריכים איטלקיים. כך או כך הלחם מאוד, אבל מאוד טעים ומתאים במיוחד לסנדוויצ'ים עם גבינה קשה עם טעם קצת חזק. או לבשרים מעושנים חריפים עם חרדל (אבל לא ביחד, במובן).

מה שצריכים:

4 כוסות קמח רגיל

3/8 כוס קמח תירס גס (פולנטה)

2 כפיות שום גבישי

3 כפיות פטרוזיליה יבש

3 כפיות אורגאנו

3/4 כף שמרים יבשים

2 כפיות מלח

בערך 1/2 1 כוסות מים חמימים

מה שצריכים לעשות:

1. לערבב ביחד את כל המצרכים היבשים כולל הקמחים, התבלינים, השמרים והמלח.

2. להוסיף את המים עם ערבוב תוך כדי עד לקבלת בצק קצת דביק ולא אחיד.

3. לכסות ולתת לבצק להתאחד במשך כ-15 דקות ואחר כך להוציא אותו מהקערה למשטח מקומח קצת וללוש במשך 10 דקות עד לקבלת בצק אחיד,רך וקצת דביק.

4. להכניס את הבצק לקערה משומנת קצת,להפוך אותו כדי לכסות בשכבה דקה של שמן (מונע התייבשות) ולכסות להתפחה, כ- 1/2 1 שעות עד שעתיים. עד שהוא מכפיל את נפחו.

5. להוצאי מהקערה למשטח, וליצור כיכר בגודל תבנית אינגליש קייק. תדאגו לא להוציא אוויר מן בצק כמה שניתן. לשמן את התבנית, ולהכניס את הבצק. 

6. לכסות את התבנית ולתת לו לתפוח עוד פעם עד שהוא עולה על גדות התבנית בערך 1/2 1 ס"מ.

7. לאפות בתנור שחומם מראש ל-180 בערך 35 עד 40 דקות עד להזהבה עמוקה.

8. לצנן על רשת לגמרי לפני שפורסים, אני יודע שזה קשה בגלל הריח המהמם. אבל בכל זאת...

בתיאבון!!!

לחם כפרי

לחם כפרי – Granary Bread

אני הגעתי ללחם הזה והחלטתי להגיש את המתכון שלו מכמה סיבות. קודם כל, הלחם הוא מאוד, אבל מאוד, טעים וגם לא כל-כך קשה להכין. כמו שאמרתי במכתב הקודם, להצליח בלחם צריך סבלנות וזמן. זאת אומרת, זה באמת לוקח זמן להכין לחם כמו שצריך, אבל זה לא אומר שאי-אפשר לעשות שום דבר בינתיים. באמת!! אני אכין עכשיו לחם שעור ובמשך יומיים אני אשב פה להסתכל עליו!?! אני לא חושב. אפשר, ואפילו רצוי, להכין את הבצק המיוחד שלך, ואז לתת לטבע של השמרים לעשות את העבודה שלהם. אם הכנת נכון, ואם טיפול מסור ומהימן, ואם קצת מזל, ייצא לחם לא מן העולם הזה, אבל משהו אחר לגמרי. אני מבטיח.

ובכן, לחם כפרי הוא לחם דחוס מעט, כהה בצבע קצת וטעים להפליא. דורש לא הרבה עבודה, ומאוד כדאי לנסות.

הנה מה שצריך:

1/8 1 כוסות (285 מ"ל) מים חמימים כ- 35 מעלות

2 כפות אבקת חלב (מצרך שלא קל להשיג בארץ – אני משתמש ב- מטרנהועוד אני דואג לקחת את הסוג ה-פרווה – כדי לא להפוך את הלחם לחלבי. הסוג החלבי בטח מפיק לחם עוד יותר עשיר אבל גם מתקלקל יותר מהר וגם עושה לחם חלבי כאמור)

2 כפות סוכר חום

1.4 כוס שמן

1/4 1 כפית מלח

בערך 3 כוסות קמח ללחם כפרי (של שטיבל)

1 כף שמרים יבשים

הנה מה שצריך לעשות:

אפשר בהחלט להכניס הכל למכונת אופה לחם ולכוון אותה לתוכנת בצק. הבצק הזה הוא קצת דביק וקשה לטפל בו בידיים. ואם בכל זאת...

1. שמים את המים, הסוכר ואת השמרים ביחד ומערבבים. מחכים כ-10 דקות עד שהשמרים מוציאים בועות וכו' ואז מוסיפים כוס אחד של קמח ומערבבים לתמיסה חלקה. מוסיפים את השמן ורק בסוף את המלח. מערבבים היטב.
2. מוסיפים את יתרת הקמח, כוס אחר כוס עד לקבלת בצק חלק ומעט דביק. לשים 5 עד 10 דקות כדי לפתח את הגלוטן ולבנות לחם חזק עם מבנה יציב.
3. מכניסים את הבצק לקערה משומנת, והופכים כדי לכסות אותו. מכסים בניילון, ושמים במקום חמים עד שמכפיל את נפחו (כ- שעה וחצי).
4. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עם מעט קמח. לשים לכמה דקות (זה מוציא את האוויר ומפתח עוד יותר את הגלוטן).
5. בשלב זה אפשר לעצב אותו לכדור, או להכניס לתבנית של כיכר לחם. (לא תבנית 'אינגליש קייק' אלה תבנית לכיכר לחם. תבנית יותר רחבה ועמוקה. אם מכניסים אותו לתבנית תדאגו שצורת הכיכר שיצרתם יהיה באותו אורך כמו התבנית בך שהכיכר תתפח בצורה אחידה ומידות של התבנית.
6.  מכסים ונותנים להתפיח במשך כ-45 דקות עד שהוא מגיע לכמעט לאותו גובה של התבנית.
7. בכל מקרה, בערך 15 דקות לפני סוף ההתפחה, מחממים את התנור ל-180 מעלות. בסוף ההתפחה מכניסים אותו לתנור ל-25-30 דקות או עד שהוא שחום לגמרי ושומעים צליל חלול שדופקים קלות בתחתית.
8. לצנן על רשת ולאכול עם הרבה תיאבון. חובה!

לחם כמעט איטלקי - משהו בסגנון

הלחם הזה הוא בעצם לא לחם איטלקי אלה בסגנון איטלקי. בזה אני מתכוון שהוספתי לו כל מיני עשבים ותבלינים שהופכים אותו לאיטלקי... כמו אורגנו, ובזיליקום. כמו שום, למשל. ואין יותר איטלקי מזה. בזמן האחרון, אני מנסה למצוא (או להמציא) מתכון ללחם שיהיה מושלם לסנדוויצ'ים עם תכונות מאוד ספציפיות. אני מחפש לחם עם קרום קשה אבל לא שצריכים לנסר אותו כמו לחמים מזרח אירופאיים. לחם עם פנים רך אבל לא ספוגי (כמו הרבה לחמים של דרום ארה"ב). לחם שיתאים בטעמו ובמרקמו לגבינות קשות עם חרדל, או לעגבניות מיובשות וזיתים. או בשרים מעושנים ונקניקים למיניהם.

לפני הרבה זמן כתבתי בבלוג שלי באנגלית (www.breadmantalking.blogspot.com) על מאפייה באיזור בקנדה איפה שנולדתי וגדלתי. בעיירה הקטנה שלי בנובה סקוטיה היתה מאפייה בשם Bernie's Bakery שהצליח להוציא לחמים מהממים כל יום טרי. אין ליספק שהלחמים ממשיכים להשתפר בזכרוני עם  חלוף השנים. היינו קונים את הלחם שהוא עוד חם מן התנור והריחות היו מהממים. בעל הבית היגר לקנדה מפולין והוא אפה לחמים בסגנון אירפאי מובהק - ולחם טוב מאוד. המאפיה כבר הרבה שניה איננה אבל היא עוד חיה אצלי בזיכרון. והלחם שאני מביא היום הוא נסיון שלי לשחזר אחד הלחמים המדהימים של Bernie's Bakery של אז. תגידו אתם מה אתם חושבים.

מה שצריך:

1/3 1 כוס מים חמים

2 כפות דבש

1 כף שמרים יבשים

1/2 3 כוסות (בערך 500 ג') קמח רגיל

1 כפית אורגאנו יבש

1 כפית בזיליקום יבש

2 כפות מטרנה 

1 כפית שבבי שום

1/2 1 כפית מלח

2 כפות חמאה (או מרגרינה) מומסת

מה שצריך לעשות:

1. להמיס את הדבש במים החמים. לאחר מכן לערבב את השמרים פנימה עד להמסה. להשאיר את התערובת כ-10 דקות עד שהוא מתחיל לבעבע בצורה רצינית. אם השמרים נדבקים לכף, תשאירו אותו בתוך הכלי.

2. לבחוש פנימה כוס אחד של קמח ליצור עיסה חלקה. ואז להוסיף את העשבים והשום, את החמאה (או מרגרינה), המטרנה ובסוף, את המלח. 

3. להוסיף את יתרת הקמח כוס אחד כל פעם, עד לקבלת בצק לא אחיד במיוחד אבל גם לא לגמרי דביק. אנחנו רוצים בצק רך  ולא יבש.

4.ללוש את הבצק, ואם צריך מוסיפים מעט קמח, כ-10 דקות לקבל בצק מאוד רך ואחיד.

5. מכניסים אותו לקערה משומנת מעט, הופכים כדי לכסות בשכבה דקה של שמן ומכסים. מתפיחים במקום חמים כשעתיים או עד שהוא מכפיל את נפחו פחות או יותר.

6. יוצרים כיכר מהבצק ומנסים, כמה שניתן, להמנע מלהוציא את האוויר מן הבצק. מכסים ומתפיחים שוב עד שהבצק עולה על דפנות התבנית בערך 2 ס"מ.

7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 בערך 35 עד 45 דקות. הלחם יהיה מאוד שחום והבית יתמלא בריח מהמם!

8. לצנן על רשת. בתיאבון!!